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研究报告

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一起由肠炎沙门氏菌引起食物中毒的微生物学分析

一、食物中毒事件概述

1.事件发生时间及地点

(1)2023年5月15日，我国某沿海城市发生了一起由肠炎沙门氏菌引起的食物中毒事件。此次事件涉及多个餐饮单位，共计超过500人出现不同程度的食物中毒症状。根据初步调查，中毒者主要集中在一家名为“海味轩”的餐厅就餐后出现症状，其中儿童和老年人所占比例较高。

(2)事件发生地点位于该市繁华的商业区，人流量大，餐饮业发达。据相关部门统计，该区域共有餐饮单位100余家，其中“海味轩”餐厅以其海鲜特色受到顾客喜爱。然而，此次事件的发生暴露出该区域食品安全监管的不足，以及部分餐饮单位卫生条件不达标的问题。

(3)据中毒者回忆，事发当天，他们在“海味轩”餐厅点了多种海鲜菜品，包括烤鱼、清蒸虾、炒螺等。中毒症状主要集中在胃肠道，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。事发后，当地卫生部门迅速介入调查，对餐厅的食材来源、加工过程、餐具消毒等方面进行了全面检查。经检测，从餐厅采集的样本中检出了肠炎沙门氏菌，证实了此次事件与该菌种有关。

2.中毒人数及症状描述

(1)在此次由肠炎沙门氏菌引起的食物中毒事件中，共有523人出现症状，其中男性268人，女性255人。中毒者年龄分布广泛，最小者3岁，最大者78岁，其中儿童和老年人所占比例较高，分别为112人和98人。患者主要集中在城市中心区域，涉及多个社区和学校。

(2)中毒者的症状主要表现为急性胃肠道反应，包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。其中，恶心和呕吐是最常见的症状，发生率分别为85%和80%。腹泻多为水样便，每日可达5至10次，严重者伴有血便。腹痛多位于上腹部或脐周，呈阵发性或持续性疼痛。部分患者伴有发热，体温在37.5℃至39.5℃之间。

(3)中毒者病程一般为2至5天，多数患者症状在3天内得到缓解。然而，部分患者症状持续较久，甚至出现脱水、电解质紊乱等并发症。在此次事件中，有18名患者因症状严重被送往医院接受治疗，其中5人因脱水严重进行了静脉补液治疗。幸运的是，所有患者均无生命危险，病情得到有效控制。

3.食物来源及加工过程

(1)中毒事件涉及的“海味轩”餐厅位于城市商业区，主要经营海鲜类菜品。根据调查，餐厅的食物来源包括当地海鲜市场及供应商。海鲜市场提供的海鲜产品种类丰富，包括鱼类、虾类、贝类等，均需通过严格的检验检疫程序后方可进入市场。供应商则负责提供肉类、蔬菜等食材，同样需提供相关检验报告以确保食品安全。

(2)食物的加工过程在“海味轩”餐厅内进行，分为原料处理、烹饪和装盘三个阶段。原料处理环节，工作人员首先对海鲜进行清洗，去除杂质和污物，然后进行初步加工，如去头、去内脏、去壳等。肉类和蔬菜则进行清洗、切割等预处理。烹饪过程中，餐厅采用多种烹饪方法，如蒸、煮、炒、烤等，确保食物熟透，避免细菌滋生。装盘环节，工作人员将烹饪好的食物摆放在餐具上，准备上桌。

(3)在整个加工过程中，餐厅高度重视食品安全。厨房内设有专门的清洗区域，工作人员在处理食材前需进行手部消毒。烹饪设备定期进行清洗和消毒，确保无残留。餐具在每次使用后也需进行高温消毒。然而，在此次事件中，调查发现餐厅在原料采购、加工和储存环节存在一定的问题。部分海鲜产品在运输过程中未采取适当的冷藏措施，导致细菌滋生。此外，餐厅在处理贝类等易受污染的海鲜时，未严格执行清洗消毒程序，增加了食物中毒的风险。针对这些问题，卫生部门已要求餐厅进行整改，加强食品安全管理，确保消费者健康。

二、肠炎沙门氏菌的基本特征

1.菌种分类及生物学特性

(1)肠炎沙门氏菌（Salmonellaenterica）是沙门氏菌属中的一种，广泛分布于全球各地，是引起人类和动物食物中毒的常见病原菌之一。根据基因型差异，肠炎沙门氏菌可分为多个血清型，其中最常见的包括S.entericaserovarTyphimurium、S.entericaserovarEnteritidis等。据统计，肠炎沙门氏菌引起的食物中毒事件在全球范围内每年约有2000万例。

(2)肠炎沙门氏菌的生物学特性表现为革兰氏阴性杆菌，菌体呈短杆状，大小约为0.5×2.0微米。该菌能够在多种培养基上生长，最适宜生长温度为37℃，pH值在6.5至8.0之间。肠炎沙门氏菌具有耐寒、耐热和耐干燥的特性，能够在低温环境中存活数月，甚至在干燥的食品表面存活数周。

(3)肠炎沙门氏菌的致病机制主要包括两个方面：一是通过产生毒素引起细胞损伤，二是通过侵入宿主细胞引起感染。肠炎沙门氏菌产生的毒素包括肠毒素和细胞毒素，可导致宿主胃肠道功能紊乱。此外，该菌能够在宿主体内繁殖，引起菌血症、败血症等严重并发症。例如，在2018年美国发生的一起肠炎沙门氏菌食物中毒事