T ／SRCA 10—2026 餐饮企业现场管理规范.pdfVIP

ICS03.100.01

CCSX10

SRCA

上海市餐饮烹饪行业协会团体标准

T/SRCA10—2026

餐饮企业现场管理规范

Specificationforcateringenterpriseson-sitemanagement

2026-01-15发布2026-01-16实施

上海市餐饮烹饪行业协会发布

T/SRCA10—2026

餐饮企业现场管理规范

1范围

本文件规定了餐饮企业现场管理的基本要求、“六T实务”现场管理模式及从业人员、环境设备、

前厅、厨房、后勤部门“六T实务”现场管理要求、评价与改进要求。

本文件适用于具有法人资格的各类业态的餐饮企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37487公共场所卫生管理规范

DB31/844餐饮业油烟排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐饮企业cateringenterprises

通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施

的企业。

注1：包括饭店（含提供餐饮的酒店）、饮食店（含点心小吃店、饮品店、快餐店）、团餐经营者（含提供桶饭、盒

饭、外烩的经营者）、中央厨房等。

注2：饭店按经营规模分为特大型、大型、中型、小型四种。

团餐groupmeal

供应商提供上门服务，以团体消费模式供餐的餐饮业态。供应商按约定，提供定量的餐饮产品和配

套的现场服务。

注：团餐包括外送的盒饭和桶饭（现场分装）。

中央厨房centralkitchen

食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本

单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

[来源：GB/T44141－2024，3.1]

专间(区)pecializedroom(area)

冷菜、刺身、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域。

有名有家famoushasahome

I

T/SRCA10—2026

厨房、餐厅所有原料、调料、工具、设备、成品、消防器材等在固定位置摆放，并附有标志与标识

的管理方式。

明厨亮灶transparentkitchen

餐饮服务提供者采用透明无遮挡、视频监控等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程的形式。

注：包括透明厨房、视频厨房、互联网+直播。

光盘行动clearplatecampaign

餐饮消费者在用餐过程中吃完盘中菜肴，或用餐结束后将盘中剩余菜肴、其他食物打包带走的行为。

视觉管理visionmanagement

通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐饮器具及生产过程中的

重要环节，进行提