第二章 食品的干燥技术.pptVIP

第二章

食品的干燥技术三.食品物料湿含量的表示方法式中Aw--水分活度;

Pv--物料表面水分的蒸气压，Pa;Ps--同温度下纯水的饱和蒸气压，Pa.五、水分活度与食品的保藏性七.干燥过程八.干燥过程中的食品物料的主要变化九.干燥方法一、冷冻干燥的特点二、冷冻干燥的原理2、冻结冷冻冻结时的溶质效应一、冷冻干燥装置的系统组成冷冻干燥装置的型式喷雾器喷雾状态（一）开放式喷雾干燥装置系统是指干燥介质在这个系统中只使用一次就排入大气，不再循环使用。（二）封闭循环式喷雾干燥系统干燥介质采用惰性气体，物料中液体或溶剂在干燥室中蒸发后为惰性气体所携带，并在冷凝器中加以分离，经分离后的惰性气体再回到干燥室，构成封闭循环流动。（三）自惰循环式喷雾干燥系统自惰循环系统是封闭循环系统经改进后的变型，系统中有一个自制惰性气体的装置。（四）无菌喷雾干燥系统是指系统中安装有高效空气过滤器以及料液消毒过滤后，没有与任何转动或滑动的机器部件相接触的喷雾干燥系统。（五）喷雾沸腾干燥系统是喷雾干燥与沸腾干燥的结合，利用雾化器将溶液雾化，喷入颗粒做剧烈运动的沸腾床内，借助溶液本身的显热、结晶热及沸腾介质的热量，使水分蒸发。溶质结晶、物料干燥在一步内完成（六）喷射喷雾干燥系统采用文丘里管，以高温、高速空气作为介质，加快了干燥速度，使干燥时间极短疫苗生产的冷冻干燥过程四、冷冻干燥在食品工业中的应用1.咖啡2.水果（草莓、香蕉等）3.蔬菜（胡萝卜、菠菜、葱、姜、蘑菇等）§2.3食品的喷雾干燥技术定义：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或浆状物料加工成粉状干制品的一种干燥方法。它将液体通过雾化器的作用，喷成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质（热空气，烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合，并进行能量交换和物质交换，使水分（或溶剂）汽化的过程。一、喷雾干燥技术的特点①干燥速率高、时间短；②物料的温度较低；③制品有良好的分散性和溶解性；④产品纯度高；⑤生产过程简单，操作控制方便；⑥适宜于连续化生产。二、雾化形式与喷雾器雾化形式一般有三种：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化和离心旋转式雾化：1.气流喷嘴式雾化是利用压缩空气压缩空气(或水蒸气)以高速从喷嘴喷出，借助于空气(或蒸汽)、料液两相间相对速度的不同产生的摩擦力，把料液分散成雾滴。2.压力式喷嘴雾化是利用压力泵将料液从喷嘴孔内高压喷出,将压力能转化为动能,与干燥介质接触分散成雾滴。3.旋转式雾化是指料液经高速旋转的盘或轮,在离心力作用下,从盘或轮边缘甩出,与周围介质接触形成料雾。喷雾干燥设备一般由干燥室、喷头、空气滤过器、预热器、气粉分离室、收集桶、鼓风机组成。喷雾器是喷雾干燥设备的关键部分，它影响到产品的质量和能量消耗。常用喷雾器有三种类型:压力式喷雾器、气流式喷雾器、离心式喷雾器离心喷雾器操作示意图压力式喷雾操作示意图二流式喷嘴三流式喷嘴四流式喷嘴1-干燥用热风；2、4-空气；3-料液压力喷嘴不同的喷雾方式喷雾干燥过程小型喷雾干燥装置1.3.3喷雾装置系统开放式喷雾干燥系统1-空气加热器；2-料泵；3-干燥塔；4-旋风分离器；5-成品罐；6-成品封闭循环式喷雾干燥系统1-料泵；2-干燥塔；3-旋风分离器；4-贮料器；5-螺旋卸料器；6-冷凝器；7-冷媒；8-溶剂回收；9-循环泵；10-加热器**概述食品的冷冻干燥技术食品的喷雾干燥技术§2.1概述一.食品湿物料去湿的方式——机械去湿如过滤、离心分离等；——物理化学去湿如石灰、无水CaCl2吸附去湿；——热能去湿即狭隘定义上的干燥。食品的干燥过程涉及复杂的化学、物理和生物学的变化，对产品品质和卫生标准要求很高，有些干燥制品还要求具有良好的复水性。因此要根据物料的性质（粘附性、分散性、热敏性等）和生产工艺要求，并考虑投资费用、操作费用等经济因素，正确合理的选用不同的干燥方法和相应的干燥装置。提供热能的方式①对流干燥（热风干燥）以热空气为热源，即对流传热将热量传给物料，同时又将汽化水分带走。热空气既是载体，又是载湿体。热风干燥一般多在常压下进行。②传导干燥靠间壁的导热将热量传给物料，热源可以是水蒸气、热水、热空气等。在常压下操作时，物体与气体间虽有热交换，但气体主要起载湿体的作用。接触干燥也可在真空下进行。③辐射干燥