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研究报告

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生鲜猪肉生产过程中沙门氏菌的流行特点及其微生物定量风险评估

第一章生鲜猪肉生产过程中沙门氏菌的概述

1.1沙门氏菌的生物学特性

(1)沙门氏菌是一种革兰氏阴性杆菌，隶属于肠杆菌科，广泛分布于自然界中，包括土壤、水、鸟类和哺乳动物的肠道内。根据其抗原结构的不同，沙门氏菌可分为多个血清型，其中引起人类和动物疾病的常见血清型有S.Typhi、S.Paratyphi、S.Enteritidis、S.Typhimurium等。沙门氏菌的细胞形态呈短杆状，大小约为0.5-1.5微米，单个或成对排列，具有周鞭毛和荚膜。在人工培养基上，沙门氏菌生长迅速，通常在24小时内即可形成具有光泽的、红色的菌落。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有1.5亿人感染沙门氏菌，其中约200万人因此死亡，尤其是婴幼儿和老年人。

(2)沙门氏菌的繁殖温度范围为15-47摄氏度，最适生长温度为37摄氏度。在适宜的条件下，沙门氏菌可以在各种食品中生长繁殖，包括生肉、蛋、奶制品、海鲜等。沙门氏菌对环境的抵抗力较强，能够在冷藏条件下存活数周，甚至在冷冻条件下也能存活数月。此外，沙门氏菌对多种消毒剂有抵抗力，如氯、漂白粉等，但容易被紫外线和高温灭活。例如，一项研究发现，在4摄氏度的冷藏条件下，S.Typhimurium在鸡肉中可存活约60天；而在-20摄氏度的冷冻条件下，其存活时间可延长至6个月。

(3)沙门氏菌的致病机制主要包括毒素产生、细胞毒素作用和免疫抑制等。沙门氏菌产生的外毒素可以破坏宿主细胞的细胞膜，导致细胞死亡；细胞毒素可以干扰宿主细胞的代谢过程，从而引起疾病。沙门氏菌感染后，患者常表现为发热、腹泻、呕吐等症状，严重时可导致败血症、脑膜炎等并发症。据美国疾病控制与预防中心（CDC）报告，2019年美国共报告了1,283,837例食源性疾病病例，其中约5.4%由沙门氏菌感染引起。在沙门氏菌感染病例中，约1.2%的患者死亡，其中大部分为婴幼儿和老年人。

1.2沙门氏菌的流行病学特点

(1)沙门氏菌的流行病学特点表现在其广泛的地域分布和季节性变化上。全球范围内，沙门氏菌感染病例遍布各大洲，尤其在发展中国家，由于食品安全和卫生条件相对较差，沙门氏菌感染的发病率较高。据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有1.5亿人感染沙门氏菌，其中大部分发生在发展中国家。在季节分布上，沙门氏菌感染多集中在夏季和秋季，这与高温和湿度适宜细菌生长有关。例如，一项针对美国加利福尼亚州的研究发现，沙门氏菌感染病例在夏季和秋季的发病率显著高于其他季节。

(2)沙门氏菌感染的主要传播途径为食源性传播，即通过食用被沙门氏菌污染的食品而感染。这些食品包括生肉、蛋、奶制品和海鲜等。家禽、家畜和野生动物是主要的传染源。人类感染沙门氏菌后，可以通过粪-口途径将病原体传播给其他人。此外，沙门氏菌还可以通过接触污染的动物、环境或食品加工设备传播。例如，一项对英国某肉类加工厂的调查显示，由于加工过程中食品接触表面的交叉污染，导致沙门氏菌感染事件频发。

(3)沙门氏菌感染的流行病学特点还体现在感染后的人群易感性上。婴幼儿、老年人、孕妇和免疫系统功能低下的人群更容易受到沙门氏菌感染，且感染后病情较为严重。婴幼儿由于免疫系统尚未完全发育，对沙门氏菌的抵抗力较低，感染后易出现败血症等严重并发症。老年人由于免疫功能下降，感染后病情也较为严重。此外，沙门氏菌感染还可能引起孕妇早产、死胎等不良后果。因此，针对这些易感人群，需要采取更加严格的食品安全措施和防控措施，以降低感染风险。例如，美国疾病控制与预防中心（CDC）建议，孕妇在孕期应避免食用生肉、未煮熟的鸡蛋和未经巴氏消毒的奶制品等高风险食品。

1.3生鲜猪肉生产过程中的污染途径

(1)生鲜猪肉在生产过程中的污染途径多样，其中饲料是重要的污染源之一。据研究发现，饲料中的沙门氏菌污染率可高达60%以上，这主要与饲料原料如谷物、豆类等在储存、加工和运输过程中的污染有关。例如，一项针对我国某大型猪场饲料的调查显示，饲料中的沙门氏菌污染率为58%，其中玉米和豆粕的污染率最高，分别达到65%和63%。饲料中的沙门氏菌可通过消化道进入猪体，长期积累可能导致猪只带菌，进而影响猪肉产品的安全性。

(2)在生猪养殖过程中，环境因素也是导致生鲜猪肉污染的重要途径。猪舍内外的粪便、尿液以及养殖废弃物中含有大量的沙门氏菌，这些污染物可通过空气、水源和土壤传播，污染生猪的皮肤、呼吸道和消化道。据统计，我国生猪养殖场中，猪舍内沙门氏菌污染率可达30%以上。例如，某养殖场对猪舍环境进行采样检测，结果显示，猪舍内沙门氏菌的污染率为32%，其中地面和墙壁的污染最为严重。

(3)在屠宰和加工过程中，生鲜猪肉的污染途径主要包括屠宰设备、加工工具和