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2026年厨师职业技能提升教学核心试题集含答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪种调味料最适合用于川菜中提辣增香？

A.生姜

B.花椒

C.大蒜

D.芹菜

答案：B

2.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”（焦糖化）技术主要利用什么原理？

A.高温快速煎炸

B.慢火炖煮

C.水煮

D.蒸制

答案：A

3.在中式面点制作中，制作“煎饼果子”时，哪种油最适合煎制？

A.菜籽油

B.葵花籽油

C.豆油

D.橄榄油

答案：B

4.法式烹饪中，制作“Ratatouille”时，哪种蔬菜需要最先下锅炒制？

A.土豆

B.樱桃番茄

C.胡萝卜

D.西葫芦

答案：B

5.中餐烹饪中，制作“糖醋里脊”时，哪种糖醋比例更符合传统做法？

A.糖：醋=1:2

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:1

D.糖：醋=3:1

答案：B

6.日式料理中，制作“寿司”时，哪种米饭处理方法最能保持米粒的完整性？

A.直接加水煮

B.蒸制后拌醋

C.高压锅煮

D.炒制

答案：B

7.韩式烹饪中，制作“泡菜”时，哪种发酵菌种是主要作用菌？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.面包酵母

答案：A

8.在西餐中，制作“意面碳ara酱”时，哪种酱料是基础？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.酱油

D.芥末酱

答案：A

9.中餐烹饪中，制作“鱼香肉丝”时，哪种香料最能体现“鱼香”味型？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.生抽

D.香醋

答案：A

10.东南亚菜系中，制作“冬阴功汤”时，哪种香料是关键？

A.柠檬叶

B.香茅

C.肉桂

D.丁香

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.以下哪些属于中式炒锅的常见材质？

A.铁锅

B.铝锅

C.不锈钢锅

D.烤箱

答案：ABC

2.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，以下哪些食材是主要成分？

A.洋葱

B.牛肉高汤

C.法棍面包

D.奶油

答案：ABCD

3.中餐烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些调料是关键？

A.花生米

B.花椒

C.鸡精

D.香醋

答案：ABD

4.日式料理中，制作“天妇罗”时，以下哪些食材适合裹面糊炸制？

A.虾仁

B.豆腐

C.黄瓜

D.土豆

答案：ABCD

5.韩式烹饪中，制作“石锅拌饭”时，以下哪些蔬菜是常见配料？

A.蔬菜沙拉

B.黄瓜丝

C.芝麻叶

D.豆芽

答案：BCD

6.西餐中，制作“提拉米苏”时，以下哪些食材是主要成分？

A.马斯卡彭奶酪

B.咖啡酒

C.手指饼干

D.可可粉

答案：ABCD

7.中餐烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，以下哪些调料是关键？

A.豆瓣酱

B.郫县豆瓣

C.花椒粉

D.鸡精

答案：ABCD

8.东南亚菜系中，制作“泰式绿咖喱”时，以下哪些香料是主要成分？

A.绿咖喱酱

B.椰奶

C.番茄

D.鱼露

答案：ABD

9.西餐中，制作“牛排”时，以下哪些部位适合煎制“MediumRare”？

A.西冷

B.肉眼

C.里脊

D.鞍部

答案：ABD

10.中餐烹饪中，制作“红烧肉”时，以下哪些食材是关键？

A.五花肉

B.冰糖

C.生抽

D.料酒

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共15题）

1.中餐烹饪中，制作“糖醋排骨”时，加入少量小苏打能增强肉质酥脆度。（√）

2.西餐中，制作“意面”时，煮面水中加入食盐能提升面条风味。（√）

3.日式料理中，制作“寿司”时，米饭的醋拌比例应为1:1。（×，应为0.5:1）

4.韩式烹饪中，制作“泡菜”时，发酵温度越高，发酵速度越快。（√）

5.中餐烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前油炸至焦脆。（√）

6.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，洋葱需炒制至焦糖化状态。（√）

7.日式料理中，制作“天妇罗”时，面糊中加少许啤酒能提升酥脆度。（√）

8.韩式烹饪中，制作“石锅拌饭”时，石锅需提前预热至高温。（√）

9.中餐烹饪中，制作“麻婆豆腐”时，豆瓣酱需小火炒出红油。（√）

10.东南亚菜系中，制作“泰式绿咖喱”时，椰奶是主要奶源。（√）

11.西餐中，制作“牛排”时，RoomTemperature（室温）解冻能保持肉质嫩度。（√）

12.中餐烹饪中，制作“红烧肉”时，加入少量山楂能加速肉质软烂。（√）

13.日式料理中，制作“寿司”时，紫菜需提前泡软再使用。（×，紫菜无需泡软）

14.韩式烹饪中，制作“泡菜”时，加入辣椒粉能增强辣度。（√）

15.西餐中，制作“提拉米苏”时，手指饼干需提前浸泡咖啡酒。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.