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多重实时聚合酶链式反应法快速检测食品中的产志贺毒素大肠埃希氏菌

一、引言

1.1研究背景

(1)随着全球食品工业的快速发展，食品安全问题日益受到广泛关注。食品中的病原微生物污染是导致食源性疾病的主要原因之一。志贺毒素大肠埃希氏菌（Shigatoxin-producingEscherichiacoli,STEC）是一种常见的食源性病原菌，可产生强烈的毒素，对人类健康构成严重威胁。近年来，STEC引起的食源性疾病事件频发，给全球公共卫生安全带来了巨大挑战。

(2)STEC主要通过食品传播，尤其是动物源性食品，如牛肉、猪肉、家禽等。这些食品在生产、加工、运输和储存过程中，如未采取严格的卫生控制措施，极易受到STEC的污染。由于STEC的致病性强，感染后可能导致严重的腹泻、溶血性尿毒综合征（HUS）等疾病，甚至危及生命。因此，对食品中的STEC进行快速、准确的检测，对于保障食品安全和公众健康具有重要意义。

(3)目前，食品中STEC的检测方法主要包括传统培养法、免疫学检测法和分子生物学检测法。传统培养法操作繁琐，检测周期长，难以满足快速检测的需求。免疫学检测法虽然具有快速的特点，但特异性较差，容易产生假阳性或假阴性结果。分子生物学检测法，尤其是多重实时聚合酶链式反应法（multiplexreal-timepolymerasechainreaction,mRT-PCR），具有灵敏度高、特异性强、检测速度快等优点，已成为食品中STEC检测的重要手段。因此，深入研究mRT-PCR技术在食品中STEC检测中的应用，对于提高食品安全监管水平、保障公众健康具有重要意义。

1.2食品中志贺毒素大肠埃希氏菌的危害

(1)志贺毒素大肠埃希氏菌（Shigatoxin-producingEscherichiacoli,STEC）是一种重要的食源性病原菌，其产生的志贺毒素（Shigatoxin,ST）具有强烈的细胞毒性，可导致严重的食源性疾病。据统计，全球每年约有200万至2000万例STEC感染病例，其中约10万至100万人需要住院治疗。STEC感染的高发季节通常集中在夏季，这与高温天气下食品更容易受到污染有关。

(2)STEC感染的主要症状包括腹泻、发热、腹痛等，严重者可出现溶血性尿毒综合征（HUS），这是一种罕见的但致命的并发症，其发病率为STEC感染病例的5%至10%。HUS的典型症状包括血尿、少尿、高血压和神经系统症状，严重时可导致急性肾衰竭、脑水肿等严重后果。据世界卫生组织（WHO）报告，HUS的死亡率约为5%至10%，而在儿童中，死亡率甚至高达30%。

(3)2011年，美国爆发了由STECO145型引起的食源性疾病大流行，涉及多个州，导致超过700人感染，其中30人住院治疗，3人死亡。这起事件是由一种特殊的STEC菌株引起的，该菌株在牛粪中发现了其DNA，随后通过牛肉传播给人类。这一案例凸显了食品中STEC污染的严重性和对公共卫生的潜在威胁。此外，2018年欧洲爆发的一起由STEC引起的食源性疾病事件，导致超过2000人感染，其中数百人住院治疗，再次证明了STEC感染的广泛影响和潜在危害。

1.3多重实时聚合酶链式反应法的优势

(1)多重实时聚合酶链式反应法（multiplexreal-timepolymerasechainreaction,mRT-PCR）是一种基于PCR技术的分子生物学检测方法，通过在同一反应体系中同时检测多个靶标，极大地提高了检测效率和准确性。在食品中志贺毒素大肠埃希氏菌（Shigatoxin-producingEscherichiacoli,STEC）的检测中，mRT-PCR技术展现出显著的优势。首先，mRT-PCR技术能够在短时间内完成对多种病原体的同时检测，相较于传统的单一靶标检测方法，其检测通量显著提高。例如，在一项研究中，mRT-PCR技术能够在2小时内同时对O157、O26、O103、O111、O145等STEC血清型进行检测，大大缩短了检测周期。

(2)其次，mRT-PCR技术具有极高的灵敏度和特异性。通过优化引物设计和反应条件，mRT-PCR技术能够检测到极低浓度的目标DNA，甚至达到皮克级别（atto-molar）。这种高灵敏度的检测能力对于食品中STEC的早期预警和防控具有重要意义。此外，mRT-PCR技术通过使用荧光染料或探针，能够实现对PCR反应过程中DNA扩增的实时监测，从而提高了检测的准确性。例如，在一项针对O157:H7STEC的mRT-PCR检测研究中，该方法的检测限达到了10CFU/g，远低于传统培养法的检测限。

(3)此外，mRT-PCR技术还具有操作简便、自动化程度高、结果直观