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食品加工企业职工卫生安全培训课件

引言：卫生安全——食品生产的生命线

各位同事，大家好！

在食品加工行业，我们每天与食材打交道，我们的产品最终会走上消费者的餐桌，进入他们的口中。这意味着，我们手中的每一个环节，都直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也关系到我们企业的声誉与生存。卫生安全，不是一句空洞的口号，更不是可有可无的附加要求，它是我们所有工作的基石，是食品生产的生命线。

本次培训的目的，就是帮助大家系统地了解食品卫生安全的基本知识、操作规范以及我们各自肩负的责任，确保我们生产的每一份产品都是安全、合格、让消费者放心的。希望大家能认真听讲，积极思考，将所学知识切实运用到日常工作中。

一、员工个人卫生要求：我们是第一道防线

作为直接参与食品生产的人员，我们自身就是潜在的污染源之一，同时也是防止污染的第一道屏障。因此，个人卫生的严格遵守至关重要。

1.1个人清洁与健康管理

*勤洗手，洗好手：这是防止微生物传播最有效的手段。什么时候必须洗手？进入车间前、处理食品原料前、操作期间接触了可能被污染的物品后（如垃圾、脏抹布）、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、触摸口鼻头发后等等。洗手时，要用流动的清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）认真揉搓至少20秒，然后用清洁的干手巾或干手机烘干。

*保持良好的身体状况：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或者患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，严禁从事直接接触食品的工作。如有发热、腹泻、咽部炎症等可能影响食品安全的症状，应立即报告主管并及时就医，待痊愈并获得医生证明后方可返岗。

*及时报告健康异常：身体出现任何不适，尤其是与消化道或皮肤相关的问题，都应主动向管理人员报告，切勿隐瞒。这不仅是对产品负责，也是对自己和同事负责。

1.2仪容仪表与行为规范

*头发与胡须：进入生产车间前，必须按规定佩戴发网、发帽，确保头发（包括鬓角、刘海）完全被遮盖，不外露。男性员工应勤剃须，若有胡须也需使用适当的遮盖物。

*手部修饰：指甲必须剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油，不佩戴任何外露的饰物（如戒指、手链、手表等），因为这些地方容易藏污纳垢，也可能意外脱落混入食品。

*工作服帽鞋：工作服、工作帽、工作鞋是保护食品免受污染的重要屏障，必须保持清洁、完好，并在进入车间前按规定正确穿戴。工作服应每日清洗消毒，专用工作鞋不得穿出车间。

*禁止行为：在生产车间内严禁吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔；严禁随地吐痰；严禁对着食品或半成品咳嗽、打喷嚏；不得在车间内梳头、化妆或做其他与生产无关的个人行为。

二、生产环境卫生要求：洁净是基本保障

我们的生产环境，包括车间地面、墙壁、天花板、门窗、通风系统、照明设施等，都必须保持清洁卫生，为食品生产提供一个安全的基础。

2.1车间日常清洁与消毒

*地面与墙壁：应定期清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无食物残渣、无霉斑。生产过程中产生的废弃物要及时清理，放入指定的带盖容器内，并日产日清。

*设备与工器具：加工设备、操作台、刀具、砧板、周转筐等，在使用前后以及更换加工品种时，都必须进行彻底的清洗和消毒。消毒后的工器具应存放在清洁、干燥的指定位置，防止再次污染。

*清洁工具：清洁用的抹布、拖把等应专用，并按区域分开使用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。

*通风与照明：保持车间良好的通风，以降低空气中的粉尘和微生物浓度。照明设施应充足，且灯具应有防护罩，防止破碎后玻璃掉入食品中。

2.2废弃物处理

生产过程中产生的下脚料、不合格品以及生活垃圾，必须与食品原料和成品严格分开存放，并及时清运出生产区域。盛放废弃物的容器应加盖，并定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

三、生产过程卫生控制：细节决定成败

在食品加工的每一个环节，都存在着污染的风险。我们必须严格遵守操作规程，将卫生控制贯穿于生产的全过程。

3.1原料接收与储存

*原料入库前，要严格检查其感官性状、保质期、检验合格证明等，不符合要求的原料坚决拒收。

*原料应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

*易腐原料应按要求冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合规定。

3.2加工过程卫生

*防止交叉污染：这是加工过程中卫生控制的核心。生熟食品的加工工具、容器、操作台必须严格分开使用并有明显标识。从事生制品和熟制品加工的人员最好能固定岗位，如需临时调换，必须彻底清洗消毒手部和工具。

*温度控制：对于需要热加工的食品，要确保加热温度和时间足以杀灭致病微生物；对于需要冷藏的食品，要确保其在规定的低温下加工和存放。

*防止异物混入：生产过程中要时刻注意防止头发、昆虫、金