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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.韧性强、延展性好

B.松软多孔、吸水性强

C.色泽金黄、酥脆可口

D.薄而有弹性、不破不漏

3、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味的“红糖”主要成分是？

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.果糖

4、制作油条时，加入明矾的主要作用是？

A.增加香味

B.改善色泽

C.促进膨松

D.延长保质期

5、下列哪种面团属于冷水面团？

A.饺子皮面团

B.馒头面团

C.花卷面团

D.油酥面团

6、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应控制火候为？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火翻炒

D.先大火后小火

7、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀”制操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.刀具

D.模具

8、发酵面团发酵过度会产生酸味，应如何处理？

A.加水稀释

B.添加白糖中和

C.加入碱水（食用碱）中和

D.重新揉入新面团

9、制作汤圆时，常用糯米粉作为主料，其主要特点是？

A.直链淀粉含量高，黏性强

B.支链淀粉含量高，黏性强

C.蛋白质含量高，弹性好

D.纤维素含量高，口感粗糙

10、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软滑

C.软韧

D.软烂

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵采用的是哪种发酵方式？

A．老面发酵

B．快速发酵

C．生物发酵（酵母发酵）

D．化学发酵（泡打粉）

12、制作虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？

A．高筋面粉

B．澄粉（小麦淀粉）

C．糯米粉

D．低筋面粉

13、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻气味酸臭

B．体积无明显变化

C．手指轻按缓慢回弹

D．表面塌陷

14、制作糯米烧卖时，糯米需提前处理的方法是？

A．炒干备用

B．冷水浸泡后蒸熟

C．热水泡发后晾干

D．直接煮至全熟

15、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．模具

16、制作奶黄馅时，主要起到凝固作用的原料是？

A．糖

B．油

C．鸡蛋

D．奶粉

17、“提褶包”成型时，一般要求褶纹数量不少于多少？

A．12道

B．16道

C．18道

D．20道

18、下列哪种面团属于冷水面团？

A．油条面团

B．水饺皮面团

C．发酵面团

D．澄粉面团

19、蒸制面点时，为防止成品粘底，常用的方法是？

A．刷油

B．撒干粉

C．垫蒸笼纸或菜叶

D．喷水

20、中式面点中，“层酥类”点心的特点是？

A．口感软糯

B．外皮酥脆，层次分明

C．弹性强

D．透明晶莹

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

23、下列哪种原料是广式叉烧包的典型馅心主料？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪五花肉

D.鲜虾仁

24、“烫酵面”是指下列哪种面团制作方法？

A.酵母与沸水混合后加粉

B.面粉用沸水烫熟后再加酵母发酵

C.发酵面团用蒸汽预蒸

D.加大量酵母快速发酵

25、制作水晶饼时，主要使用的皮料是？

A.澄粉面团

B.酵母面团

C.油酥面团

D.糯米面团

26、下列哪种操作有利于防止蒸制面点塌陷？

A.蒸好后立即开盖

B.面团发酵过度

C.蒸制完成后焖3～5分钟再揭盖

D.使用冷水入蒸锅

27、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A.增色

B.防腐

C.产气膨松

D.增香

28、下列哪种点心属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.粽子

29、面点制作中，“三光”是指？

A.面光、手光、盆光

B.光滑、光亮、光洁

C.面团、工具、操作台干净

D.色泽光亮、外形美观、口感爽滑

30、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用哪种工具？

A.不粘锅

B.木铲

C.铁锅

D.塑料铲

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉的筋度

D.糖的含量

32、下列哪些是中式面点中常用的膨松技术？