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小吃培训考试地方小吃制作工艺题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.重庆小面的灵魂在于（）

A.面条B.汤底C.调料D.配菜

2.兰州拉面的面型不包括以下哪种（）

A.二细B.毛细C.韭菜叶D.宽面

3.沙县小吃中最具代表性的蒸饺馅料一般是（）

A.猪肉大葱B.猪肉香菇C.牛肉芹菜D.羊肉胡萝卜

4.天津煎饼果子摊常用的薄脆是用（）炸制的。

A.面粉B.绿豆面C.豆皮D.馄饨皮

5.成都龙抄手的特点是（）

A.皮薄馅大B.皮厚馅少C.皮馅均匀D.无馅

6.武汉热干面的面条一般是（）

A.细圆面B.宽面C.拉面D.挂面

7.西安肉夹馍中，馍的制作工艺是（）

A.烙制B.蒸制C.炸制D.烤制

8.桂林米粉最经典的口味是（）

A.酸辣B.麻辣C.三鲜D.原味

9.云南过桥米线的汤是用（）熬制的。

A.鸡汤B.鱼汤C.骨汤D.蔬菜汤

10.南京盐水鸭制作时，鸭子一般选用（）

A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭D.绿头鸭

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于北京小吃的有（）

A.驴打滚B.豆汁儿C.炸酱面D.爆肚

2.四川小吃中常用到的调料有（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.糖

3.以下关于广东肠粉说法正确的是（）

A.有布拉肠粉和抽屉式肠粉B.可以搭配各种肉类、蔬菜

C.口感软糯D.起源于广州

4.以下哪些是浙江小吃（）

A.宁波汤圆B.嘉兴粽子C.定胜糕D.葱包桧

5.制作新疆烤羊肉串的要点有（）

A.选用新鲜羊肉B.腌制时加入孜然、辣椒等调料

C.用果木炭火烤制D.烤制过程中不断翻面

6.下列属于河南小吃的有（）

A.胡辣汤B.烩面C.灌汤包D.热豆腐

7.以下关于台湾小吃说法正确的是（）

A.蚵仔煎是特色之一B.大肠包小肠很受欢迎

C.甜不辣口感多样D.都以甜口为主

8.江西小吃中，有代表性的有（）

A.瓦罐汤B.拌粉C.灯盏果D.白糖糕

9.以下属于山东小吃的有（）

A.煎饼B.周村烧饼C.油旋D.肉火烧

10.以下哪些是制作海南清补凉常用的食材（）

A.椰奶B.红豆C.绿豆D.西瓜

三、判断题（每题2分，共10题）

1.杭州小笼包一般是用发酵面团制作。（）

2.臭豆腐只能用卤水腌制。（）

3.陕西凉皮只能用面粉制作。（）

4.潮州牛肉丸制作时要不停摔打肉泥。（）

5.新疆手抓饭必须用羊肉制作。（）

6.贵州酸汤鱼的酸汤只能用米汤发酵。（）

7.福建肉燕的皮是用面粉和肉混合制成。（）

8.老北京爆肚必须用牛肚。（）

9.苏州糕团口感以软糯香甜为主。（）

10.哈尔滨红肠制作不需要熏烤工艺。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述长沙臭豆腐的制作流程。

答：先将豆腐切成小块，放入特制卤水中浸泡腌制，使其入味上色。捞出沥干后放入油锅中炸至外皮酥脆，捞出控油，用竹签扎孔，灌入调配好的辣椒、酱油等调料汁即可。

2.简述福建沙茶面的特色。

答：以沙茶酱为主要调料，沙茶酱咸鲜香辣。面条一般选用碱面，搭配鲜虾、鱿鱼、丸子等食材，汤头浓郁醇厚，口味独特，兼具海鲜的鲜美与沙茶的浓郁香味。

3.简述天津麻花的制作要点。

答：选用优质面粉、油、糖等原料。面团调制要软硬适中，搓条后拧成麻花形状。炸制时掌握好油温，先用低温炸透，再用高温复炸至色泽金黄、口感酥脆。

4.简述贵州羊肉粉的特点。

答：以新鲜羊肉、羊骨熬制的汤为汤底，味道醇厚鲜美。米粉爽滑劲道，羊肉熟而不烂，香味浓郁。调料丰富，有糊辣椒、花椒等，口味香辣爽口。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论地方小吃在传承与发展中面临的问题及解决办法。

答：面临问题如传统工艺传承难、口味创新与传统平衡难、市场竞争大等。解决办法包括加强传统工艺培训传承，鼓励合理创新口味，利用新媒体宣传推广，打造品牌提升竞争力。

2.如何保证地方小吃在标准化生产过程中不失原有风味？

答：要制定严格规范的生产标准，包括原料采购、加工流程等。尽量保留传统手工制作关键环节，注重调料配方比例传承。同时，定期评估改进，确保标准化生产中风味稳定。

3.分析地方小吃与当地文化的紧密联系。

答：地方小吃是当地文化的重要载体。食材选择反映当地物产，制作工艺传承历史文化，食用习俗体现当地风土人情。如北京烤鸭蕴含皇家饮食文化，承载老北京传统。

4.探讨互联网对地方小吃推广的作用及发展方向。

答：互联网可通过美食平台、社交媒体等快速传播地方小吃信息，吸引更多顾客。发展方向可开展线上营销、外卖业务，利用直播带货，打造网红小吃，扩大品牌影响力。