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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄而均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

2、下列调味品中，具有去腥、增香、解腻作用，广泛用于肉类菜肴烹调的是？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

3、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅煮至熟透

B．沸水下锅稍煮捞出过冷水

C．油炸至金黄酥脆

D．蒸10分钟至软烂

4、下列属于“滑油”工艺适用的原料是？

A．整鸡

B．上浆的肉丝

C．土豆块

D．整鱼

5、“炝锅”是指在炒菜前？

A．先加水煮沸再放油

B．先放油烧热再投入葱姜等爆香

C．直接放入主料翻炒

D．加入大量酱油炒香

6、下列哪种烹饪方法要求原料先经调味腌渍，再蒸制成熟的？

A．清蒸

B．干煸

C．爆炒

D．炖煮

7、制作滑炒菜时，主料上浆的作用主要是？

A．增加重量

B．防止粘锅

C．保持嫩度和光泽

D．改变颜色

8、下列属于“七刀之功”中的基本刀法是？

A．雕

B．刻

C．拍

D．切

9、炟菠菜的主要目的是？

A．延长保存时间

B．去除草酸和涩味

C．增加甜味

D．改变颜色

10、下列哪种情况适用于“?”这一烹调方法？

A．快速爆炒青菜

B．小火收浓汁水使味入内

C．高温油炸肉类

D．生食凉拌海鲜

11、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄一致，主要是为了保证什么？

A.美观整齐

B.受热均匀

C.方便装盘

D.节省原料

12、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前调味

B.烹中调味

C.烹后调味

D.多次分段调味

13、炟生面的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮透

B.沸水下锅，煮至刚熟捞出过冷水

C.加油焖煮至软烂

D.蒸制30分钟

14、以下属于“滑油”工艺适用的原料是？

A.牛腩块

B.鸡丝

C.整鱼

D.土豆块

15、?法的成菜特点是什么？

A.汤汁宽、味清淡

B.无汁、干香

C.浓油赤酱、略带光泽

D.清汁无芡

16、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A.使用同一砧板切生肉后未清洗即切熟食

B.菜肴调味过咸

C.烹饪时间不足

D.食材未冷藏

17、炟芥菜胆的主要目的是？

A.增加香味

B.去除苦涩味

C.提高营养价值

D.改变颜色

18、挂糊上浆的主要作用不包括？

A.保持原料水分

B.增加菜肴香气

C.改变口感

D.提升营养价值

19、蒸制菜肴时，判断原料是否成熟的最可靠方法是？

A.观察颜色变化

B.闻气味

C.用筷子插入测试是否爽滑无阻力

D.按时间估算

20、下列哪项是厨房安全用电的正确做法？

A.用湿布擦拭带电设备

B.电源线靠近高温灶具

C.定期检查电器绝缘性能

D.多个大功率电器共用插座

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本味型？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、炒菜时“旺火速成”的主要目的是？

A．节约燃料

B．保持菜肴色泽与口感

C．增加香气

D．便于翻锅

24、以下哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．白菜

D．豆腐

25、下列哪项属于“七刀法”中的基本刀法？

A．雕刀法

B．平刀法

C．刻刀法

D．旋刀法

26、炟芥菜胆的主要目的是？

A．增加香味

B．去除苦涩味

C．缩短正式烹调时间

D．提高营养价值

27、下列哪种调料属于“咸味”调味品？

A．白糖

B．酱油

C．醋

D．味精

28、?法的主要传热介质是？

A．油

B．水蒸气

C．空气

D．金属锅体

29、以下哪项不是上浆的主要作用？

A．保持原料嫩度

B．防止营养流失

C．增加菜肴酸味

D．改善外观光泽

30、下列哪类原料最适合采用“清炒”技法？

A．带骨鸡肉

B．豆腐

C．绿叶蔬菜

D．肥猪肉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，常见的火候类型包括哪些？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

32、下列属于基本刀法的是哪些？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

33、下列哪些是常见的热菜烹调方法？

A.炒

B