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食品安全员能力检测试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将每题最符合题意的选项填在括号内）

1.根据《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品生产

B.食品销售

C.食品餐饮服务

D.以上都是

2.食品采购查验记录应当真实、准确，并保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

3.不同温度要求的食品应分开存放，冷藏食品应存放在（）℃以下的冷藏设备中。

A.5

B.10

C.15

D.20

4.食品加工过程中，处理生食后未经清洗消毒的手不得接触（）。

A.未加工的熟食

B.食品加工设备

C.餐饮具

D.以上都是

5.餐饮具清洗消毒应遵循的原则是（）。

A.先洗后消毒

B.先消毒后清洗

C.洗涤剂和消毒剂可同时使用

D.消毒剂浓度越高越好

6.食品留样应当使用洁净的容器，在冷藏条件下保存，留样量应当不少于（）克。

A.50

B.100

C.150

D.200

7.食品添加剂应当按GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用，不得添加（）。

A.法律禁止添加的品种

B.超过标准规定的限量

C.未列入GB2760的物质

D.以上都是

8.进入食品处理区的门应保持关闭，或设置（）。

A.空气幕

B.易于清洁的缓冲设施

C.风帘

D.以上都是

9.食品生产过程中的废水、废气、废渣应当（）。

A.合理处置，防止污染环境

B.直接排放

C.仅作堆放

D.留待雨季处理

10.发现食品存在安全隐患，应当立即（）。

A.自行处理

B.继续销售

C.拒绝经营，并向有关部门报告

D.降价销售

二、判断题（请将每题判断结果填在括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定、公布，其他任何组织或者个人不得制定食品安全标准。（）

2.食品生产者采购食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。（）

3.食品储存过程中，可以使用塑料袋直接包裹食品后放入货架。（）

4.餐饮具清洗消毒后，可以使用抹布擦拭，无需使用洁净纸巾或一次性消毒碗柜。（）

5.从业人员患有传染性疾病，治愈后可以在未经健康检查证明的情况下恢复上岗。（）

6.食品标签上的生产日期和保质期可以模糊不清，消费者可以自行判断。（）

7.食品经营者采购食品时，可以不查验食品的检验检疫合格证明。（）

8.灭蝇灯应悬挂在食品处理区入口处或窗口，且灯光颜色为蓝色。（）

9.食品安全事故发生后，相关责任单位应当立即采取控制措施，防止事态扩大。（）

10.食品留样只需留取样品即可，无需记录留样食品的名称、留样时间等信息。（）

三、简答题

1.简述食品从业人员健康管理的具体要求。

2.食品储存过程中应如何防止食品交叉污染？

3.简述餐饮具清洗消毒的步骤。

4.发现食品过期或变质，应如何处理？

5.简述食品加工操作中“生熟分开”的具体要求。

四、论述题

结合实际工作，论述食品安全员在保障餐饮服务单位食品安全方面应承担的主要职责和应采取的关键措施。

试卷答案

一、单项选择题

1.D

*解析：根据《食品安全法》第三十四条、第三十五条，食品生产、食品销售、餐饮服务都是食品经营环节，其从业人员均需健康管理，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事上述任何活动。

2.C

*解析：《食品安全法》第五十三条明确规定，食品生产经营者采购食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；食品进货查验记录应当真实、准确，并保存期限不得少于三年。

3.A

*解析：《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB31650）等规定，冷藏食品应储存在5℃以下的冷藏设备中，以保证食品安全。

4.D

*解析：防止交叉污染要求生熟分开操作。处理生食后手可能沾染病原微生物，接触未加工的熟食、食品加工设备、餐饮具都会造成污染。

5.A

*解析：餐饮具