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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会导致成品出现何种现象？

A.组织细腻、口感松软

B.体积膨胀、色泽洁白

C.酸味明显、结构塌陷

D.弹性增强、表面光滑

2、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:3:2

B.4:1:5

C.6:2:5

D.3:1:4

3、下列哪种工具常用于中式面点中“开酥”操作？

A.刮板

B.走槌

C.擀面杖

D.分刀

4、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.高筋度、强韧性

B.中筋性、良好延展性

C.低筋度、酥松性

D.高油性、脆硬感

5、下列哪种糖在高温下易发生焦糖化反应，用于上色？

A.白砂糖

B.饴糖

C.冰糖

D.红糖

6、制作核桃酥时，面团属于哪种类型？

A.水调面团

B.发酵面团

C.油酥面团

D.糖浆面团

7、蒸制马拉糕时，最佳火力应为？

A.文火慢蒸

B.中火蒸制

C.猛火沸水蒸

D.先旺后小

8、下列哪种原料可改善面团的持气能力，增强发酵效果？

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.奶粉

9、层酥类点心“明酥”是指哪种特征？

A.酥层隐藏不露

B.酥层清晰外露

C.无明显层次

D.混酥不分层

10、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.提高温度促进发酵

B.缓解面团内应力，增强延展性

C.增加水分吸收

D.防止表面结皮

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．55～60℃

12、制作小笼包时，面皮过厚可能导致的主要问题是？

A．口感酥脆

B．不易成熟

C．汤汁流失

D．发酵过度

13、下列哪种原料常用于中式面点中增加面团延展性？

A．白糖

B．食盐

C．油脂

D．鸡蛋

14、制作荷花酥时，切刀深度应控制在原料的？

A．1/2处

B．1/3处

C．3/4处

D．表面划痕即可

15、以下哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻有酸味

B．体积缩小

C．手指戳孔不回弹

D．表面干燥

16、制作老婆饼所用的主要馅料是？

A．豆沙馅

B．莲蓉馅

C．糖冬瓜蓉馅

D．奶黄馅

17、调制澄粉面团必须采用的和面方法是？

A．调和法

B．搅和法

C．烫制法

D．搅拌法

18、下列面点中，采用“包馅法”成型的是？

A．月饼

B．花卷

C．春卷

D．汤圆

19、影响月饼回油效果的关键因素是？

A．烘烤温度

B．糖浆质量

C．油脂种类

D．饼皮厚度

20、制作千层油糕时，层数不足的主要原因是？

A．蒸制时间过长

B．面团未擀匀

C．层间未刷油

D．发酵不足

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

22、制作小笼包时，面皮过厚会导致的主要问题是？

A．口感酥脆

B．不易成熟、口感韧硬

C．吸水过多

D．发酵过度

23、下列哪种原料是制作澄粉制品（如虾饺）的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．小麦淀粉

D．糯米粉

24、调制水油面团时，油的主要作用是？

A．促进发酵

B．增加筋性

C．起酥、润滑面筋

D．改善色泽

25、蒸制面点时，关火后应立即开盖，否则易导致？

A．成品回缩、表面塌陷

B．颜色变深

C．口感变硬

D．香气流失

26、制作发酵米糕常用的发酵方式是？

A．化学发酵

B．酵母发酵

C．老面发酵

D．自然微生物发酵（如米酒酿）

27、下列哪种操作有助于提高花卷层次感？

A．减少揉面时间

B．刷油并卷制均匀

C．使用冷水和面

D．缩短发酵时间

28、制作汤圆时，生粉团成形后易裂，最可能的原因是？

A．糯米粉质量差

B．水温过低或加水量不足

C．揉制时间过长

D．环境温度高

29、层酥类点心“开酥不均”的主要原因是？

A．面团静置时间过长

B．干油酥与水油面软硬度不一致

C．使用低筋面粉

D．环境湿度过大

30、下列哪项是中式面点“色、香、味、形、器”中“器”的含义？

A．原料搭配

B．营养均衡

C．盛器与整体美感

D．制作工具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些是制作广式叉烧包的