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巧克力塑形师合规化操作规程

文件名称：巧克力塑形师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于巧克力塑形师在生产、加工和操作过程中，确保操作安全、卫生和合规。规程要求巧克力塑形师必须遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准，确保产品质量和消费者健康。规程旨在提高巧克力塑形师的安全意识，降低事故风险，保障生产环境和谐稳定。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.巧克力塑形师应穿戴符合国家标准的防护服、防护手套、防护眼镜和口罩，以防止化学品和食品颗粒对皮肤的直接接触。

b.根据操作要求，可能需要佩戴耳塞、防尘面罩等个人防护装备。

c.工作前应检查个人防护装备的完好性，确保其有效防护。

2.设备状态确认：

a.检查巧克力塑形设备是否处于正常工作状态，包括模具、搅拌器、冷却系统等关键部件。

b.确认设备清洁度，避免杂质和细菌污染。

c.对设备进行必要的润滑，确保运行顺畅。

3.环境检查：

a.检查操作区域是否清洁、干燥，无积水、油污和其他杂物。

b.确认温度和湿度符合巧克力加工要求，避免温度过高或过低影响巧克力品质。

c.检查通风系统是否正常工作，确保操作环境空气流通，降低有害气体浓度。

4.原材料检查：

a.确认巧克力原料的质量，包括可可豆的来源、可可脂的含量等，确保符合国家食品安全标准。

b.检查原料包装是否完好，避免原料受潮、变质。

5.操作指导：

a.巧克力塑形师应熟悉本规程和设备操作手册，了解各工序的操作要点和安全注意事项。

b.参加必要的培训，掌握正确的操作方法和应急处理措施。

6.清洁与消毒：

a.对操作区域、设备、工具等进行彻底清洁和消毒，确保操作环境无菌。

b.清洁剂应选择适合食品加工使用的，避免残留有害物质。

7.安全检查：

a.定期检查电气线路、消防设施等，确保其正常运行。

b.检查紧急出口、安全通道是否畅通，确保人员疏散通道无障碍。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备检查，确保所有设备处于正常工作状态。

b.按照生产计划准备所需的原材料和辅助材料。

c.对操作区域进行清洁和消毒，确保卫生符合食品安全标准。

d.穿戴好个人防护装备，进入操作区域。

e.根据生产流程，依次进行原料处理、巧克力熔化、塑形、冷却、包装等步骤。

2.作业方式：

a.原料处理：按照规定的比例将巧克力原料进行称量，确保原料的精确度。

b.巧克力熔化：将称量好的原料放入熔化锅中，使用搅拌器均匀加热至规定的温度，避免过热导致巧克力变质。

c.塑形：将熔化好的巧克力倒入模具中，注意控制倒入速度和均匀性，避免气泡产生。

d.冷却：将模具放置在冷却架上，等待巧克力凝固成型。

e.包装：将冷却后的巧克力从模具中取出，进行质量检查，合格后进行包装。

3.异常处置：

a.若发现原料质量不符合标准，应立即停止操作，并报告相关部门进行处理。

b.若设备出现故障，应立即停止使用，并按照设备操作手册进行故障排除或联系维修人员。

c.若操作过程中发现巧克力表面有气泡、裂纹等缺陷，应重新熔化并重新塑形。

d.若操作区域出现紧急情况，如火灾、化学品泄漏等，应立即启动应急预案，确保人员安全并及时报告相关部门。

4.记录与反馈：

a.操作过程中应详细记录原料使用量、设备运行状态、产品质量等信息。

b.对操作过程中的异常情况及时进行记录，并向上级报告，以便进行分析和改进。

c.定期对操作流程进行评估，根据反馈调整操作步骤，提高生产效率和产品质量。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.温度控制系统稳定，巧克力熔化温度保持在规定范围内。

c.搅拌器转速均匀，无卡滞现象。

d.传动带和齿轮等传动部件无磨损，运行顺畅。

e.电气系统无短路、漏电现象，所有指示灯和报警系统工作正常。

f.气压和真空系统稳定，符合操作要求。

g.设备表面清洁，无油污、污垢和食品残留。

2.异常现象识别：

a.设备振动加剧，可能存在轴承磨损或安装不当。

b.设备噪音增大，可能是齿轮磨损或润滑不足。

c.温度控制不稳定，可能导致巧克力过热或未完全熔化。

d.搅拌器转速不均匀或卡滞，影响巧克力塑形质量。

e.传动带松弛或断裂，影响设备正常运行。

f.电气系统出现故障，如指示灯不亮、报警器不响等。

g.气压或真空系统波动，可能影响巧克力塑形效果。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或异常。

b.使用温度计、转速表等工具，