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餐饮服务人员卫生管理手册

前言

餐饮服务行业的核心竞争力不仅在于美味的菜品和优质的服务，更在于让顾客吃得安心、吃得放心。卫生管理是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康、餐厅的品牌声誉乃至企业的长远发展。本手册旨在为餐饮服务人员提供一套系统、实用的卫生管理行为准则和操作规范，帮助每一位从业者将卫生意识内化于心、外化于行，共同营造一个安全、洁净、健康的餐饮环境。

第一章个人卫生：服务人员的第一道防线

1.1仪容仪表规范

保持整洁、专业的仪容仪表是卫生管理的基础，也是对顾客的尊重。

*头发：头发应梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发需束起并佩戴发网，避免头发散落污染食品或服务区域。

*面部：保持面部清洁，女性可化淡雅职业妆，避免浓妆艳抹及使用气味过于浓烈的化妆品。

*手部：指甲必须修剪整齐，保持清洁，严禁涂抹指甲油或佩戴假指甲。工作期间不得佩戴任何手部饰品（婚戒除外，需确保其不影响操作卫生）。

*口腔：保持口腔清洁，口气清新。工作前避免食用有异味的食物，必要时使用口气清新剂。

1.2手部清洁与消毒

手部是接触食品和餐具最直接的部位，手部卫生至关重要。

*洗手时机：上岗前、操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后、触摸头发或面部后，以及其他任何可能污染手部的情况后，均需彻底清洗消毒双手。

*洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作，使用流动清水和肥皂或洗手液，搓揉时间不少于规定时长，确保手心、手背、指缝、指关节、拇指、指尖及手腕均得到有效清洁。

*消毒程序：在某些特定操作前（如直接接触即食食品），洗手后还需使用合规的手部消毒剂进行消毒。

1.3工作服与工牌管理

*工作服：工作服应选用浅色、易清洁的面料，保持干净、平整、无破损、无污渍。工作期间必须按规定穿戴整齐，不得将工作服穿出工作区域。

*工牌：工牌应佩戴在指定位置，保持清晰、完好，便于顾客识别和监督。

*更换与清洗：工作服应定期清洗消毒，如有污染应立即更换。

1.4个人健康管理

*健康上岗：确保身体健康，无传染性疾病。上岗前如有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤等可能影响食品卫生的情况，应立即报告上级并暂停接触食品及直接服务顾客的工作。

*定期体检：积极配合餐厅安排的健康体检，持有效健康证明上岗。

*良好习惯：培养良好的个人卫生习惯，不随地吐痰，不对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏。咳嗽或打喷嚏时，应用纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。

第二章操作卫生：确保食品与服务过程的安全

2.1食品处理区域卫生

*区域划分：严格遵守食品处理区域的划分，不随意串岗，特别是生熟食品处理区域必须严格分开，防止交叉污染。

*台面清洁：操作台面应随时保持清洁，使用后立即清理食物残渣和污渍，定期进行消毒。

*工具清洁：接触食品的工具、容器、砧板等，使用前后均需清洗消毒，生熟专用，并有明显标识。

2.2食品与餐具接触卫生

*生熟分开：在储存、加工、备餐等各个环节，严格执行生熟食品分开的原则，包括使用不同的刀具、砧板、容器等。

*避免交叉污染：不得用手直接接触即食食品，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。传递食品时，避免手部接触食品本身。

*餐具管理：餐具在使用前必须经过严格的清洗、消毒和保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。取用消毒餐具时，应拿取餐具的非接触食品部位。

2.3服务过程卫生

*端盘姿势：端送餐具和食品时，应使用托盘，手指不得接触餐具内侧及食品。

*上菜规范：上菜时注意保持平稳，避免汤汁洒出。为顾客分餐时，应使用公筷公勺。

*撤换餐具：及时撤换顾客用餐后的空盘和餐具，撤换时注意避免污染桌面和其他餐具。清理桌面时，应使用干净的抹布。

*样品展示：如需展示食品样品，应采取有效的防护措施，防止灰尘、飞沫污染。

2.4清洁工具使用卫生

*专用工具：清洁不同区域（如桌面、地面、卫生间）的抹布、拖把等工具应专用，并分开清洗、存放，避免交叉污染。

*及时清洗：清洁工具使用后应立即清洗干净，晾干或消毒后存放于指定位置。

第三章环境卫生：营造洁净舒适的用餐环境

3.1就餐区域日常清洁

*桌面清洁：顾客用餐结束后，立即对餐桌进行彻底清洁，包括桌面、餐椅、餐垫等，并用消毒抹布擦拭消毒。

*地面清洁：保持地面清洁干燥，无食物残渣、油污和积水。及时清理洒落的汤汁和杂物，定期进行深度清洁。

*门窗与墙面：定期擦拭门窗玻璃、镜面及墙面，保持其光洁无尘，无蛛网、霉斑。

*空气流通：保持就餐区域空气清新，定期开窗通风或开启新风系统，必要时进行空气净化。

3.2后厨及辅助区域清洁

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