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中式面点制作试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料是中式面点制作中常用的粘合剂？

A.鸡蛋

B.淀粉

C.碱水

D.食用油脂

2.制作水饺和烧麦时常用的面团是？

A.油酥面团

B.水调面团

C.米面团

D.膏面团

3.熟制面点“蒸”的主要原理是？

A.油炸使其酥脆

B.煮沸使其软熟

C.利用蒸汽的热量使食品成熟

D.烤箱烘烤使其焦黄

4.下列哪种面点属于发酵面点？

A.糖油饼

B.烧麦

C.馒头

D.油条

5.调制鸡蛋面糊时，为使其质地细腻、成品光滑，常采用的方法是？

A.快速搅拌

B.慢速搅拌并过筛

C.高速打发

D.直接倒入锅中煮沸

6.制作酥皮类面点（如老婆饼、油酥）时，关键工艺是？

A.和面发酵

B.油酥与水皮反复折叠擀卷

C.形成多层结构

D.快速成型

7.中式面点中常用的天然食用色素主要来源于？

A.化学合成品

B.动物血液

C.植物籽实、果实、根茎等

D.矿物质

8.下列关于面点制作卫生的说法，错误的是？

A.操作人员应保持个人清洁

B.面团应生熟分开存放

C.食品添加剂应超量使用以增色增香

D.设备工具应定期清洗消毒

9.“起酥”是指面团在烘烤过程中形成大量气孔，使成品酥松的结构变化，主要与哪种工艺相关？

A.搓揉

B.擀开

C.油酥与水皮结合

D.烘烤

10.传统面点制作中，常用“碱水”或“泡打粉”来改善面团的性质，其主要作用是？

A.增加风味

B.提供油脂

C.起到蓬松、去酸的作用

D.增加粘性

二、填空题（每空1分，共20分）

1.中式面点根据原料构成和制作方法，主要可分为______面点、______面点和______面点三大类。

2.面团调制的基本要求包括______、______、______和______。

3.面团的成型方法多种多样，常见的有______、______、______、______等。

4.蒸制面点的特点是______、______、______。

5.面点制作中常用的油脂有______、______、______等。

6.碱水在面点制作中除了可以中和酸度，还能使面团产生______，色泽呈______。

7.调制水调面团时，常用的加水方式有______、______和______。

8.酥皮的面团通常分为______和______两部分。

9.面点制作的六大基本工艺流程通常包括______、______、______、______、______和______。

10.食品添加剂的使用必须遵守国家相关法规，其使用原则是______、______、______、______。

三、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打√或×）

1.所有中式面点都必须使用面粉作为主要原料。（）

2.油酥面团属于水调面团的一种。（）

3.烤箱烘烤属于中式面点的传统熟制方法。（）

4.发酵面点制作完成后，通常不能冷藏保存，以免影响口感。（）

5.面点成品色泽金黄、表面光滑是评价其品质的重要标准之一。（）

6.在面点制作中，糖的主要作用是增加甜味和增加成本。（）

7.面点制作过程中，对面团进行搓揉可以排除气泡，使成品结构紧密。（）

8.搓、揉、擀、切、包、卷、抻、拉、按等都是面点的成型技法。（）

9.食品安全卫生要求面点制作环境、工具、容器、用水、添加剂等都必须符合标准。（）

10.起酥面团在烘烤时，油脂会因受热而融化，形成层次酥松的结构。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水调面团的定义及其主要特点。

2.简述制作发酵面点时，控制发酵程度的重要性。

3.简述油酥面团在调制过程中需要注意的关键点。

4.简述中式面点制作中“和面”工序的主要目的。

五、论述题（10分）

结合实际，论述中式面点制作中原料选择与成品品质之间的关系。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.C

8.C

9.D

10.C

二、填空题

1.发酵；非发酵；米及米制品

2.颗粒均匀；质地均匀；洁白有光泽；无异味