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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B.先煎或炸后炖，注重入味收汁

C.以蒸为主，保持原料原汁原味

D.使用大量水长时间炖煮

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用的关键步骤是？

A.高温快煮，缩短时间

B.原料焯水后直接炖煮

C.冷水下料，慢火吊制，保持微沸

D.加入淀粉勾芡使汤清亮

3、以下哪种烹饪方法最能体现“干香入味、外焦里嫩”的特点？

A.熘

B.炸

C.煎

D.烤

4、传统宫保鸡丁的味型属于？

A.咸鲜味

B.酸甜味

C.麻辣味

D.糊辣荔枝味

5、原料在上浆时，加入蛋清的作用主要是？

A.增加色泽红亮

B.提高嫩滑度和附着力

C.增强酥脆感

D.增加咸鲜味

6、以下哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到“提鲜、增色、去腥”三重作用？

A.白糖

B.酱油

C.料酒

D.味精

7、“??鱼”在制作过程中，最关键的火候控制是？

A.旺火快煮，保持鱼形完整

B.中小火慢?，使汁浓味透

C.大火收汁，快速成菜

D.先蒸后?，防止破碎

8、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，使其受热均匀且美观？

A.劈

B.剞

C.推切

D