2026高职第二学年（乳制品工艺）酸奶发酵工艺资格考试试题及答案.docVIP

2026高职第二学年（乳制品工艺）酸奶发酵工艺资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。每题3分，共10题。

1.酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.酸奶发酵适宜的温度范围一般是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.37-42℃D.45-50℃

3.酸奶发酵时，原料乳的杀菌温度通常为（）

A.60-70℃B.75-85℃C.90-95℃D.100-110℃

4.酸奶发酵剂中常含有的乳酸菌种类不包括（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌

5.酸奶发酵过程中，乳糖被乳酸菌分解主要产生（）

A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖

6.酸奶发酵原料乳的脂肪含量一般要求在（）

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

7.酸奶发酵时，添加的发酵剂比例一般为原料乳的（）

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

8.酸奶发酵完成后，通常需要进行（）处理以改善口感。

A.加热B.冷冻C.搅拌D.过滤

9.酸奶发酵工艺中，影响酸奶品质的关键因素不包括（）

A.发酵时间B.发酵温度C.原料乳质量D.包装颜色

10.酸奶发酵过程中，氧气对发酵的影响是（）

A.促进发酵B.无影响C.抑制发酵D.先促进后抑制

第II卷（非选择题，共70分）

11.（10分）简述酸奶发酵的基本工艺流程。

12.（15分）分析酸奶发酵过程中乳酸菌的代谢特点。

13.（15分）阐述影响酸奶发酵工艺的主要因素及如何控制这些因素。

14.（15分）材料：某酸奶生产企业在酸奶发酵过程中出现了酸奶酸度不够、质地不均匀等问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

15.（15分）材料：随着消费者对健康食品需求的增加，酸奶市场不断扩大。某乳制品企业计划开发一款新型低糖酸奶。请设计该新型低糖酸奶的发酵工艺方案，包括原料选择、发酵剂使用、发酵条件控制等方面。

答案：

1.B

2.C

3.C

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.D

10.C

11.原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质、杀菌等）→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟。

12.乳酸菌利用原料乳中的乳糖发酵产生乳酸，使酸奶酸度增加。同时乳酸菌还会产生一些风味物质如乙醛、丁二酮等影响酸奶风味。在代谢过程中，乳酸菌进行厌氧发酵，对氧气敏感，过量氧气会抑制其生长繁殖。

13.主要因素有发酵温度、发酵时间、发酵剂种类和用量、原料乳质量等。控制温度要保证在适宜范围，通过温度计实时监控；发酵时间根据菌种和产品要求准确把控；选择合适的发酵剂并按比例添加；确保原料乳新鲜、无杂质等。

14.酸度不够可能是发酵时间不足、发酵温度不合适、发酵剂活力不够等原因。解决措施是延长发酵时间、调整温度至合适范围、更换活力强的发酵剂。质地不均匀可能是均质效果不好、发酵过程搅拌不充分等。解决措施是优化均质工艺参数、发酵时适当搅拌。

15.原料选择优质新鲜的低脂牛奶，添加适量木糖醇等代糖。发酵剂选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。发酵条件：杀菌温度90-95℃，冷却至42℃接种，接种量2%，发酵时间4-6小时，发酵过程中保持温度稳定，发酵结束后冷却至2-6℃后熟12-24小时。