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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作广式莲蓉包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A.体积膨胀至原来的1.5倍，按压回弹缓慢

B.体积膨胀至原来的2倍以上，内部呈蜂窝状

C.无明显膨胀，手感紧实

D.表面塌陷，有酸味

2、调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？

A.便于着色

B.杀菌消毒

C.使淀粉充分糊化

D.促进发酵

3、制作叉烧包时，馅料炒制完成后需收浓芡汁，其主要目的是？

A.增加甜味

B.防止包馅出水

C.提升香气

D.改变颜色

4、以下哪种原料是广式月饼饼皮的主要成分？

A.高筋面粉、糖浆、碱水、油

B.低筋面粉、糖浆、碱水、油

C.低筋面粉、糖、蛋清、油

D.中筋面粉、蜂蜜、小苏打、油

5、制作肠粉时，米浆与水的比例通常为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

6、虾饺皮制作中加入生粉的主要作用是？

A.增加弹性

B.提高筋性

C.增强透明度

D.延缓老化

7、面点熟制中“蒸制”适用的主要特点是？

A.高温快烤，表面酥脆

B.水蒸气传热，保持湿润

C.油脂导热，色泽金黄

D.直接火烤，香气浓郁

8、制作糯米鸡时，糯米需提前浸泡，其主要目的是？

A.去除杂质

B.缩短蒸制时间

C.使淀粉糊化充分

D.增加香味

9、以下哪项是鉴定发酵面团“醒发到位”的正确方法？

A.闻有酒香味

B.观察颜色变深

C.指压缓慢回弹

D.手感沉重

10、制作广式萝卜糕时，加入腊味的主要作用是？

A.增加甜味

B.调节酸碱度

C.提升香气与风味

D.促进凝固

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵的关键温度范围应控制在多少摄氏度之间？

A．15～20℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

12、下列哪种原料是制作虾饺皮的主要成分？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄面

D．生粉

13、制作叉烧馅时，常用的增稠剂是？

A．明胶

B．玉米淀粉

C．琼脂

D．黄原胶

14、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括？

A．调节风味

B．促进发酵

C．增加面筋强度

D．改善色泽

15、制作奶黄流沙包时，流沙馅的“流沙”效果主要来源于？

A．黄油与咸蛋黄的融化

B．琼脂的凝胶特性

C．明胶的热可逆性

D．淀粉的糊化

16、下列哪项是广式莲蓉包面皮的典型特征？

A．半发酵、色泽微黄

B．全发酵、洁白蓬松

C．冷水面团、透明有弹性

D．油酥面团、层次分明

17、制作糯米鸡时，包裹用的荷叶需提前进行何种处理？

A．冷冻定型

B．沸水烫软

C．干焙去湿

D．酒精消毒

18、下列哪种操作可有效防止水晶饼皮开裂？

A．增加澄面比例

B．使用冷水和面

C．加盖湿布防干

D．延长静置时间

19、广式点心中，“擘酥”类点心的层次形成主要依靠？

A．化学膨松剂

B．酵母发酵

C．油酥包油皮折叠

D．蛋白打发

20、制作广式老婆饼时，馅料的主要原料是？

A．豆沙

B．冬瓜蓉

C．莲蓉

D．枣泥

21、在制作虾饺皮时，通常选用的粉类原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．马铃薯淀粉

22、制作叉烧包时，导致包子表面不开花的主要原因是什么？

A．发酵不足

B．馅料过咸

C．蒸制时间过长

D．面团含油过多

23、广式莲蓉包的馅心主要原料是？

A．红豆沙

B．绿豆泥

C．莲子泥

D．芋头泥

24、制作肠粉时，米浆调制的关键要求是？

A．浓度适中、无颗粒

B．越稠越好

C．加入大量酵母

D．冷藏静置24小时

25、以下哪项是广式点心“糯米鸡”的主要包裹材料？

A．豆腐皮

B．荷叶

C．锡纸

D．白菜叶

26、制作水晶饼皮时，常与小麦淀粉搭配的原料是？

A．高筋面粉

B．猪油

C．澄面

D．热水

27、以下哪种操作有助于提高广式叉烧肉的色泽？

A．增加盐量

B．刷麦芽糖水

C．延长腌制时间

D．使用生抽为主调料

28、制作奶黄馅时，起沙起油的关键步骤是？

A．快速搅拌

B．使用冷水调粉

C．持续慢火炒制

D．加入大量清水

29、广式点心“娥姐粉果”外皮的主要原料是？

A．澄面

B．糯米粉

C．粘米粉

D．小麦粉

30、蒸制广式点心时，防止“水滴回流”影响外观的方法是？

A．加大火力

B．开盖冷却

C．使用蒸笼布

D．关火后稍等再开盖

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）