农产品传统加工工艺.pptxVIP

传统农产品及其加工

农产品是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的各种植物、动物的初级产品及初级加工品。具体包括种植、饲养、采集、编织、加工以及捕捞、狩猎等业的产品这部分产品种类复杂、品种繁多，主要有粮食、油料、木材、肉、蛋、奶、棉、麻、烟、茧、茶、糖、畜产品、水产品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中药材土特产品以及野生动植物原料等。;

农产品加工

·农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产活动。是农产品由生产领域进入消费领域的一个重要环节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制糖、制茶、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、水产品等的加工。

·农产品加工可以缩减农产品的体积和重量，便于运输，可以使易腐的农产品变得不易腐烂，保证品质不变，保证市场供应；还可以使农产品得到综合利用，增加价值，提高收入。;

传统发酵食品

·传统发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、

霉菌、细菌等多种。

·传统发酵食品历史悠久，分布广泛，许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品，如中国的酱油和腐乳、日本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、等。;

传统发酵食品概括

·制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。

·发酵谷类食品

·发酵豆制品

·发酵乳制品

·发酵蔬菜制品

·发酵肉制品;

发酵谷类食品

·常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。

·研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行???感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。;

醪糟

·醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。;

发酵豆制品

·我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。

·大豆的营养成分十分丰富，因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，保留原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。;

豆豉

·一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味，且富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美,具有一定的保健作用。;

制作方法

·将黄豆(黑豆)洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅(煮水要盖过黄豆一寸),先用大火煮熟后，再用小火煮烂。

·把豆从水中捞出(煮豆水中放点盐，保存备用),摊凉放在布袋内。

·把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2-3夫后，黄豆发烫，发酵长出百霉，取出晾凉；

·然后把豆子装在钵子(陶盆)里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克.,花椒2钱。适量加入鲜生姜碎.爱食辣者加辣椒粉5钱二起拌匀：拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点百酒，拌匀。

·拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。;

腐乳

·腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、猫余。是中国流传数千年的特色传统民间美食,富含B族维生素，所含蛋白质易吸收，含有钙磷等矿物元素，具有预防癌症、贫血，降低胆固醇、血压等功效。;

制作方法

·将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度。

·约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。

·将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。;

·卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一