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餐饮卫生安全管理与操作规范（标准版）

1.第一章基础管理与制度建设

1.1卫生管理制度

1.2岗位职责与操作规范

1.3卫生检查与记录

1.4从业人员健康管理

1.5卫生档案管理

2.第二章食品安全与储存管理

2.1食品采购与验收

2.2食品储存与保鲜

2.3食品加工与烹饪

2.4食品废弃物处理

2.5食品储存环境控制

3.第三章餐饮操作与加工规范

3.1餐饮前处理规范

3.2餐饮加工操作规范

3.3餐饮服务操作规范

3.4餐饮设备与工具管理

3.5餐饮卫生设施维护

4.第四章人员卫生与卫生操作规范

4.1从业人员卫生要求

4.2个人卫生操作规范

4.3餐饮服务人员卫生培训

4.4卫生操作标准流程

4.5卫生监督与考核

5.第五章卫生检查与监督管理

5.1卫生检查制度

5.2卫生检查内容与标准

5.3卫生检查记录与报告

5.4卫生隐患整改与跟踪

5.5卫生监督与违规处理

6.第六章卫生应急预案与事故处理

6.1卫生应急预案制定

6.2卫生事故处理流程

6.3卫生应急演练与培训

6.4卫生事故报告与处理

6.5卫生应急资源管理

7.第七章卫生文化建设与宣传

7.1卫生文化建设的重要性

7.2卫生宣传与教育

7.3卫生文化活动组织

7.4卫生文化监督与反馈

7.5卫生文化成效评估

8.第八章附则与实施要求

8.1适用范围与执行主体

8.2修订与更新机制

8.3附录与参考资料

8.4本标准的实施与监督

第1章基础管理与制度建设

一、卫生管理制度

1.1卫生管理制度

餐饮行业作为食品加工与服务的重要环节，其卫生状况直接关系到食品安全与消费者健康。根据《食品安全法》及相关卫生标准，餐饮单位必须建立健全卫生管理制度，确保食品卫生安全、环境卫生和从业人员健康管理。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位应建立并执行以下卫生管理制度：

-卫生管理制度的制定与执行：餐饮单位应根据自身实际情况，制定符合国家标准的卫生管理制度，明确各部门职责，规范卫生操作流程，确保制度落实到位。

-卫生检查制度：定期对餐饮场所进行卫生检查，检查内容包括食品加工、储存、运输、销售各环节的卫生状况，确保符合国家卫生标准。

-卫生记录制度：建立卫生检查记录制度，详细记录检查时间、检查内容、发现问题及整改情况，确保卫生管理可追溯、可监督。

-卫生责任制度：明确各岗位人员的卫生责任，落实“谁操作、谁负责”的原则，确保卫生责任到人、落实到位。

根据国家食品安全风险监测数据，2022年全国餐饮服务单位卫生检查不合格率约为12.3%，其中食品加工环节是主要问题点。因此，严格执行卫生管理制度，是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要基础。

1.2岗位职责与操作规范

餐饮服务单位的卫生管理涉及多个岗位，各岗位应根据《餐饮服务食品安全操作规范》明确职责，确保卫生工作有序开展。

-厨师岗位：负责食品的加工、制作和烹饪，需严格遵守食品卫生操作规范，确保食品在加工过程中保持卫生，避免交叉污染。

-后厨人员：负责食品的储存、加工、备餐及餐具的清洗消毒，需按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作，确保食品卫生安全。

-前台人员：负责食品的分装、上桌及餐后清洁工作，需注意食品的温度、保质期及摆放规范，避免食品污染。

-卫生管理人员：负责制定卫生制度、监督卫生执行情况、组织卫生检查及培训，确保卫生管理制度落实到位。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），各岗位在操作过程中应遵循“生熟分开、荤素分开、交叉污染防控”等基本原则，确保食品卫生安全。

1.3卫生检查与记录

卫生检查是确保餐饮卫生安全的重要手段，需定期、系统地开展检查，并做好记录，以确保卫生管理的持续有效。

-检查频率：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮单位应定期开展卫生检查，一般每月不少于一次，特殊情况下可增加检查频次。

-检查内容：卫生检查应涵盖食品加工、储存、运输、销售等关键环节，重点检查食品是否生熟混放、是否交叉污染、是否及时处理过期食品等。

-检查方式：可采用日常巡查、专项检查、第三方评估等方式进行，确保检查的全面性和客观性。

-检查记录：检查结果应详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况，确保检查过程可追溯、可监督。

根据国家食品安全监督管理局的数据，2022年全