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2026年营养师实操技能试题及食谱编制实操解析

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.在编制老年人膳食时，以下哪项营养素的需求量应优先考虑增加？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素D

2.某患者因糖尿病需要控制碳水化合物的摄入，以下哪种食物的升糖指数（GI）较低？

A.白米饭

B.红薯

C.全麦面包

D.葡萄

3.在评估儿童营养状况时，以下哪项指标最能反映其生长发育情况？

A.体重指数（BMI）

B.身高体重比

C.皮肤弹性

D.血红蛋白水平

4.食物标签上的“低钠”通常指每100克食物含钠量不超过多少毫克？

A.100

B.200

C.300

D.400

5.孕期妇女最容易缺乏哪种微量元素？

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素C？

A.煎炒

B.蒸煮

C.烤制

D.煮沸

7.对于高血压患者，以下哪种调味品应限制摄入？

A.食用油

B.酱油

C.芝麻酱

D.葱姜

8.婴幼儿辅食添加的原则不包括以下哪项？

A.从少到多

B.从细到粗

C.从流质到半流质

D.同时添加多种食物

9.在编制素食食谱时，为满足蛋白质需求，应优先选择以下哪种食物？

A.淀粉类食物

B.豆类制品

C.水果

D.油脂

10.以下哪种食物最容易受到过敏原污染？

A.蔬菜

B.水果

C.谷物

D.蛋白质粉

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）

1.以下哪些食物属于优质蛋白质来源？

A.鱼肉

B.蛋类

C.豆制品

D.精制面粉

E.水果

2.膳食纤维的主要功能包括哪些？

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖

C.降低胆固醇

D.增加饱腹感

E.提供维生素

3.孕期妇女需要增加哪些营养素的摄入？

A.叶酸

B.钙

C.铁剂

D.维生素D

E.脂肪

4.以下哪些烹饪方法会导致营养素损失？

A.煮沸

B.烤制

C.炒菜

D.蒸煮

E.炸制

5.儿童肥胖的干预措施包括哪些？

A.控制高热量食物摄入

B.增加户外运动

C.规律饮食

D.减少含糖饮料

E.补充营养补充剂

三、简答题（共5题，每题5分，共25分）

1.简述营养评估的基本步骤。

2.解释“食物交换份”的概念及其应用意义。

3.简述糖尿病患者的膳食管理原则。

4.婴幼儿辅食添加的注意事项有哪些？

5.膳食纤维摄入不足可能导致哪些健康问题？

四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）

1.患者，男，65岁，高血压病史5年，近期检查发现血脂偏高。请为其设计一份低盐低脂的早餐食谱，并说明理由。

2.患者，女，28岁，孕中期，因孕吐严重导致食欲不振。请为其设计一份易消化且营养均衡的加餐食谱，并说明营养搭配的依据。

五、食谱编制实操（共1题，25分）

任务：为一名18岁的高中生设计一份符合其营养需求的一日三餐食谱，要求：

1.营养均衡，满足每日能量和主要营养素需求。

2.考虑学生学业压力大，需补充脑部营养。

3.结合地域特点（如北方饮食），突出实用性。

4.列出食材清单及制作步骤，并标注能量和主要营养素含量。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.A.蛋白质

解析：老年人因肌肉流失风险较高，需增加优质蛋白质摄入以维持肌力。

2.C.全麦面包

解析：全麦面包的升糖指数（GI）约为55，低于白米饭（约70）和红薯（约75），但高于葡萄（约15）。

3.B.身高体重比

解析：身高体重比能更准确地反映儿童生长发育情况，而体重指数（BMI）适用于成人。

4.D.400

解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，低钠食品每100克含钠量≤400毫克。

5.B.铁

解析：孕期妇女铁需求量增加，易出现缺铁性贫血，需额外补充。

6.B.蒸煮

解析：蒸煮能减少维生素C的流失，而煎炒、烤制和煮沸会导致大量损失。

7.B.酱油

解析：酱油含钠量高，高血压患者应限制摄入。

8.D.同时添加多种食物

解析：婴幼儿辅食添加应单一食物试食，避免过敏，不可同时添加多种食物。

9.B.豆制品

解析：豆制品是植物性优质蛋白质的良好来源，素食者可依赖豆类满足蛋白质需求。

10.D.蛋白质粉

解析：蛋白质粉可能含有牛奶、鸡蛋等过敏原，需注意交叉污染风险。

二、多项选择题答案及解析

1.A.鱼肉,B.蛋类,C.豆制品

解析：这些食物属于优质蛋白质来源，而精制面粉和水果蛋白质含量较低。

2.A.促进肠道蠕动,B.降低血糖,C.降低胆固醇,D.增加饱腹感

解析：膳食纤维的主要功能是改善肠道健康