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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是（）。

A．水温

B．面粉种类

C．和面手法

D．醒面时间

2、下列哪种面点属于发酵面团制品？（）

A．饺子

B．春卷皮

C．馒头

D．汤圆

3、调制烫面团时，水温一般应控制在（）。

A．30～40℃

B．50～60℃

C．60～70℃

D．90℃以上

4、制作小笼包时，皮坯应采用（）。

A．冷水面团

B．烫面团

C．发酵面团

D．半烫面团

5、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽的因素？（）

A．糖的焦化作用

B．美拉德反应

C．淀粉糊化

D．烘烤温度

6、制作花卷时，常用的成形技法是（）。

A．包馅法

B．卷捏法

C．擀切法

D．按压法

7、下列哪种原料可改善面团的保水性和延展性？（）

A．盐

B．糖

C．油脂

D．碱

8、蒸制面点时，应使用（）。

A．冷水入锅

B．温水入锅

C．沸水入锅

D．任意水温

9、下列哪项是防止饺子煮破的有效措施？（）

A．提高水温至沸腾剧烈

B．煮制过程中频繁加冷水

C．面团中适当加盐

D．使用低筋面粉

10、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是（）。

A．稀软多汁

B．干湿适中，不渗油水

C．完全干燥无水分

D．加入大量糖浆

11、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A．水温高低

B．面粉中蛋白质含量

C．和面时间长短

D．添加的油量多少

12、下列哪项是发酵面团中酵母的最适生长温度？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～32℃

D．35～40℃

13、制作小笼包时，皮坯应选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

14、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦化作用

B．美拉德反应

C．淀粉糊化

D．烘烤温度

15、制作油条应选用哪种面粉？

A．低筋粉

B．中筋粉

C．高筋粉

D．糯米粉

16、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．竹蜻蜓

17、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水

18、下列哪项是鉴别面粉等级的重要指标？

A．颜色亮度

B．含麸量

C．吸水率

D．灰分含量

19、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

20、面点制作中“三光”标准是指？

A．面光、手光、盆光

B．光色、光滑、光亮

C．刀光、手光、面光

D．皮光、馅光、底光

21、制作水油面团时，油与水的比例一般为多少较为适宜？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

22、下列哪种原料是制作小笼包面皮的主要成分？

A.玉米粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

23、发酵面团发酵不足会导致成品出现哪种现象？

A.体积膨大

B.口感松软

C.表皮起泡

D.组织粗糙、口感硬实

24、制作糯米烧麦时，糯米应提前进行何种处理？

A.煮熟后冷藏

B.生米直接包入

C.浸泡后蒸熟

D.炒干备用

25、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.切刀

D.打蛋器

26、豆沙包属于哪一类发酵面团制品？

A.生物发酵面团

B.物理发酵面团

C.化学发酵面团

D.冷水面团

27、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.防止层间粘连，利于分层

C.降低筋性

D.加快发酵

28、以下哪项是判断酵母发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.颜色变深

B.按之凹陷缓慢回弹

C.表面出水

D.闻有酸味

29、制作鲜肉小笼包时，馅心中加入皮冻的主要目的是什么？

A.增加咸味

B.使馅心紧实

C.蒸制后产生汤汁

D.降低成本

30、下列哪种面点属于“蒸”制类制品？

A.煎饺

B.炸春卷

C.小笼包

D.烤饼

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉筋度

32、下列哪些属于重庆特色面点？

A.小面

B.油茶

C.糯米糍

D.荷叶饼

33、调制水调面团时，加水量应根据哪些因素调整？

A.面粉含水量

B.环境温度

C.制品要求

D.操作手法

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