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职业院校民族风味食品加工技术教学计划

作为在职业院校食品加工专业从教十余年的教师，我对“民族风味食品”有着特殊的感情——小时候跟着外婆学做苗家酸汤，看她用土陶罐发酵出酸香浓郁的汤底；后来带学生去云南调研，在白族扎染坊里尝过现烤的乳扇，酥香里带着牛奶的回甘。这些经历让我深知：民族风味食品不仅是“舌尖上的记忆”，更是活态的文化传承。为了让更多学生掌握这门手艺，也为了让民族美食在新时代焕发活力，我结合院校实际、企业需求和多年教学经验，制定本教学计划。

一、指导思想与总体目标

（一）指导思想

以国家《职业教育法》为依据，贯彻“产教融合、德技并修”的育人理念，立足“民族文化传承+食品产业发展”双维度，将传统工艺与现代食品加工技术结合，培养既懂“老味道”又能“新创新”的复合型技术技能人才。我常跟学生说：“咱们学的不只是揉面、发酵的手艺，更是把爷爷辈的‘味道密码’翻译成现代食品工业的‘通用语言’。”

（二）总体目标

本专业教学周期为3年（含1年企业实践），目标分三个层次：

知识目标：掌握民族风味食品原料特性（如青稞、木姜子等特色食材）、传统加工工艺（如发酵、腌制、烤焙）的原理，熟悉食品安全法规与质量控制标准；

技能目标：能独立完成至少8个民族的经典风味食品制作（如维吾尔族馕、蒙古族奶豆腐、傣族竹筒饭等），具备工艺优化、产品创新及小规模生产管理能力；

素养目标：树立“非遗传承”责任感，养成严谨细致的工匠精神，具备团队协作与沟通能力——这也是我最看重的，毕竟做美食要“走心”，教学生更要“传情”。

二、课程体系设计：从“打基础”到“能创新”的递进式培养

为实现上述目标，我们围绕“夯实基础-强化技能-提升创新”的逻辑，构建了“公共基础课+专业核心课+实践拓展课”三模块课程体系，每门课都带着“民族风味”的鲜明标签。

（一）第一阶段：基础筑基（第1-2学期）

这一阶段重点是“搭框架”，让学生先理解“为什么这么做”。

公共基础课：除了思政、英语等通识课，特别设置“民族饮食文化”选修课。记得第一次上这门课，我带了一麻袋实物：云南的鸡枞油、贵州的糟辣椒、内蒙古的奶皮……学生凑在讲台前闻味道、看形态，有个男生举着一小块青稞饼说：“原来外婆总说的‘炒面’，学名是‘青稞熟粉’！”这种“实物带入”比照本宣科管用多了。

专业基础课：包括《食品生物化学》《食品微生物学》《食品原料学》。比如讲“发酵工艺”时，我会用苗家酸汤、藏族酥油茶的发酵案例替代教材里的“通用例子”——“酸汤的乳酸发酵和泡菜类似，但因为用了当地野生木姜子，菌种更特殊，温度控制要比普通泡菜低2℃”。学生记不住公式，但能记住“外婆的酸汤罐子要放在阴凉的火塘边”。

（二）第二阶段：技能强化（第3-4学期）

这是“动手出真章”的阶段，课程直接对接“民族风味”核心技术。

核心技能课：开设《民族风味面食加工技术》《民族特色发酵食品制作》《少数民族肉奶制品加工》三门课，每门课按“地域-民族-代表产品”分模块教学。比如《民族风味面食加工技术》会依次讲解：西北回族的油香、西南彝族的坨坨馍、东北朝鲜族的打糕——每种面食的原料配比（如油香为何用胡麻油）、揉面手法（打糕为何要“木槌反复捶打”）、熟制技巧（馕坑的温度为何要控制在280℃）都是重点。

专项实训课：每周设4学时“大师工作坊”，邀请非遗传承人进课堂。去年我们请了做白族三道茶的张阿婆，她教学生“砂罐烤茶”时，反复强调“茶叶要在罐底转着烤，焦香但不能糊”。学生第一次烤糊了茶叶，急得直搓手，张阿婆笑着说：“我年轻时也烤糊过三罐子，多闻闻焦味，下次就知道‘火候’长啥样了。”这种“手把手、口传心”的教学，比机器演示更有温度。

（三）第三阶段：创新拓展（第5-6学期）

这一阶段要“把传统变成商品”，重点培养市场思维与创新能力。

产品开发课：开设《民族风味食品创新设计》，引导学生做“老味道+新场景”的改造。比如有届学生小组针对“年轻人不爱吃传统奶豆腐太硬”的问题，研发了“果味奶豆腐软糖”——保留蒙古族奶豆腐的乳香，加入蓝莓果酱调整口感，还用可降解竹纤维包装，最后在校园市集卖出了200多盒。

企业实践课：第6学期安排学生到民族食品企业跟岗，我带过的学生里，有在新疆馕产业园学习标准化生产的，有在贵州酸汤加工厂参与品控的。记得一个女生回来跟我说：“以前觉得手工做的才正宗，去了工厂才知道，自动控温发酵罐能让酸汤的酸度误差不超过0.1%，传统工艺和现代技术其实是‘左右手’。”

三、教学实施：用“活方法”教“活技术”

民族风味食品加工是“手艺人的活儿”，教学不能“照本宣科”。这些年我总结了三个“关键招”：

（一）理实一体，把课堂搬到灶台边

我们的教室是“前堂后灶”设计——前面是理论讲解区，后面是操作间，黑板旁边就挂着馕坑、苗家酸汤罐等工具。讲“烤焙工艺”时，我会先在前面用PPT演示馕坑的结构，