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2025年南京林业大学食品科学与工程专业微生物学期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的首字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物结构是其典型的特征，而其他三者不具备？

(A)细胞壁(B)细胞核(C)核糖体(D)叶绿体

2.在微生物的营养需求中，哪种物质是大多数微生物生长所必需的，但自身不能合成？

(A)糖类(B)氮源(C)无机盐(D)维生素

3.下列哪种代谢方式是在无氧条件下，通过酶促氧化作用将有机物分解，并产生能量和二氧化碳（或有机酸）？

(A)光合作用(B)有氧呼吸(C)无氧呼吸(D)发酵作用

4.细菌进行二分裂生殖时，遗传物质传递给下一代的结构是？

(A)染色体(B)质粒(C)核糖体(D)线粒体

5.下列哪种微生物结构主要功能是进行光合作用或呼吸作用？

(A)细胞膜(B)细胞核(C)细胞质(D)核糖体

6.将一种微生物的DNA片段转移到另一种微生物中，使其获得新的遗传性状的过程称为？

(A)接合(B)转化(C)转导(D)突变

7.在食品发酵中，酵母菌主要利用哪种物质进行无氧呼吸，产生二氧化碳和乙醇？

(A)葡萄糖(B)氨基酸(C)脂肪酸(D)核苷酸

8.下列哪种方法利用高温灭菌，常用于食品工业中灭菌包装或设备消毒？

(A)巴氏杀菌法(B)离心法(C)真空包装(D)辐照法

9.食品腐败变质的主要原因是？

(A)食品自身成分变化(B)包装材料问题(C)微生物污染与生长(D)温度不当

10.下列哪种微生物通常被认为是严格的厌氧菌，在有氧条件下无法生存？

(A)乳酸杆菌(B)大肠杆菌(C)丙酸杆菌(D)梭状芽孢杆菌

二、填空题（每空1分，共15分）

1.微生物的细胞结构中，具有支持和保护作用的是________。

2.微生物的营养类型根据其能量来源可分为自养型和________型。

3.微生物的变异来源包括基因突变、基因重组和________。

4.食品发酵中常用的霉菌，如曲霉、青霉等，其细胞结构中通常具有________。

5.食品保存中利用低温抑制微生物生长繁殖的原理是降低微生物的________。

6.某些细菌细胞壁外面还覆盖有一层厚度不均的________，具有抗原性和保护作用。

7.酵母菌进行酒精发酵时，在无氧条件下产生的终产物是________和二氧化碳。

8.检测饮用水中大肠菌群数量常用的方法是基于它们能在________培养基上形成特征菌落。

9.微生物在自然界中广泛存在，参与物质循环，如分解有机物中的________和含氮物质。

10.HACCP体系是食品安全生产的重要管理工具，其核心是识别、评估和控制食品生产过程中的________。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.厌氧呼吸

3.纯种培养

4.食源性致病菌

5.发酵

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述细菌细胞壁的主要功能。

2.简述影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些。

3.简述食品腐败变质的主要微生物类型及其危害。

4.简述巴斯德消毒法的基本原理及其应用范围。

五、论述题（10分）

论述乳酸菌在酸奶制作过程中的作用及其对食品安全的意义。

试卷答案

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一、选择题

1.(D)叶绿体

解析思路：细胞壁、核糖体是所有（真核和原核）细胞普遍存在的结构；细菌（原核生物）没有真正的细胞核；叶绿体是进行光合作用的细胞器，主要存在于植物细胞和藻类中，放线菌等一些微生物也可能有，但并非所有微生物都有，而其他选项是微生物普遍具备的结构或功能特征。

2.(B)氮源

解析思路：微生物生长需要碳源、氮源、水、无机盐和生长因子（维生素、氨基酸等），其中碳源提供碳和能量，氮源提供蛋白质和核酸的氮元素，水是生命活动介质，无机盐是必需离子，生长因子是辅助因子。大多数微生物不能自己合成必需氨基酸、核苷酸等，需要从外界获取，但通常糖类、脂肪等碳源是主要能量和碳源，无机盐是必需但量相对少，生长因子需求量也极微。氮源是构成细胞重要成分（蛋白质、核酸）的基础，其必需性通常最为关键。

3.(D)发酵作用

解析思路：光合作用是自养生物利用光能合成有机物；有氧呼吸是在有氧条件下彻底氧化有机物释放能量；无氧呼吸是厌氧生物在无氧条件下氧化有机物释放能量