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幼儿园饮食卫生安全管理规范

引言

幼儿园的饮食卫生安全，是保障幼儿身体健康和生命安全的重中之重，也是幼儿园日常管理工作的核心环节。幼儿正处于生长发育的关键时期，其身体各器官功能尚不完善，对食物的质量和卫生条件要求更高。为切实筑牢幼儿园食品安全防线，确保每一位幼儿都能在健康、安全的饮食环境中茁壮成长，特制定本规范。本规范旨在为幼儿园饮食卫生安全管理提供系统性的指导，明确各环节责任，细化操作流程，以期最大限度降低食品安全风险。

一、食材采购与验收管理

食材的安全是饮食安全的第一道关口，必须从严把控。幼儿园应建立严格的供应商遴选和评估机制，选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定合格产品的供应商。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，务必要求供应商提供相应的检验检疫合格证明及购货凭证，并做好索证索票和台账记录工作，确保食材来源可追溯。

食材验收环节同样至关重要。验收人员需对到货食材进行严格查验，核对品名、规格、生产日期、保质期等信息，确保与采购要求一致。同时，要重点检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，判断其是否新鲜、有无腐败变质或受到污染。对于不符合要求的食材，应坚决拒收，并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材，应及时登记入库，避免长时间暴露在外。

二、食材储存与保管规范

食材入库后的储存与保管，直接关系到食材的新鲜度和安全性。幼儿园食堂应根据食材的特性，设置相应的储存区域和设施。例如，需冷藏的食材（如肉类、乳制品、部分蔬菜等）应及时放入冷藏柜，保持适宜的温度；需冷冻的食材则应放入冷冻柜；干货、调味品等应存放在干燥、通风、阴凉的货架上，并做到离地离墙存放。

不同种类的食材应分区、分类存放，尤其要注意生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。在储存过程中，要遵循“先进先出”的原则，合理安排食材的使用顺序，防止食材因存放过久而变质。定期对储存设施进行清理和维护，保持内部清洁，检查温控设备是否正常运行，确保储存环境符合要求。对于易腐烂的生鲜食材，更要缩短储存周期，增加检查频次。

三、餐食加工与制作规程

餐食的加工制作是饮食安全管理的核心环节，必须严格遵守卫生操作规范。首先，厨房环境应保持清洁卫生，地面、墙壁、台面、厨具等应定期清洗消毒。加工前，操作人员需对手部进行彻底清洗消毒，并穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

在食材处理方面，应严格执行生熟分开的原则，即处理生食材（如肉类、禽类、水产品）的刀具、砧板、容器等，必须与处理熟食材或即食食品的严格区分，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应充分清洗干净，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、蛋类等食材必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，以杀灭可能存在的致病微生物。

考虑到幼儿的消化特点，餐食制作应注重营养均衡、口味清淡、易于消化。食材的切配应粗细得当，便于幼儿咀嚼和吞咽。烹饪过程中，应控制油、盐、糖的用量，不添加辛辣、刺激性调料。同时，要注意烹饪时间和火候，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。

四、从业人员健康与操作要求

食堂从业人员的健康状况和个人卫生习惯，对饮食安全有着直接影响。幼儿园必须建立从业人员健康管理制度，所有人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

每日上岗前，应对从业人员进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时处理。从业人员在工作期间，应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。操作时不佩戴饰物，不涂指甲油，不面对食物咳嗽、打喷嚏。在处理食品原料后、加工制作不同类型食品前、便后等情况下，必须用流动的清水和肥皂洗手消毒。

五、餐食供应与留样制度

餐食制作完成后，在供应给幼儿前，应由专人进行感官检验和温度检测，确保餐食色香味正常、温度适宜。分餐过程中，操作人员同样要注意卫生，使用专用的分餐工具，避免用手直接接触成品食物。分餐环境应保持清洁，防止二次污染。

严格执行食品留样制度是应对食品安全事故的重要举措。幼儿园应对每餐次的每样食品进行留样，包括米饭、主菜、副菜、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下保存一定时间，并做好留样记录，注明留样食品名称、留样时间、留样人等信息。留样数量应满足检验检测需要。

六、环境卫生与清洁消毒

幼儿园食堂及周边环境的清洁卫生是防止污染的基础。应建立每日、每周、每月的清洁消毒制度，并明确责任人。厨房地面、墙壁、门窗、灶台、操作台、水槽等应每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物。排烟排气设施、通风设备也应定期清理，确保运行良好。

餐饮具（碗、盘、勺、筷等）使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。可采用物理