小吃培训考试汉堡胚制作工艺题库及答案.docVIP

小吃培训考试汉堡胚制作工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.汉堡胚制作中常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.汉堡胚制作时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面团膨胀发酵C.改善色泽D.增加韧性

3.汉堡胚醒发的适宜温度一般是（）

A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃D.40-45℃

4.制作汉堡胚时，加入黄油的最佳时机是（）

A.一开始就加入B.面团搅拌至扩展阶段后加入

C.发酵完成后加入D.烘烤前加入

5.汉堡胚烘烤的时间一般为（）

A.5-8分钟B.10-15分钟C.18-22分钟D.25-30分钟

6.以下哪种不是汉堡胚制作中常用的添加剂（）

A.泡打粉B.改良剂C.防腐剂D.食用色素

7.汉堡胚制作过程中，揉面至何种程度为好（）

A.能拉出较厚膜B.能拉出透明薄膜C.面团很软D.面团光滑即可

8.汉堡胚的形状一般不包括（）

A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形

9.制作汉堡胚的面团发酵好的标志是（）

A.体积变为原来1倍B.体积变为原来2倍

C.体积变为原来3倍D.体积不变

10.汉堡胚冷却的方式是（）

A.自然冷却B.风扇吹冷C.放入冰箱冷却D.用冷水冲凉

多项选择题（每题2分，共10题）

1.汉堡胚制作中可能用到的工具包括（）

A.烤箱B.电子秤C.擀面杖D.打蛋器

2.影响汉堡胚口感的因素有（）

A.面粉质量B.发酵程度C.烘烤温度D.添加剂用量

3.汉堡胚常用的馅料搭配有（）

A.生菜、番茄、鸡肉B.黄瓜、火腿、芝士

C.洋葱、牛肉、鸡蛋D.菠萝、猪肉、沙拉酱

4.汉堡胚制作中对面粉的要求有（）

A.蛋白质含量较高B.色泽洁白C.有麦香味D.水分含量低

5.汉堡胚发酵可以采用的方法有（）

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.冷藏发酵法

6.以下哪些材料可以增加汉堡胚的风味（）

A.奶粉B.蜂蜜C.盐D.柠檬汁

7.汉堡胚烘烤前的准备工作有（）

A.预热烤箱B.在表面刷蛋液C.撒芝麻D.分割面团

8.汉堡胚保存时需要注意（）

A.密封保存B.放在干燥处C.避免阳光直射D.可冷冻保存

9.制作汉堡胚时，对面团湿度影响较大的因素有（）

A.加水量B.面粉吸水性C.环境湿度D.搅拌时间

10.优质汉堡胚的特点有（）

A.外皮酥脆B.内部柔软有弹性C.香气浓郁D.大小均匀

判断题（每题2分，共10题）

1.制作汉堡胚只能用高筋面粉。（）

2.酵母放得越多，汉堡胚发酵得越好。（）

3.汉堡胚烘烤温度越高，烤出的颜色越好看。（）

4.面团揉好后直接放入烤箱发酵即可。（）

5.制作汉堡胚不需要添加盐。（）

6.醒发好的汉堡胚可以直接烘烤。（）

7.用牛奶代替水制作汉堡胚，口感会更好。（）

8.汉堡胚冷却后可以马上包装。（）

9.不同品牌的面粉制作汉堡胚效果一样。（）

10.汉堡胚制作过程中不需要进行排气操作。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述汉堡胚制作中揉面的重要性。

答：揉面能使面粉与水等充分混合，形成面筋网络，增强面团韧性与延展性，利于发酵时保持形状，还能让各种原料分布均匀，提升汉堡胚品质。

2.汉堡胚发酵不足和过度分别有什么表现？

答：发酵不足，汉堡胚体积小，口感紧实；发酵过度，汉堡胚会塌陷，表皮易破裂，有酸味，内部组织粗糙。

3.简述烘烤汉堡胚时温度和时间的控制要点。

答：温度要适宜，过高易表面焦糊内部未熟，过低则膨胀不佳、色泽差。时间需根据汉堡胚大小、烤箱功率调整，保证烤至表面金黄、内部熟透。

4.制作汉堡胚时如何选择合适的面粉？

答：选高筋面粉，蛋白质含量较高，形成的面筋网络能支撑汉堡胚形状，使口感有韧性，同时关注面粉色泽、气味、水分等指标。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新汉堡胚的口味和形式。

答：口味上可添加独特香料、水果泥等；形式上尝试制作异形汉堡胚，或分层夹不同食材，满足多样需求。

2.分析在不同季节制作汉堡胚时需要注意的问题。

答：夏季气温高，注意控制发酵温度，防止过度发酵；冬季气温低，可适当延长发酵时间或采取保温措施，保证发酵效果。

3.探讨汉堡胚制作工艺对成本的影响。

答：原料选择如优质面粉、黄油会增加成本；合理控制发酵、烘烤，减少损耗可降低成本；制作工艺复杂程度也影响人力、时间成本。

4.说说汉堡胚制作工艺与市场需求的关系。

答：市场对汉堡口味、品质要求提升，促使制作工艺改进创新；好的制作工艺能做出优质汉堡胚，满足市场需求，提高竞争力。