发酵酸肉中ACE抑制肽：从分离鉴定到血管内皮细胞功能调节的探索.docxVIP

发酵酸肉中ACE抑制肽：从分离鉴定到血管内皮细胞功能调节的探索

一、引言

1.1研究背景与意义

高血压是全球范围内最常见的慢性疾病之一，严重威胁着人类的健康。据世界卫生组织（WHO）统计，全球约有18亿成年人患有高血压，预计到2025年，这一数字将增至20亿以上。在中国，高血压患者数量也呈逐年上升趋势，已超过2.45亿人，每4个成年人中就有1人患高血压。高血压不仅会导致头晕、头痛、心悸等不适症状，严重时还可引发心脑血管疾病，如冠心病、心肌梗死、脑卒中等，这些并发症是导致患者死亡和残疾的主要原因，给个人、家庭和社会带来了沉重的负担。

血管紧张素转化酶（ACE）在人体血压调节中起着关键作用，它能够催化血管紧张素I转化为具有强烈缩血管作用的血管紧张素II，从而使血压升高。因此，抑制ACE的活性成为治疗高血压的重要策略之一。近年来，从天然食物中提取的ACE抑制肽因其安全性高、副作用小等优点，受到了广泛关注。研究表明，这些ACE抑制肽不仅具有降血压作用，还具有抗氧化、抗炎、抗血栓等多种生物活性，对人体健康具有潜在的益处。

发酵酸肉作为一种传统的发酵肉制品，在中国南方地区，如贵州、湖南、广西等地，以及一些少数民族聚居区，如苗族、侗族、布依族等，有着悠久的制作和食用历史。在发酵过程中，肉中的蛋白质在微生物和酶的作用下发生降解，产生了多种具有生物活性的小分子肽，其中就包括ACE抑制肽。对发酵酸肉中ACE抑制肽的研究，不仅可以为开发新型的降压功能性食品提供理论依据和技术支持，拓展发酵酸肉的保健功能，提升其市场价值，促进传统发酵肉制品产业的升级和发展，还能为高血压等心血管疾病的预防和治疗提供新的思路和方法，具有重要的学术意义和实际应用价值。

1.2研究目的与主要内容

本研究旨在从发酵酸肉中分离纯化出ACE抑制肽，并深入研究其特性，进一步探讨该肽对血管内皮细胞功能因子的影响，为发酵酸肉保健功能的研究提供坚实的实验基础。具体研究内容如下：

发酵酸肉中ACE抑制肽的分离纯化与鉴定：采用酸/碱水解、多层凝胶层析和反渗透等多种方法，从发酵酸肉中分离纯化ACE抑制肽。通过高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS/MS），精确鉴定ACE抑制肽的自由氨基酸序列，明确其化学结构。

ACE抑制肽的生化特性研究：系统研究ACE抑制肽的生化特性，包括相对分子质量、等电点、热稳定性、pH稳定性等。这些特性的研究对于深入了解ACE抑制肽的结构与功能关系，以及其在不同环境条件下的稳定性和活性变化具有重要意义，为后续的应用研究提供关键的理论依据。

ACE抑制肽对血管内皮细胞功能因子的影响研究：利用细胞实验方法，以人脐静脉内皮细胞（HUVECs）等血管内皮细胞系为研究对象，深入研究ACE抑制肽对血管内皮细胞一氧化氮（NO）合成和释放、活性氧（ROS）生成、单核细胞趋化蛋白-1（MCP-1）表达等功能因子的影响。通过分子生物学和细胞生物学技术，如实时荧光定量PCR、Westernblot、ELISA等，探讨ACE抑制肽对血管内皮功能的调节机制，揭示其在维持血管健康、预防心血管疾病方面的作用机制。

1.3研究创新点与方法

本研究的创新点在于首次针对发酵酸肉中ACE抑制肽对血管内皮细胞功能因子的影响进行系统研究，将发酵酸肉这一传统食品与血管内皮细胞功能联系起来，拓展了发酵酸肉保健功能的研究领域。同时，采用多种先进的分离纯化技术和分析方法，从分子、细胞水平全面深入地探究ACE抑制肽的特性和作用机制，为开发新型的降压功能性食品提供了新的理论依据和技术支持。

在研究方法上，本研究采用了多种实验研究方法，包括生物化学方法，如酸/碱水解、多层凝胶层析、反渗透、高效液相色谱-质谱联用等，用于分离纯化和鉴定ACE抑制肽；采用生化分析方法，如测定相对分子质量、等电点、热稳定性、pH稳定性等，研究ACE抑制肽的生化特性；利用细胞实验方法，如细胞培养、MTT法、ELISA法、实时荧光定量PCR、Westernblot等，研究ACE抑制肽对血管内皮细胞功能因子的影响及其调节机制。通过综合运用这些方法，确保了研究结果的准确性和可靠性，为深入研究发酵酸肉中ACE抑制肽的特性及其对血管内皮细胞功能的影响提供了有力的技术保障。

二、发酵酸肉及ACE抑制肽研究现状

2.1发酵酸肉研究概述

2.1.1发酵酸肉的生产工艺

发酵酸肉作为我国传统发酵肉制品，制作历史源远流长，在不同地区形成了独具特色的制作工艺。传统发酵酸肉的制作工艺相对简单，一般是将新鲜猪肉切成块状或条状，用食盐、米粉、花椒、辣椒等调料腌制一段时间，然后装入坛、罐或缸等容器中，密封后置于阴凉通风