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食品科学：延长保鲜期的最佳实践

1.理解保鲜的基本原理

微生物生长：细菌、霉菌、酵母等是食品腐败的主要原因，控制其繁殖是延长保鲜期的关键。

酶活性：很多食品（如水果、蔬菜）会因酶促进行化学变化而失去品质。

氧化反应：脂肪、色素、风味成分的氧化导致变质。

水分活度（Aw）：水分活度低的环境不利于微生物生长。

2.物理因素的控制

方法

作用原理

适用食品

注意事项

低温储存

降低微生物活性、酶催化速率

大多数易腐食品

保持恒定温度，防止温度波动

冷冻

形成结晶抑制微生物代谢

冰箱、冷冻储藏

冻后解冻可能导致质地变化

真空包装

去除氧气，抑制氧化和需氧菌生长

加工肉类、干果

包装材料需具备阻隔性