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乳酸菌在榨菜腌制工艺中的应用与创新研究

一、引言

1.1研究背景

榨菜作为我国主要的腌制加工蔬菜之一，在饮食文化中占据着重要地位，是世界三大酱腌菜之一。其种植面积广泛，产量颇高，我国榨菜产区主要集中在四川、浙江等省份，像浙江省余姚市，鲜榨菜种植面积可达15万余亩，榨菜产品年产量长期位居全国首位，年加工产值达到10亿元，被农业部命名为“全国榨菜之乡”。

目前，榨菜加工在整个工艺过程及产品品质控制等方面，仍以传统加工工艺为主。传统的榨菜腌制工艺主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用以及其他一系列生物化学等综合作用。然而，这种高盐腌制发酵方式存在诸多问题。在半成品阶段，容易引起