2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用油量大，高温快炸

B．小火慢?，收浓卤汁

C．先蒸后炸，外酥里嫩

D．旺火速成，保持脆嫩

2、下列哪种刀法适用于将带骨食材分割成小块？（）

A．直刀切

B．推刀切

C．剁刀法

D．锯刀法

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用（）。

A．冷水下料，大火煮沸

B．热水下料，小火慢煨

C．冷水下料，持续中火

D．沸水下料，旺火猛煮

4、下列属于“滑炒”工艺特点的是（）。

A．原料不经腌渍，直接入锅

B．用油量多，油温七成热

C．原料上浆挂糊，温油滑散

D．成菜汁多，勾厚芡

5、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起关键作用？（）

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．海鲜酱

D．黄豆酱

6、以下哪种食材最适合采用“?”法烹制？（）

A．豆腐

B．鲫鱼

C．鸡翅

D．菠菜

7、“配菜”的基本原则不包括（）。

A．色、香、味协调

B．营养搭配合理

C．成本越高越好

D．质地相宜

8、下列属于“糊浆”作用的是（）。

A．增加菜肴咸味

B．延长原料保质期

C．保持原料水分和嫩度

D．降低油脂消耗

9、下列哪种烹饪方法最易造成维生素C大量流失？（）

A．蒸

B．炖

C．爆炒

D．长时间煮

10、“勾芡”时，下列操作正确的是（）。

A．在菜肴出锅前，将水淀粉均匀淋入锅中

B．勾芡后立即加盖焖煮

C．芡汁调好后直接倒入原料中拌匀

D．用冷水调匀淀粉后直接加热

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火急炒，快速成菜

B．小火慢炖，汤汁浓郁

C．中火收汁，突出原味

D．先炸后煮，外酥里嫩

12、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增香的作用？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

13、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．8-12分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

14、下列哪项是“滑炒”技法的关键步骤？

A．原料需长时间炖煮

B．原料需先过油炸至金黄

C．原料需上浆并低温滑油

D．直接大火煸炒不处理

15、以下哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．鸡胸肉

B．豆腐

C．猪大肠

D．白菜

16、在刀工中，“劈”主要用于处理哪种原料？

A．软嫩蔬菜

B．带骨或坚硬原料

C．鱼类片状原料

D．豆制品

17、下列哪项不是“勾芡”的作用？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料熟度

C．使汤汁浓稠

D．增强味道附着力

18、制作“拔丝地瓜”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．水泡期

B．拔丝期

C．嫩汁期

D．焦化期

19、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜味和营养？

A．炸

B．蒸

C．烤

D．煎

20、“?茄子”成菜后应呈现的质感是？

A．外脆里嫩

B．软糯入味

C．爽脆清香

D．干香酥脆

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后炖，汤汁浓稠入味

C．以油为传热介质，使原料酥香

D．小火慢?，汁浓味厚，原料酥烂入味

22、制作“清炖狮子头”时，肉馅不宜过度搅拌的主要原因是？

A．防止肉馅变色

B．避免肉质变老、口感发柴

C．节省人力

D．防止肉馅粘手

23、以下哪种调味品在制作“红烧鱼”时具有去腥增香、调和滋味的作用？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

24、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A．拍粉后高温油炸定型

B．焯水至熟透再炒制

C．上浆后低温滑油至变色

D．直接旺火快炒

25、下列哪项是“??肉”与“红烧肉”的主要区别？

A．是否使用酱油上色

B．是否加入香料

C．??肉不加汤水，靠糖汁收浓

D．??肉不用五花肉

26、下列哪种食材最适合采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．冻鸡腿

C．新鲜菜心

D．土豆块

27、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提高菜肴温度

C．使汤汁浓稠附着原料

D．调和滋味

28、传统“宫保鸡丁”使用的辣味调料主要是？

A．豆瓣酱

B．辣椒油

C．干辣椒段

D．泡椒

29、下列哪项是“?鱼”过程中防止鱼皮破损的有效措施？

A．高油温下锅

B．鱼身划花刀

C．热锅冷油、鱼身擦干

D．频繁翻动

30、“??茄子”成菜色泽发黑的主要原因可能是？