职业院校葡萄酒酿造技术教学计划.docxVIP

职业院校葡萄酒酿造技术教学计划

作为在职业院校葡萄酒专业执教十余年的一线教师，我常看着实验室里闪烁的酒液和学生们专注的侧脸想：我们要培养的，不该是只会背工艺参数的“考试机器”，而应该是能蹲在葡萄园里辨别葡萄成熟度、能守在发酵罐前调控温度、能在橡木桶前闻出细微风味变化的“酿酒手艺人”。基于这份初心，结合教育部《职业教育专业教学标准》和行业最新发展趋势，我牵头制定了本教学计划。

一、指导思想与基本定位

本计划以“立德树人、德技并修”为根本任务，坚持“产教融合、工学结合”的职业教育特色，瞄准葡萄酒产业“从田间到酒桌”的全产业链需求，重点培养具备葡萄原料处理、酿造工艺实施、质量检测控制、生产管理等核心能力，能在酒庄、葡萄酒企业、检测机构等岗位从事生产操作、技术管理、品质控制的高素质技术技能人才。

记得五年前带学生去某知名酒庄实习，有个女生因分不清“过熟果”和“健康果”的果皮韧性差异，导致批次发酵异常。这让我深刻意识到：职业教育的“职业”二字，必须扎根在产业真实场景里。因此本计划特别强调“三个对接”——课程内容与行业标准对接、教学过程与生产过程对接、实训环境与工作环境对接，让学生从入学第一天就“泡”在酿酒的真实语境中。

二、培养目标体系

（一）总体目标

通过3年系统化培养，使学生具备“一懂两会三特质”：懂葡萄种植与酿酒全流程关联逻辑；会操作现代化酿酒设备、会分析解决生产常见问题；具备工匠精神、创新意识和团队协作能力，成为适应产业升级需求的“准酿酒师”。

（二）具体目标分解

知识目标：掌握葡萄品种特性与种植要点、酿酒微生物基础理论、酿造工艺参数调控原理、质量检测技术标准、葡萄酒市场营销基础等知识体系，尤其要熟悉《葡萄酒》（GB/T15037）等国家标准。

能力目标：能独立完成葡萄原料分选、破碎压榨、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿管理、过滤灌装等核心工序操作；能使用高效液相色谱仪等检测设备分析酒样成分；能针对发酵异常（如挥发酸超标）提出解决方案；能撰写简易生产记录与工艺改进报告。

素养目标：养成“每一滴酒都是承诺”的质量意识，具备严谨的实操习惯（比如称取酵母时精确到0.01g）；培养对葡萄酒风味的敏锐感知力（能分辨黑皮诺的樱桃香与赤霞珠的黑醋栗香）；形成团队协作精神（如发酵高峰期需24小时轮班监测，学会体谅搭档的辛苦）。

去年带的毕业生里，有个男生现在在宁夏某酒庄做助理酿酒师。他回校时说：“上学时最烦反复练的‘果皮浸渍时间记录’，现在才知道，那15分钟的误差可能让酒的颜色从宝石红变成砖红色。”这印证了：知识只有转化为肌肉记忆，才能真正成为职业能力。

三、课程体系与教学安排

（一）课程结构设计

按照“公共基础打底、专业基础筑基、核心技能强化、实践能力提升”的逻辑，构建“4+3+2+1”课程体系（4门公共课、3门专业基础课、2门核心技能课、1年全程实践），具体如下：

公共基础课程（第1-2学期）

包括《思想道德与法治》《职业素养与沟通》《实用化学基础》《信息技术应用》。其中《职业素养与沟通》特别增加“葡萄酒侍酒礼仪”模块，因为学生未来可能接触消费者，懂礼仪才能更好传递产品价值；《实用化学基础》会结合葡萄酒检测案例（如pH值对色素稳定性的影响），让抽象公式“活”起来。

专业基础课程（第2-3学期）

《葡萄品种与栽培基础》：带学生认品种是第一关。我会买20多种鲜食葡萄和酿酒葡萄（比如霞多丽、西拉），让学生摸果粒、看果穗、尝酸度，再对照图谱记忆“长相思的果粒小而紧密，雷司令果皮有蜡质层”等特征。

《酿酒微生物学》：重点讲酵母菌（酿酒酵母、非酿酒酵母的协同作用）和乳酸菌（苹果酸-乳酸发酵的控制）。实验课让学生自己从葡萄表皮分离天然酵母，观察其在不同糖度下的发酵状态——有的学生会惊喜发现“自己分离的酵母发酵出的酒有独特果香”。

《葡萄酒分析化学》：从滴定法测总酸到仪器法测花色苷，每个实验都用真实酒样（我们和本地酒庄合作，定期获取不同阶段的酒液）。比如测挥发酸时，学生能明显闻到“有问题”的酒样有醋酸味，理论瞬间具象化。

专业核心课程（第3-4学期）

《葡萄酒酿造工艺学》：这是“主心骨”课程。理论部分按“原料处理→酒精发酵→苹乳发酵→陈酿→澄清过滤”全流程讲解，每个环节都穿插案例（比如“某酒庄因发酵温度过高导致酒精度超标”）；实操部分在学校的“微型酒庄”进行——我们有50L的不锈钢发酵罐、橡木桶、过滤机，学生4人一组，从分选50kg葡萄开始，全程完成“小试酿酒”。去年学生酿的“校园特酿”还被酒庄买去做员工餐酒，孩子们特别有成就感。

《葡萄酒质量控制与检测》：重点讲HACCP体系在酿酒中的应用。我们会模拟“原料受霉菌污染”“发酵罐密封不严”等场景，让学生制定控制方案。比如有组学生提出“用SO?分段添加法抑制杂菌”，还现场用手持测硫仪验证效果，这种“问题解决