卫生专业技术资格考试营养(初级(士)108)基础知识梳理重点详解(2026年).docxVIP

卫生专业技术资格考试营养(初级(士)108)基础知识梳理要点

第一部分营养学基础理论

一、营养学基本概念

营养学的定义与研究内容

研究食物中的营养素及其他生物活性物质与人体健康关系的科学

包含食物营养、人体营养、公共营养、临床营养等分支

营养素分类与功能

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（提供能量）

微量营养素：维生素、矿物质（调节生理功能）

其他成分：水、膳食纤维、植物化学物

能量代谢

能量单位：千卡(kcal)与千焦(kJ)换算关系（1kcal≈4.184kJ）

能量来源：碳水化合物4kcal/g、脂肪9kcal/g、蛋白质4kcal/g、乙醇7kcal/g

能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育

二、蛋白质

基本特性

元素组成：C、H、O、N（含氮量16%）

氨基酸：20种基本氨基酸（必需9种、非必需11种）

必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

生理功能

构成和修复组织

构成生理活性物质（酶、激素、抗体）

供给能量（次要功能）

维持渗透压和酸碱平衡

营养评价指标

蛋白质含量：含氮量×6.25

蛋白质消化率：真消化率、表观消化率

蛋白质利用率：生物价(BV)、蛋白质功效比值(PER)、氨基酸评分(AAS)

蛋白质互补作用

参考摄入量与食物来源

成人推荐摄入量：1.16g/(kg·d)

优质蛋白：动物性食品（肉、鱼、蛋、奶）、大豆及其制品

三、脂类

分类与功能

脂肪：甘油三酯（储能、供能、保护器官）

类脂：磷脂、固醇类（细胞膜构成、生理活性）

脂肪酸分类

按碳链长度：短链、中链、长链脂肪酸

按饱和度：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)

按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸

必需脂肪酸：亚油酸(ω-6)、α-亚麻酸(ω-3)

生理功能

储存和提供能量（9kcal/g）

构成生物膜

提供必需脂肪酸

促进脂溶性维生素吸收

维持体温、保护脏器

营养评价与来源

成人脂肪供能比：20-30%

SFA供能比：10%

PUFA供能比：6-8%

主要来源：植物油、动物脂肪、坚果

四、碳水化合物

分类

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

寡糖：低聚果糖、棉子糖

多糖：淀粉（直链、支链）、糖原、膳食纤维

生理功能

储存和提供能量（4kcal/g）

构成组织成分

节约蛋白质作用

抗生酮作用

提供膳食纤维

参考摄入量

碳水化合物供能比：50-65%

添加糖供能比：10%

膳食纤维：成人25-30g/d

第二部分微量营养素

一、维生素

（一）脂溶性维生素

维生素

主要功能

缺乏症

主要食物来源

注意事项

维生素A

视觉、上皮组织、免疫

夜盲症、干眼病、角膜软化

动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜

过量可致中毒

维生素D

钙磷代谢、骨骼健康

佝偻病、骨软化症、骨质疏松

鱼肝油、蛋黄、强化奶

过量可中毒，可自体合成

维生素E

抗氧化、保护细胞膜

溶血、神经障碍

植物油、坚果、种子

相对无毒

维生素K

凝血因子合成

凝血障碍、出血

绿叶蔬菜、动物肝脏、肠道合成

抗凝药物拮抗

（二）水溶性维生素

维生素

主要功能

缺乏症

主要食物来源

备注

维生素B1(硫胺素)

能量代谢、神经功能

脚气病、Wernicke-Korsakoff综合征

全谷物、豆类、瘦肉

易被碱破坏

维生素B2(核黄素)

能量代谢、抗氧化

口角炎、舌炎、皮炎

奶类、蛋类、绿叶蔬菜

光敏感

维生素PP(烟酸)

能量代谢、DNA修复

癞皮病(3D症状)

瘦肉、花生、全谷物

可由色氨酸转化

维生素B6(吡哆醇)

氨基酸代谢、神经递质

贫血、皮炎、神经症状

鱼类、禽肉、香蕉

参与多种代谢

叶酸

一碳单位转移、红细胞生成

巨幼红细胞性贫血、神经管畸形

绿叶蔬菜、豆类、动物肝脏

孕妇需额外补充

维生素B12(钴胺素)

红细胞生成、神经功能

巨幼红细胞性贫血、神经损害

肉类、鱼类、蛋类

需内因子帮助吸收

维生素C(抗坏血酸)

抗氧化、胶原合成、铁吸收

坏血病

新鲜蔬菜水果

易氧化破坏

二、矿物质

元素

主要功能

缺乏症

食物来源

参考摄入量

钙

骨骼牙齿构成、神经传导、肌肉收缩

佝偻病、骨软化、骨质疏松

奶类、豆制品、小虾皮

800mg/d

磷

骨骼牙齿、能量代谢、酸碱平衡

罕见

广泛存在

700mg/d

镁

酶激活、神经肌肉功能

肌肉震颤、心律失常

绿叶蔬菜、坚果、全谷物

330mg/d

钾

维持渗透压、酸碱平衡、神经传导

肌无力、心律失常

蔬菜水果、豆类

2000mg/d

钠

维持渗透压、酸碱平衡

罕见

食盐、调味品

1500mg/d

元素

主要功能

缺乏症

食物来源

参考摄入量

备注

铁

血红蛋白、肌红蛋白、酶

缺铁性贫血

动物肝脏、红肉、黑木耳

男12mg，女20mg

血红素铁吸收