食品工艺试卷及答案.docVIP

食品工艺试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品加工方法主要利用高温杀菌？

A.冷冻

B.真空包装

C.热风干燥

D.冷藏

2.食品添加剂中，用于防腐的是？

A.色素

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.凝胶剂

3.下列哪种食品富含维生素C？

A.面包

B.苹果

C.西红柿

D.牛奶

4.食品加工中，以下哪项不是食品添加剂的作用？

A.改善口感

B.延长保质期

C.增加营养价值

D.遮盖异味

5.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.焦糖化

C.油炸

D.巴氏杀菌

6.食品中的过敏原主要来自？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

7.以下哪种食品加工方法属于冷加工？

A.烘烤

B.焯水

C.冷冻

D.蒸馏

8.食品加工中，以下哪项不属于物理加工方法？

A.真空包装

B.超声波清洗

C.化学灭菌

D.冷却

9.以下哪种食品加工方法会导致食品中微生物死亡？

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.油炸

D.发酵

10.食品添加剂使用时，以下哪项是必须遵守的原则？

A.增加食品风味

B.不得对人体健康产生危害

C.提高食品营养价值

D.降低食品成本

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些属于食品加工的目的？

A.延长保质期

B.提高食品营养价值

C.改善食品感官特性

D.降低食品成本

2.以下哪些食品添加剂属于合法使用范围？

A.色素

B.甜味剂

C.防腐剂

D.香料

3.以下哪些食品加工方法会导致维生素损失？

A.热风干燥

B.焯水

C.巴氏杀菌

D.冷冻

4.以下哪些属于食品过敏原？

A.花生

B.鸡蛋

C.牛奶

D.玉米

5.以下哪些食品加工方法属于冷加工？

A.冷藏

B.冷冻

C.焯水

D.真空包装

6.以下哪些食品添加剂的作用是改善食品口感？

A.甜味剂

B.增稠剂

C.起泡剂

D.酸度调节剂

7.以下哪些食品加工方法会导致食品中微生物死亡？

A.热风干燥

B.巴氏杀菌

C.油炸

D.发酵

8.以下哪些属于食品添加剂使用原则？

A.安全性

B.适量性

C.必要性

D.经济性

9.以下哪些食品加工方法属于物理加工方法？

A.真空包装

B.超声波清洗

C.化学灭菌

D.冷却

10.以下哪些食品富含蛋白质？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆制品

D.水果

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工可以提高食品的安全性。（正确）

2.食品添加剂对人体健康无害。（正确）

3.冷藏可以杀死所有食品中的微生物。（错误）

4.食品加工会损失食品中的营养成分。（正确）

5.食品过敏原主要来自蛋白质。（正确）

6.食品加工可以提高食品的经济性。（正确）

7.食品添加剂的使用必须遵守相关法规。（正确）

8.食品加工可以改善食品的感官特性。（正确）

9.食品加工可以延长食品的保质期。（正确）

10.食品加工不会改变食品的营养成分。（错误）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工的目的。

答：食品加工的目的是为了提高食品的安全性、延长保质期、改善食品的感官特性、提高食品的经济性和营养价值。

2.简述食品添加剂的作用。

答：食品添加剂的作用包括改善食品的感官特性、延长保质期、提高食品的营养价值、增加食品的经济性等。

3.简述食品加工中微生物控制的方法。

答：食品加工中微生物控制的方法包括热处理、化学处理、冷藏、真空包装、添加防腐剂等。

4.简述食品加工对食品营养成分的影响。

答：食品加工对食品营养成分的影响包括维生素的损失、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工对食品营养价值和安全性的影响。

答：食品加工可以提高食品的安全性，但同时也可能导致营养素的损失。因此，在食品加工过程中，应尽量减少营养素的损失，同时确保食品的安全性。

2.讨论食品添加剂在食品加工中的应用。

答：食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的感官特性、延长保质期等。但使用食品添加剂时，必须遵守相关法规，确保食品安全。

3.讨论食品过敏原的识别和控制。

答：食品过敏原的识别和控制是食品加工中的重要问题。通过识别和控制食品过敏原，可以减少食品过敏事件的发生，保障消费者的健康。

4.讨论食品加工对食品感官特性的影响。

答：食品加工可以改善食品的感官特性，如提高食品的口感、改善食品的质地等。但过度加工可能导致食品失去原有的风味和口感。因此，在食品加工过程中，应尽量保持食品的原有特性。