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高级营养配餐员理论试题

作为一名在营养配餐领域深耕多年的从业者，我深知理论知识对于实践操作的基石作用。高级营养配餐员不仅需要精湛的实操技能，更需要扎实的理论功底来应对复杂多变的配餐需求，为不同人群提供科学、精准、个性化的营养方案。以下这份理论试题精选，旨在检验各位同仁对核心知识的掌握程度，并助力大家温故知新，进一步提升专业素养。

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一、判断题（每题阐述正确则打√，错误则打×）

1.人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面，其中体力活动消耗的能量占比最大且个体差异最为显著。（）

2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它能促进肠道蠕动、吸附肠道内有害物质，因此在均衡膳食中应保证足量摄入，且越多越好。（）

3.维生素C具有抗氧化作用，能促进非血红素铁的吸收，因此在给贫血患者配餐时，应注意富含维生素C的食物与富含铁的食物搭配食用。（）

4.痛风患者应严格限制所有嘌呤含量高的食物，包括豆类及豆制品，因为豆类嘌呤含量普遍较高。（）

5.中国居民膳食指南建议，成年人每日添加糖的摄入量应控制在一定量以下，以预防肥胖及相关慢性病。（）

6.为保证蛋白质的优质互补，配餐时应尽量将不同种类的食物同时食用，且种类越多越好，食用间隔时间对蛋白质互补作用影响不大。（）

7.食物交换份法是糖尿病营养治疗中常用的配餐方法，其核心是将食物按来源、性质分成几大类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，可相互交换。（）

8.孕期妇女对叶酸的需要量显著增加，因此除了日常饮食摄入，还应额外补充叶酸制剂，以预防胎儿神经管畸形。（）

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二、单选题（每题只有一个正确答案）

1.在进行营养配餐时，以下哪项是首要考虑的基本原则？（）

A.经济性

B.安全性

C.营养均衡性

D.适口性

2.下列哪种脂肪酸对心血管健康更为有益，应在膳食中适当增加其比例？（）

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上均不是

3.对于高血压患者的膳食指导，以下哪项是不正确的？（）

A.减少钠盐摄入

B.增加钾的摄入

C.适量增加优质蛋白质

D.严格禁止食用含胆固醇的食物

4.下列哪种食物组合最能体现蛋白质的互补作用？（）

A.米饭与馒头

B.牛肉与鸡蛋

C.豆腐与米饭

D.牛奶与蔬菜

5.在进行膳食调查与评估时，哪种方法能更准确地反映个体的长期饮食习惯？（）

A.24小时回顾法

B.记账法

C.食物频率法

D.称重法

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三、多选题（每题有多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）

1.高级营养配餐员在为特殊医学状况人群（如肾病、肝病患者）进行配餐时，应重点关注哪些方面？（）

A.能量供给的适宜性

B.宏量营养素的比例调整

C.特定矿物质的限制或补充

D.食物的烹饪方式选择

E.患者的心理接受程度

2.关于膳食结构设计的原则，以下说法正确的有哪些？（）

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬果、奶类、大豆

C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

D.少盐少油，控糖限酒

E.足量饮水，合理选择饮料

3.儿童青少年时期是生长发育的关键阶段，其营养配餐应注意（）

A.保证充足的能量和优质蛋白质供应

B.提供足量的钙、铁、锌等矿物质

C.增加富含DHA和ARA的食物

D.培养良好的饮食习惯，避免挑食偏食

E.严格限制脂肪摄入，以防肥胖

4.营养配餐中，食物的选择应考虑哪些因素？（）

A.食物的营养价值

B.食物的新鲜度与安全性

C.季节与地域的适宜性

D.消费者的饮食习惯与禁忌

E.食物的感官性状与价格

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四、论述题

1.请详细阐述在为一位老年高血压合并2型糖尿病患者进行营养配餐时，您的整体思路和具体配餐要点。

2.结合当前我国居民的膳食结构特点及存在的主要营养问题，谈谈高级营养配餐员在推动大众健康饮食方面可以发挥哪些积极作用。

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参考答案及解析（部分要点提示）

一、判断题

1.√（解析：基础代谢是能量消耗的主要部分，但体力活动的个体差异最大，对总能量消耗影响显著。）

2.×（解析：膳食纤维虽好，但并非越多越好，过量可能影响某些矿物质吸收，应适量摄入。）

3.√

4.×（解析：痛风患者并非绝对禁止所有豆类，在缓解期可适量食用部分加工后的豆制品，需个体化评估。）

5.√

6.×（解析：食物种类多样有助于蛋白质互补，但食用时间间隔不宜过长，一般认为在同一餐或数小时内食用效果较好。）

7.√

8.√

二、单选题

1.C（解析：营养均衡是配餐的核心与首要原则，其他因素如安全、适口、经济等均需在此基础上考虑。）

2.