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畜产品加工工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种畜产品属于来源于禽类的副产物？

A.肉类

B.乳类

C.蛋类

D.羽毛

2.腌制肉制品常用的防腐杀菌方法是利用盐的什么作用？

A.降低水分活度

B.直接杀灭微生物

C.形成亚硝酸盐化合物

D.产生脱水收缩

3.烟熏在肉制品加工中的主要目的是？

A.增加风味

B.提高营养价值

C.完全杀灭所有微生物

D.增加产品重量

4.乳制品加工中，巴氏杀菌法（Pasteurization）通常采用的温度和时间为？

A.60°C，30分钟

B.75°C，15秒

C.100°C，1分钟

D.121°C，15分钟

5.牛奶制成奶粉常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.热风干燥

C.蒸发干燥

D.溶剂萃取干燥

6.发酵乳制品中，乳酸菌发酵牛奶主要产生什么物质使其具有特殊风味和酸度？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.丙酸

7.蛋白质在加热过程中发生变性，其主要原因是？

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.分子结构破坏

D.盐分吸收

8.下列哪种加工方法主要利用酶的作用来改善肉质的嫩度？

A.烟熏

B.盐渍

C.发酵

D.酶解

9.乳中主要的乳糖是？

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.四糖

10.影响肉制品水分活度的主要因素是？

A.总盐量

B.总糖量

C.产品密度

D.空气流通速度

二、填空题（每空1分，共15分）

1.畜产品加工的首要原则是保证产品的______和______。

2.腌制肉制品根据盐渍程度不同，可分为______、______和______三种类型。

3.乳制品加工中，用于去除乳中杂质和微生物的设备是______。

4.奶酪根据干物质含量可分为______、______和______。

5.蛋白在特定pH值下溶解度最低的现象称为______。

6.肉制品加工中，用于控制产品水分活度的主要手段有______、______和______。

7.发酵香肠的发酵过程主要由______和______参与。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度（WaterActivity）

2.乳清（Whey）

3.火腿（Ham）

4.酸奶（Yogurt）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述腌制肉制品加工的基本原理。

2.简述巴氏杀菌法对牛奶品质的影响。

3.简述影响蛋制品加工质量的主要因素有哪些。

4.简述烟熏在肉制品加工中的作用。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述乳制品加工中灭菌（如UHT）与杀菌（如巴氏杀菌）的区别及其对产品品质和保质期的影响。

2.论述在现代畜产品加工中，食品安全与质量控制的重要性及其主要措施。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.A

4.B

5.B

6.B

7.C

8.D

9.B

10.A

解析思路：考察基本概念和原理。1题，禽类副产物是羽毛。2题，盐渍主要利用降低水分活度防腐。3题，烟熏主要增味。4题，巴氏杀菌标准条件是75°C,15秒。5题，奶粉主要用热风干燥。6题，乳酸菌发酵产生乳酸。7题，加热破坏蛋白质分子结构导致变性。8题，酶解是利用酶改善嫩度。9题，乳糖是双糖。10题，盐是影响水分活度的关键因素。

二、填空题

1.安全，卫生

2.腌制肉，半干半湿肉，干腌肉

3.脱脂机（或离心机）

4.硬质，软质，新鲜奶酪（或新鲜、软质、硬质）

5.等电点

6.控制原料水分，添加盐糖等亲水物质，降低产品水分活度

7.梭菌，酵母菌

解析思路：考察记忆性和基本分类。第1空，加工基本原则是安全和卫生。第2空，盐渍肉分类依据盐渍程度。第3空，脱脂机去除乳中脂肪和部分杂质。第4空，奶酪按干物质分类。第5空，蛋白质在等电点时溶解度最低。第6空，降低水分活度的方法。第7空，发酵香肠微生物主要是梭菌和酵母菌。

三、名词解释

1.水分活度：指食品体系中自由水所占的比例，是影响微生物生长和化学反应速率的关键因素。

2.乳清：从牛奶中分离奶油或酪蛋白后剩下的淡黄色液体，主要成分是乳糖、氨基酸、矿物质和维生素。

3.