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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料在中式面点中主要用于调节面团筋性？

A．糖

B．油

C．盐

D．蛋

3、制作虾饺皮常用的粉类是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．玉米淀粉

4、层酥类点心起酥的关键在于？

A．面团发酵充分

B．水油皮与干油酥软硬度一致

C．使用高筋面粉

D．加入大量糖油

5、制作汤圆时，生粉团应采用哪种水温调制？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

6、以下哪种操作可有效防止月饼烘烤时塌陷？

A．提高炉温快速烘烤

B．月饼表面刷蛋液

C．馅心与饼皮软硬度匹配

D．延长发酵时间

7、调制澄粉面团必须使用哪种水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．豆浆

8、下列哪种点心属于明酥类？

A．酥盒

B．桃酥

C．老婆饼

D．叉烧酥

9、面点制作中“醒面”的主要目的是？

A．增加甜味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．防止变质

10、制作千层油糕时，影响层次清晰度的关键因素是？

A．糖量多少

B．每层刷油均匀

C．使用蛋清

D．冷藏时间

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积偏小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面粉筋力过强

C.醒发温度过高

D.糖油用量过多

12、制作小笼包时，面皮出现爆裂现象，主要原因可能是？

A.面团揉制过度

B.面团含水量偏低

C.包制时收口过紧

D.馅心含汤量过多

13、以下哪种原料在制作千层酥时起分层作用？

A.泡打粉

B.鸡蛋

C.起酥油

D.白糖

14、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是？

A.观察颜色变化

B.用手轻按面团，回弹缓慢

C.闻气味酸涩

D.测量面团重量

15、制作水晶饼时，透明度不佳的主要原因是什么？

A.糖量不足

B.使用了低筋面粉

C.琼脂未完全溶解

D.烤制温度过高

16、下列哪项是中式面点“蒸制”成熟法的特点？

A.成品表面酥脆

B.色泽金黄

C.保持原料本味

D.膨松度低于烤制

17、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要目的是？

A.提高面团筋性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌消毒

D.加速冷却成型

18、制作月饼时，饼皮与馅料的合理比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:3

19、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？

A.刮板

B.裱花袋

C.切刀

D.擀面杖

20、为保证面点成品卫生安全，操作人员最应注意的环节是？

A.原料采购渠道

B.工具定期更换

C.操作前洗手消毒

D.成品包装精美

21、中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A.5:2:3

B.4:1:5

C.6:1:4

D.3:2:5

22、下列哪种发酵方法属于传统中式面点常用的生物发酵方式？

A.酸奶发酵

B.酵母发酵

C.醋酸发酵

D.乳酸发酵

23、制作千层酥时，影响层次形成的关键因素是（）。

A.烤箱温度过低

B.水油面与干油酥比例不当

C.面团未发酵

D.使用低筋面粉

24、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽变化的主要因素？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促褐变

D.发酵时间

25、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为（）。

A.1:4

B.2:1

C.1:1

D.3:7

26、下列哪种工具主要用于中式面点中的“挤注成型”？

A.刮板

B.裱花袋

C.切刀

D.擀面杖

27、调制澄粉面团时，通常使用什么温度的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

28、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.葱油酥饼

B.萝卜丝酥饼

C.蛋挞

D.莲蓉酥盒

29、面点师在操作前必须严格执行的个人卫生要求是（）。

A.戴围裙

B.剪指甲、洗手消毒

C.穿工作鞋

D.戴帽子

30、制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.环境湿度

32、下列哪些是高级技师在面点工艺创新中应具