2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在烹饪过程中，以下哪种传热方式主要依靠流体的流动实现热量传递？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.蒸发

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用的关键操作是？

A.高温快煮

B.冷水下料，持续沸腾

C.沸水下料，保持微沸

D.加入淀粉勾芡

3、以下哪种原料最适合用于制作“鱼香肉丝”？

A.牛里脊

B.猪五花肉

C.猪里脊

D.鸡胸肉

4、下列哪项不属于中式热菜的烹调方法？

A.炝

B.煨

C.烤焙

D.窨

5、在面点制作中，酵母发酵的主要产物是什么？

A.乳酸和水

B.酒精和氧气

C.二氧化碳和酒精

D.醋酸和二氧化碳

6、以下哪种调味品是“宫保鸡丁”风味的关键？

A.豆瓣酱

B.黄豆酱

C.花椒油

D.郫县豆瓣

7、下列食材中，适宜采用“滑炒”技法的是？

A.牛腩

B.猪腰

C.鸡脯肉

D.猪蹄

8、在刀工操作中，“直刀切”适用于下列哪种食材？

A.莴苣

B.面包

C.豆腐

D.猪肝

9、下列哪项是“上浆”工艺的主要目的？

A.增加菜肴色泽

B.提高原料保水性

C.去除异味

D.加快成熟速度

10、中国传统四大菜系不包括以下哪一个？

A.川菜

B.粤菜

C.湘菜

D.鲁菜

11、在烹饪原料的分类中，下列哪项属于动物性原料中的畜类？

A.鸡肉

B.草鱼

C.牛肉

D.海带

12、下列刀法中，适用于将食材切成细丝的是？

A.推切

B.滚料切

C.直切

D.抖刀切

13、热菜烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴香味

B.提高菜肴温度

C.改善菜肴色泽和口感

D.减少营养流失

14、下列调味品中，属于“五味”之一的是？

A.酱油

B.麻味

C.酸味

D.鲜味

15、下列烹饪方法中，最能保持食材原汁原味的是？

A.炸

B.煮

C.蒸

D.炒

16、厨房操作中，处理生肉后应首先进行的操作是？

A.擦干刀具

B.清洗砧板

C.洗手

D.点火烹饪

17、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.菠菜

C.豆腐

D.苹果

18、中式面点中，制作水饺皮常用的面团是？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

19、下列烹饪用油中，耐高温性能最强的是？

A.橄榄油

B.花生油

C.亚麻籽油

D.猪油

20、厨房中“三防”设施通常指的是防蝇、防鼠和？

A.防尘

B.防火

C.防滑

D.防盗

21、在烹饪过程中，以下哪种传热方式主要依靠液体或气体的流动传递热量？

A．传导

B．对流

C．辐射

D．蒸发

22、制作清汤时，为保持汤色清澈，最适宜采用的加热方式是？

A．大火快煮

B．中火持续沸腾

C．小火微沸

D．先大火后中火

23、下列哪种食材在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．猪肚

C．豆腐

D．鸡蛋

24、西餐中，“MiseenPlace”指的是？

A．上菜顺序

B．厨房卫生标准

C．烹饪前的准备工作

D．成本核算流程

25、下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A．白糖

B．味精

C．酱油

D．食盐

26、在刀工操作中，切“莴笋丝”应选用哪种基本刀法？

A．剁

B．片

C．切

D．削

27、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常整理

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

28、制作蛋糕时，蛋白打发至何种状态最适宜？

A．粗泡状

B．湿性发泡

C．干性发泡

D．过度发泡

29、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A．油炸

B．炖煮

C．蒸

D．烧烤

30、餐饮成本控制中，原料采购的“三定”原则是指？

A．定人、定时、定额

B．定点、定价、定量

C．定质、定价、定人

D．定菜、定价、定时

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于烹饪原料营养成分的说法，正确的是：

A.瘦牛肉富含优质蛋白质和铁元素

B.豆腐是植物性食物中钙含量较高的代表

C.胡萝卜富含维生素C和维生素B12

D.鸡蛋黄含有丰富的卵磷脂和胆固醇

32、下列属于中国四大菜系的是：

A.川菜

B.浙菜

C.粤菜

D.鲁菜

33、下列关于刀工操作规范的描述，正确的是：

A.切配时应保持手指弯曲，用指关节顶住刀身

B.切丝要求粗细均匀，长短一致

C.改刀前必须先完成主料的初步熟处理

D.砧板使用后应及时清洗并立放晾干

34、下列属于热菜烹调方法的是：