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小吃培训考试刀削面面团硬度控制题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作刀削面面团时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.4B.1:0.6C.1:0.8D.1:1

2.想要刀削面面团硬度适中，揉面时间大约为（）

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟

3.刀削面面团硬度受（）影响较大。

A.揉面手法B.醒面时间C.面粉品牌D.搅拌速度

4.以下哪种水温和面粉混合，易使刀削面面团偏硬（）

A.冷水B.温水C.热水D.冰水

5.若刀削面面团过硬，可能是因为（）

A.加水过多B.揉面时间过短C.醒面时间过长D.面粉筋性过强

6.制作刀削面面团时，醒面的作用不包括（）

A.使面团更柔软B.增强面团韧性C.改变面团硬度D.降低面团湿度

7.一般来说，刀削面面团硬度以（）为宜。

A.能轻松按压B.有一定弹性，按压有阻力C.非常坚硬D.软烂不成形

8.影响刀削面面团硬度的关键因素是（）

A.面粉色泽B.加水多少C.制作环境温度D.刀具锋利程度

9.当刀削面面团偏软时，可采取的措施是（）

A.继续揉面B.增加水分C.加入干面粉D.缩短醒面时间

10.刀削面面团揉好后，判断硬度合适的方法是（）

A.观察颜色B.闻气味C.用手按压感觉D.测量重量

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些因素会影响刀削面面团的硬度（）

A.面粉的种类B.加盐量C.搅拌方式D.空气湿度

2.使刀削面面团硬度增加的方法有（）

A.减少加水量B.延长揉面时间C.缩短醒面时间D.选用高筋面粉

3.制作刀削面面团时，醒面过程对面团硬度的影响有（）

A.使面团硬度均匀B.降低面团初始硬度C.增强面团韧性D.改变面团弹性

4.刀削面面团过硬可能导致的问题有（）

A.削面困难B.口感粗糙C.煮熟后面条易断D.面团不易成型

5.下列关于刀削面面团硬度控制的说法正确的是（）

A.不同季节对面团硬度要求不同B.面团硬度会影响削面形状C.硬度与面粉质量无关D.揉面力度不影响面团硬度

6.若想调整偏软的刀削面面团硬度，可采取的办法有（）

A.撒干面粉揉匀B.适当延长醒面时间C.再次快速搅拌D.减少面团重量

7.影响刀削面面团硬度的环境因素包括（）

A.温度B.风力C.海拔高度D.室内光线

8.保证刀削面面团硬度合适的要点有（）

A.准确掌握面粉与水比例B.按规定时间揉面醒面C.根据实际情况微调D.用固定品牌面粉

9.刀削面面团硬度对口感的影响体现在（）

A.过硬口感嚼劲大B.过硬口感爽滑C.过软口感黏糊D.过软口感筋道

10.制作刀削面面团时，以下操作可能改变面团硬度的有（）

A.中途加水B.加入鸡蛋C.用机器揉面D.面团分割存放

三、判断题（每题2分，共10题）

1.只要面粉质量好，刀削面面团硬度就一定合适。（）

2.制作刀削面面团时，醒面时间越长，面团硬度越低。（）

3.用热水和面，刀削面面团会更硬。（）

4.刀削面面团硬度只与加水量有关。（）

5.揉面时间不足不会影响刀削面面团硬度。（）

6.面团偏软时，多揉一会儿就能让硬度合适。（）

7.不同地区对刀削面面团硬度要求可能不同。（）

8.刀削面面团硬度合适与否不影响削面效率。（）

9.加盐可以在一定程度上调节刀削面面团硬度。（）

10.制作刀削面面团过程中不能改变面团硬度。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述影响刀削面面团硬度的主要因素。

答案：主要因素有面粉种类（高筋或低筋等）、加水量、揉面时间、醒面时间，此外，制作环境的温度、湿度等也会有影响。

2.刀削面面团过硬应如何调整？

答案：可适当加入少量水，重新揉面，让水分均匀分布；也可适当延长醒面时间，使面团更柔软。

3.说明揉面时间对刀削面面团硬度的作用。

答案：揉面时间短，面团未充分融合，硬度不均且偏硬；适当延长揉面时间，面团更均匀、柔软，硬度适中，增强韧性。

4.为什么醒面对于控制刀削面面团硬度很重要？

答案：醒面能使面团中水分分布更均匀，降低面团初始硬度，让面团质地更柔软、有弹性，从而使硬度更合适。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同季节制作刀削面时，如何调整面团硬度。

答案：夏季温度高，水分蒸发快，面团易偏硬，可适当增加水量；冬季温度低，面团偏硬，可适当减少水量，或用温水和面，保证面团硬度适中。

2.探讨刀削面面团硬度与削面技巧之间的关系。

答案：面团过硬，削面费力，面条易断且形状不规则；面团过软，不易成型，削面易粘连刀具。合适硬度利于运用削面技巧，保证面条形状和质量。

3.说说如何根据顾客口感需求调整刀削面面团硬度。

答案：喜欢筋道口感的顾客，面团硬度可稍高，减少加水量、缩短醒面时间；喜欢柔软口感的顾客，增加加水量、延长醒面时间来降低面团硬度。

4.分析制作刀削面面团硬度控制不当可能带来的成本问