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餐饮服务卫生管理手册（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3职责分工

1.4管理原则

2.第二章卫生管理制度

2.1卫生管理组织架构

2.2卫生检查与监督

2.3卫生记录与档案管理

2.4卫生违规处理

3.第三章食品安全管理制度

3.1食品采购与验收

3.2食品储存与运输

3.3食品加工与烹饪

3.4食品废弃物处理

4.第四章从业人员卫生管理

4.1从业人员健康检查

4.2从业人员卫生培训

4.3从业人员卫生操作规范

4.4从业人员卫生考核

5.第五章用餐环境与设施管理

5.1用餐环境卫生要求

5.2设施设备清洁与维护

5.3卫生工具与用品管理

5.4卫生设施维护与更新

6.第六章卫生突发事件应对

6.1卫生事故应急处理流程

6.2卫生事故报告与处理

6.3卫生事故后续整改

7.第七章卫生监督检查与评估

7.1定期卫生检查制度

7.2卫生检查结果处理

7.3卫生评估与改进措施

8.第八章附则

8.1本手册解释权归餐饮服务单位所有

8.2本手册自发布之日起施行

第1章总则

一、1.1目的与依据

1.1.1本手册旨在规范餐饮服务单位的卫生管理行为，确保餐饮食品在制作、加工、储存、运输及销售等各环节符合国家食品安全法律法规和卫生标准，保障消费者的饮食安全与健康。

1.1.2本手册的制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品卫生法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，以及国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）等卫生标准。

1.1.3本手册的实施，是为了构建科学、规范、系统的餐饮服务卫生管理体系，推动餐饮行业向标准化、规范化、现代化方向发展，提升餐饮服务单位的食品安全管理水平，防范食品安全事故的发生，维护公众健康权益。

二、1.2适用范围

1.2.1本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂、饮品店、快餐连锁店等，适用于所有提供食品和食品制成品的餐饮服务单位。

1.2.2本手册适用于餐饮服务单位的食品加工、储存、运输、销售等全过程的卫生管理，涵盖从原料采购到成品上桌的各个环节。

1.2.3本手册适用于餐饮服务单位内部的卫生管理制度、操作流程、卫生检查、卫生记录、卫生培训等各项管理工作，适用于餐饮服务单位的负责人、食品安全管理人员、从业人员等。

三、1.3职责分工

1.3.1餐饮服务单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

1.3.2食品安全管理人员负责制定、实施和监督本单位的食品安全管理制度，确保各项卫生管理措施落实到位。

1.3.3从业人员应严格遵守食品安全法律法规和卫生操作规范，规范操作行为，确保食品卫生安全。

1.3.4食品安全监管部门负责对餐饮服务单位的食品安全进行监督检查，对违反食品安全法规的行为进行处罚，确保食品安全管理制度的有效执行。

四、1.4管理原则

1.4.1食品安全第一原则：食品安全是餐饮服务工作的核心，任何管理措施都应以保障食品安全为首要目标。

1.4.2预防为主原则：通过加强卫生管理，预防和控制食品安全风险，减少事故发生率。

1.4.3依法管理原则：所有卫生管理活动必须符合国家法律法规，确保合法合规。

1.4.4系统化管理原则：建立完善的卫生管理体系，涵盖全过程、全环节、全人员的管理，实现科学、规范、持续改进。

1.4.5以人为本原则：卫生管理应以人为本，关注从业人员的健康与安全，提升员工卫生意识和操作规范性。

1.4.6持续改进原则：通过定期检查、评估、反馈和整改，不断提升卫生管理水平，实现食品安全的持续优化。

本手册的制定与实施，是保障餐饮服务单位食品安全、提升餐饮服务质量的重要措施，也是实现餐饮行业高质量发展的重要保障。

第2章卫生管理制度

一、卫生管理组织架构

2.1卫生管理组织架构

为确保餐饮服务卫生管理的规范性和有效性，应建立完善的卫生管理组织架构，明确各级管理人员的职责与权限，形成横向联动、纵向贯通的管理体系。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求，应设立食品安全管理委员会、卫生监督小组、卫生检查组、卫生档案管理员等岗位。

食品安全管理委员会是餐饮服务单位的最高卫生管理机构，负责制定卫生管理制度、监督卫生工作落实情况，协调各部门之间的卫生事务。其主要职责包括：审核卫生管理制度、监督卫生工作执行情况、组织卫生检查和整改落实、评估卫生管理工作成效等