2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、A.高温爆炒

B.文火慢煨

C.武火快炒

D.先武后文

2、A.脆嫩食材腌制30分钟

B.软嫩食材腌制15分钟

C.坚硬食材腌制10-15分钟

D.均需2小时腌制

3、A.先滑炒后爆炒

B.先爆炒后滑炒

C.同时进行

D.无需结合

4、A.120℃高温灭菌

B.135℃高温灭菌

C.100℃煮沸

D.60℃巴氏杀菌

5、A.碳水化合物

B.膳食纤维

C.脂肪

D.维生素

6、A.2毫米

B.3毫米

C.5毫米

D.1毫米

7、A.食盐3%、味精2%

B.食盐5%、鸡精1%

C.食盐4%、味精1.5%

D.食盐2%、鸡精3%

8、A.红色主色调

B.绿色植物点缀

C.玻璃器皿

D.金色装饰

9、A.120-130℃

B.130-150℃

C.150-170℃

D.170-190℃

10、A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

11、中式烹调师对食材的预处理不包括以下哪项操作？

A.洗涤

B.酸辣腌制

C.油炸定型

D.发酵处理

12、控制菜肴火候时，文火最适宜哪种烹饪方式？

A.爆炒

B.焖烧

C.炖煮

D.炸制

13、传统复合味型酸辣味的主味来源是？

A.香醋+干辣椒

B.香醋+白胡椒

C.米醋+花椒

D.香醋+山楂

14、高级烹调师雕刻萝卜花时，常用哪种工具？

A.竹签

B.雕花刀

C.铁勺

D.滚刀

15、制作清蒸鱼时，正确的调味顺序是？

A.盐-料酒-葱姜

B.料酒-盐-葱姜

C.盐-葱姜-料酒

D.葱姜-盐-料酒

16、高级烹调师处理整鸡时，哪种工序最优先？

A.剖腹

B.盐腌

C.浸泡

D.烹调

17、控制糖醋排骨焦糖化反应的最佳温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

18、高级烹调师制作拔丝地瓜时，正确的收汁方法是？

A.大火收汁

B.文火收汁

C.搅拌收汁

D.倒入油收汁

19、传统刀工荔枝块的横切面特征是？

A.正方形

B.椭圆形

C.圆形

D.长方形

20、高级烹调师处理海参时，哪种方法是必须的？

A.焯水去腥

B.浸泡去沙

C.蒸制定型

D.炒制调味

21、中式烹调师在处理海鲜类食材时，哪种处理方式能有效去除腥味且保持鲜味？

A.用大量盐腌制

B.用白酒浸泡

C.用姜片和料酒焯水

D.用柠檬汁腌制

22、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材的切丝处理？

A.葱、胡萝卜、木耳

B.豆芽、黄瓜、海带

C.豆腐干、笋、萝卜

D.火腿、香菇、香菜

23、爆炒类菜肴中，哪种火候能最大限度保持蔬菜脆嫩？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火焖制

24、传统“葱烧”工艺中，关键调味顺序是？

A.先放酱油后放糖

B.先放糖后放酱油

C.先放料酒后放盐

D.先放盐后放料酒

25、刀工分类中，“劈刀”属于哪种技法？

A.掀刀

B.花刀

C.剜刀

D.削刀

26、中式冷盘调味中，“咸鲜原则”的核心作用是？

A.提升咸度

B.平衡酸苦

C.增强香气

D.控制黏稠度

27、处理带鱼时，哪种方式能有效防止腥味和氧化？

A.用面粉裹衣油炸

B.用盐腌制后冷冻

C.用白酒喷洒后保鲜膜包裹

D.用柠檬汁腌制后冷藏

28、中式炖煮类菜肴中，哪种设备能同时实现加热和保温？

A.砂锅

B.电饭煲

C.砂锅+炭火

D.砂锅+电磁炉

29、制作“拔丝地瓜”时，糖色炒制的关键控制点是？

A.糖色呈琥珀色

B.糖色呈枣红色

C.糖色呈深棕色

D.糖色完全结晶

30、中式面点制作中，哪种工艺能使面团延展性最佳？

A.擀面

B.抻面

C.摊面

D.擀压面

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师处理食材时，下列哪些步骤属于预处理阶段？

A.解冻冷藏肉类

B.清洗蔬菜

C.腌制牛排

D.风干鱼片

32、中式烹调师掌握的烹饪技法中，下列属于热加工技法的是？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.烤

33、食品安全要求，生熟食品的储存应如何处理？

A.0-4℃冷藏

B.常温存放

C.生熟混放

D.定期高温消毒

34、中式烹调师设计菜品摆盘时，应包含哪些要素？

A.主色搭配

B.对比色点缀

C.蔬菜水果堆叠

D.统一色系

35、中式烹调师