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2026年餐厅主管卫生标准执行专项训练题及答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐厅主管每日巡检时，应重点检查食品储存区域的温度是否符合要求，其中冷藏温度应保持在多少度左右？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

2.餐厅主管发现员工在处理生食后直接接触熟食前未洗手消毒，正确的处理方式是？

A.提醒员工自行冲洗即可

B.允许员工戴手套操作

C.立即停止员工工作并重新培训卫生规范

D.视情况不处理

3.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪项不属于健康证明的有效要求？

A.体格检查合格证明

B.近期核酸检测阴性证明

C.肺结核筛查报告

D.个人疫苗接种记录

4.餐厅地面油腻难以清洁时，应优先采用哪种清洁剂？

A.强酸清洁剂

B.中性清洁剂

C.强碱性清洁剂

D.消毒液直接喷洒

5.食品留样时，正确的操作是？

A.留样量不少于100克，冷藏保存48小时

B.留样量不少于50克，冷冻保存24小时

C.留样量不少于200克，冷藏保存72小时

D.无需留样，发现问题即可追溯

6.餐厅餐具消毒后，应如何存放以保持卫生？

A.直接堆放在布垫上

B.放置在带孔的沥水架上

C.用塑料布覆盖

D.与清洁工具混放

7.发现员工穿着破损或露出内裤的工作服，餐厅主管应如何处理？

A.视为小事，不予理会

B.要求员工尽快缝补

C.立即更换工作服并加强着装培训

D.只需提醒注意即可

8.食品加工过程中，生熟分开的主要目的是？

A.提高效率

B.防止交叉污染

C.方便储存

D.规避监管检查

9.餐厅垃圾桶应如何管理？

A.随意丢弃垃圾

B.及时清空并定期消毒

C.用垃圾袋包裹后直接丢弃

D.长期存放等待统一回收

10.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工场所的洗手设施应配备哪些用品？

A.洗手液、肥皂

B.洗手液、消毒液

C.肥皂、消毒液

D.洗手液、干手器

二、多选题（共10题，每题3分）

1.餐厅主管在培训员工时，应强调哪些个人卫生习惯？

A.工作时佩戴发网

B.勤洗手并使用洗手液

C.处理食品时佩戴口罩

D.不在工作区域吸烟

2.食品储存时应遵循哪些原则？

A.先进先出

B.生熟分开

C.定期检查保质期

D.高温食品直接堆放

3.餐厅通风系统应如何维护？

A.定期清洁滤网

B.保持空调正常运行

C.禁止在通风口放置杂物

D.每日消毒送风口

4.以下哪些行为属于交叉污染的常见来源？

A.使用同一块抹布擦桌子

B.处理完生食后未洗手接触熟食

C.工作服与个人衣物混放

D.冰箱门随意开关

5.餐厅主管应如何监督员工执行清洁消毒流程？

A.每日检查清洁记录

B.随机抽查消毒效果

C.要求员工口头汇报

D.不作干预，以员工自觉为主

6.食品加工过程中的“四不”原则包括哪些？

A.不采购无证食品

B.不使用过期原料

C.不加工变质食品

D.不售卖不合格菜品

7.餐厅的废弃物处理应符合哪些要求？

A.垃圾桶加盖

B.厨余垃圾单独存放

C.垃圾日产日清

D.可回收物与有害垃圾混合投放

8.洗手设施应配备哪些设备？

A.流动水

B.干手设施（如烘手机）

C.洗手液

D.消毒液

9.餐厅主管应定期检查哪些设备的安全性？

A.灭火器是否有效

B.排气扇是否正常工作

C.消毒柜温度是否达标

D.冰箱制冷是否正常

10.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下哪些情况属于食品安全隐患？

A.食品容器破损

B.员工带病工作

C.食品暴露在室温下超过2小时

D.餐具消毒时间不足

三、判断题（共10题，每题2分）

1.餐厅主管可以允许员工佩戴戒指工作，只要保证戒指干净即可。（×）

2.食品加工场所的地面应保持干燥，防止滑倒事故。（√）

3.餐具消毒后可以直接用抹布擦拭，无需二次消毒。（×）

4.员工健康证明只需每年办理一次即可，无需每次上岗前检查。（×）

5.食品留样只需留取最受欢迎的菜品即可，无需覆盖所有类别。（×）

6.餐厅垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和细菌滋生。（√）

7.员工在处理完生食后，用消毒液喷洒双手即可代替洗手。（×）

8.冰箱内食品应分类存放，生食应放在熟食下方。（×）

9.餐厅主管无需监督员工穿戴工作帽，只要员工自行管理即可。（×）

10.食品加工场所的照明度应充足，方便员工操作。（√）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述餐厅主管如何监督员工执行“生熟分开”原则？

-要