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粮油食品中营养成分分析与利用探讨

⊙文汪宁德州职业技术学院

粮油食品是人们日常饮食中不可或缺的重要子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法进行测

组成部分，其营养成分直接关系到人体健康。了定，维生素利用高效液相色谱法或紫外可见光谱

解粮油食品中的营养成分含量及其影响因素，对法进行分析，膳食纤维可以通过酶消化及重量法

于制定合理的饮食结构、提高人民营养水平具有进行测定。这些方法虽然准确度较高，但往往操

重要意义，也有利于为粮油食品生产加工提供科作繁琐、耗时较长，并且可能需要用到较为专业

学依据和指导。的设备或只能由技术人员来进行操作。

2.现代分析技术。随着科技的发展，现代快

一、粮油食品的营养成分分析速检测技术逐步取代或补充部分传统分析方法用

（一）主要粮油食品的营养成分于粮油食品营养成分检测，以满足更高效的市场

主要粮油食品包括各类粮食作物和经济作监管和品质控制需求。例如，利用高效液相色谱

物的果实与种子，它们是饮食结构的基础组成部（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱分析（MS）

分。粮食包含稻米、玉米、小麦、糙米等种类，等技术来定量分析粮油食品中的脂肪酸组成、碳

其营养成分各异：稻米中含有约11%-14%的水水化合物结构、蛋白质含量及氨基酸组成，采用

分、1%-10.77%的纤维质，7%-9.55%的蛋白质，原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱

碳水化合物含量较高，约为60%-74.85%，此外还（ICP-MS）来检测微量元素，运用近红外光谱

有一定比例的灰分。玉米中的碳水化合物含量则（NIR）快速、无损地评估整体营养品质和水分含

相对较高，蛋白质含量也较为丰富。量。同时，现代样品前处理技术如微波消解、固

食用油作为粮油食品的重要分支，包括花相萃取（SPE）、固相微萃取（SPME）等的应用

生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、玉米油、胡麻也大大提高了检测效率和准确性。此外，随着化

油、芝麻油、棕榈油、茶油、大麻油、棉籽油及学计量学的发展，数据分析软件在现代粮油食品

米糠油等，其主要成分是脂肪，含量通常高达分析中也发挥着关键作用，通过对大量数据进行

99.2%-100%，并且含有不同比例的必需脂肪酸和建模和解析，能够实现对复杂体系中营养成分相

其他脂溶性维生素，对维护人体细胞功能、心血互关系的深入理解，进一步优化检测流程，提升

管健康具有重要作用。粮油食品品质评价的科学性与精准度。

（二）营养成分分析方法（三）粮油食品中营养成分的影响因素

1.传统分析方法。此类方法基于化学分析原1.种植条件与环境因素。粮油食品来源于多

理，通过精确的实验操作来量化各类营养物质的种粮食作物和经济作物的果实与种子，主要包括

含量。例如，凯氏定氮法用于测定蛋白质含量，稻谷、小麦、玉米、豆类等，其营养成分丰富