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餐饮服务人员食品卫生培训教材

引言：食品卫生——餐饮服务的生命线

各位同仁，欢迎参与本次食品卫生培训。在我们餐饮行业，食品卫生不仅是法律法规的硬性要求，更是我们职业道德的底线，是赢得顾客信任、保障企业长远发展的基石。每一位餐饮服务人员，从后厨的厨师到前厅的服务员，都是食品安全链条上不可或缺的一环。我们的每一个操作、每一个习惯，都直接关系到顾客的身体健康，关系到餐厅的声誉，甚至关系到企业的生死存亡。因此，深入理解并严格执行食品卫生规范，是我们每一位从业者的基本素养和神圣职责。本教材旨在帮助大家系统掌握食品卫生的核心知识与实操技能，共同构筑一道坚实的食品安全防线。

第一章个人卫生：食品安全的第一道屏障

1.1从业人员健康管理

健康的身体是从事餐饮服务的前提。我们必须确保：

*持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明方可上岗，并按规定定期进行健康检查。新入职员工必须先体检，合格后方可录用。

*健康监测：在岗期间，应密切关注自身健康状况。如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能影响食品安全的病症时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待完全康复并经确认合格后方可重返原岗位。

*禁止带病上岗：任何情况下，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事直接接触入口食品的工作。这不仅是对顾客负责，也是对我们自身和同事的保护。

1.2个人清洁与行为规范

个人清洁是防止人为污染食品的关键。

*手部卫生：这是个人卫生中最重要的环节。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：

*上岗前、处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*处理生食品后，处理熟食品前；

*处理不洁物品后，例如垃圾、抹布；

*触摸身体其他部位（如头发、面部、口鼻）后；

*从事与食品加工无关的其他活动后。

洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于规定时长，确保清洁到指尖、指缝、手背、手腕等所有部位，洗净后用清洁的毛巾或干手器擦干。

*仪容仪表：

*指甲：应保持指甲短而清洁，不涂指甲油，不佩戴假指甲。长指甲内容易藏匿污垢和细菌，成为污染源。

*头发：应勤洗头，保持清洁。工作时，男性不留长发、胡须，女性应将头发盘起并佩戴发帽，防止头发掉入食品中。

*身体：应勤洗澡，保持身体无异味。

*着装要求：

*工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

*不得穿着工作服离开工作区域，如去卫生间、倒垃圾等。

*根据工作需要佩戴口罩，特别是在进行凉菜配制、现榨果蔬汁、水果拼盘等操作时，口罩应遮盖口鼻。

*手部有伤口时，必须佩戴完好的一次性手套，并及时更换。

*行为禁忌：

*工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在工作区域随地吐痰、擤鼻涕。

*不得在食品加工台或储存区域放置个人物品，如手机、钱包、钥匙等。

*避免在工作中频繁触摸头发、面部、耳朵等部位。

第二章食品采购、验收与储存卫生

2.1食品采购卫生

食品采购是保证食品安全的第一关，源头把控至关重要。

*选择合格供方：应从持有有效证明、信誉良好的供货商处采购食品及原料。优先选择规模大、管理规范的供应商。

*查验索证索票：采购时，必须向供货商索取并留存相关的合格证明文件，如产品检验合格证明、检疫证明等，并做好采购记录，记录内容应包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。这些记录是追溯食品来源的重要依据。

*感官检查：对采购的食品及原料进行初步的感官查验。检查其色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、污秽不洁等现象，包装是否完好，标签信息是否齐全、清晰（如生产日期、保质期、成分表、厂名厂址等）。不采购“三无”产品、过期食品、腐败变质食品及来源不明的食品。

2.2食品验收卫生

食品运抵后，验收环节要严格把关，防止不合格食品进入加工环节。

*及时验收：食品送达后应立即组织验收，避免长时间存放。

*核对信息：核对食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购订单及索证资料一致。

*感官检验：再次进行感官检查，确认无异常。对于需冷藏或冷冻的食品，要检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内（如冷藏食品中心温度一般应在4℃以下，冷冻食品一般应在-18℃以下）。

*隔离存放：验收合格的食品应及时入库或进入下一环节；对验收不合格的食品，应立即隔离存放，并及时通知供应商进行退换货处理，做好记录。

2.3食品储存卫生

科学合理的储存是防止食品腐败变质、保持食品营养价值的关键。

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