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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，调制水油面团时，通常油、水、粉的比例应为？

A.油1:水2:粉3

B.油2:水3:粉5

C.油1:水2:粉2

D.油1:水1:粉2

2、以下哪项不是发酵面团发酵不足的表现？

A.面团体积膨胀不明显

B.面团按压回弹缓慢

C.面团表面光滑细腻

D.成品口感发实无弹性

3、制作广式月饼时，饼皮中加入转化糖浆的主要作用是？

A.增加面团筋性

B.促进美拉德反应上色

C.提高面团吸水量

D.抑制微生物生长

4、层酥类点心“擘酥”的起酥方式属于？

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.混酥

5、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷、组织粗糙的原因可能是？

A.发酵时间不足

B.蒸制火力过小

C.面糊搅拌过度带入空气

D.使用低筋面粉

6、以下哪种原料常用于中式面点中调节面团酸度？

A.柠檬酸

B.小苏打

C.明矾

D.塔塔粉

7、制作虾饺皮时，使用澄粉的关键操作是？

A.冷水调和静置

B.沸水烫熟再揉制

C.与高筋粉混合发酵

D.添加酵母发酵

8、下列哪项是判断油炸点心“定型”的关键标准？

A.表面呈金黄色

B.油温达到200℃

C.点心浮起且不易变形

D.内部熟透无生粉味

9、制作汤圆时，生粉团成形后下锅煮制，判断成熟的标准是？

A.汤水变浑浊

B.汤圆浮起并略膨胀

C.用手捏无硬心

D.煮制时间达10分钟

10、在面点工艺中，“饧面”是指？

A.面团发酵过程

B.面团静置松弛过程

C.面团揉搓排气过程

D.面团冷藏硬化过程

11、在中式面点制作中，调制水油面团时，油与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

12、制作广式月饼时，皮与馅的理想比例通常为（）。

A.3:7

B.4:6

C.2:8

D.5:5

13、下列哪种发酵方法属于“老面发酵”？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.面肥发酵法

D.速发酵法

14、调制澄粉面团时，必须使用（）以确保透明度和韧性。

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热油

15、下列哪种油脂最适合制作起酥点心？

A.花生油

B.色拉油

C.猪油

D.橄榄油

16、“提褶包”成型时，一般要求褶子数量不少于（）。

A.12个

B.14个

C.16个

D.18个

17、下列哪种原料可用于调节发酵面团的酸碱度？

A.食盐

B.白糖

C.食碱

D.泡打粉

18、制作龙须面时，最关键的工艺环节是（）。

A.醒面

B.拉面

C.揉面

D.煮面

19、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A.荷花酥

B.桃花酥

C.酥盒

D.明酥盒

20、蒸制马拉糕时，最佳火候应选择（）。

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.大火沸水猛蒸

D.先大火后小火

21、在中式面点制作中，调制温水面团时，水温一般应控制在哪个范围？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

22、以下哪种膨松方法主要依靠酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀？

A.化学膨松法

B.机械膨松法

C.生物膨松法

D.物理膨松法

23、制作虾饺时，外皮应选用哪种粉类为主料？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄面（小麦淀粉）

D.糯米粉

24、以下哪项不是判断发酵面团发酵适度的依据？

A.体积膨胀至原体积2倍左右

B.内部呈蜂窝状结构

C.按之回弹缓慢且留指印

D.表面干燥无湿气

25、制作千层酥类点心时，实现层次分明的关键工艺是？

A.高温快烤

B.冷冻定型

C.包油开酥

D.多次揉面

26、下列哪种馅料属于甜馅中的泥蓉馅？

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.韭菜鸡蛋馅

D.叉烧馅

27、蒸制面点时，生坯入锅后应使用哪种火候？

A.冷水小火

B.温水小火

C.沸水旺火

D.沸水中火

28、以下哪项是防止月饼烘烤时表皮开裂的有效措施？

A.提高炉温

B.增加糖浆浓度

C.刷蛋液过厚

D.静置回油充分

29、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的多少比例？

A.1%～3%

B.5%～8%

C.10%～12%

D.15%～20%

30、下列哪项是中式面点“刀切馒头”的成型方法？

A.包捏成型

B.切割成型

C.模具成型

D.擀皮成型

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋