2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉拌或腌制？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

2、以下哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、提升风味？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并采用何种火候？

A．老母鸡，旺火煮沸

B．猪骨，中火慢炖

C．鸡脯肉茸，小火“扫汤”

D．牛肉，大火熬制

4、下列哪种烹饪方法以少量油、旺火快速翻炒为主要特点？

A．炖

B．炒

C．焖

D．煮

5、以下哪种原料最适合用于“上浆”处理？

A．土豆块

B．生肉片

C．豆腐块

D．白菜叶

6、“炝锅”在中式烹调中指的是什么操作？

A．将油烧热后放入调料爆香

B．直接将原料倒入冷油中加热

C．用清水焯烫锅具

D．在锅底铺料蒸制

7、下列哪种调味品在使用前需加热才能充分释放香味？

A．酱油

B．香油

C．花椒油

D．料酒

8、以下哪项是蒸制菜肴的主要特点？

A．成品外焦里嫩

B．营养损失大

C．保持原汁原味

D．需大量用油

9、下列哪种原料在切配前通常需要“涨发”处理？

A．新鲜猪肉

B．胡萝卜

C．干海参

D．鸡蛋

10、“勾芡”操作应在何时进行最为适宜？

A．原料下锅前

B．加热过程中初期

C．菜肴即将出锅时

D．出锅后淋入

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成较薄且均匀的片状？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制鱼类的是？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

13、“滑炒”技法中，主料在正式炒制前通常需进行的预处理是？

A．焯水

B．油炸

C．上浆

D．腌制

14、以下属于黔菜典型代表菜肴的是？

A．宫保鸡丁

B．麻婆豆腐

C．辣子鸡

D．酸汤鱼

15、烹饪过程中，炟干菜的目的是？

A．增加香气

B．去除苦涩味

C．使其回软并清除杂质

D．上色

16、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．烤

17、配菜的基本要求不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味统一

C．成本越高越好

D．形状搭配合理

18、下列属于“七刀法”中基本刀法的是？

A．雕花

B．滚料切

C．劈

D．剜

19、炟莴笋时加少量食盐的目的是？

A．杀菌

B．增香

C．保持脆嫩色泽

D．去涩

20、调制蛋清浆最适合用于以下哪种烹调方法？

A．油炸

B．红烧

C．滑炒

D．炖煮

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，且常用于质地较嫩的食材？

A．劈

B．斩

C．片

D．剞

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥增香目的的？

A．烹中调味

B．烹后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、炒菜时火力应选择哪种最为常见且适用范围广？

A．微火

B．小火

C．中火

D．旺火

24、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸或焯水处理，再加汤汁和调料慢烧入味？

A．炒

B．爆

C．烧

D．熘

25、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．猪肉

C．豆腐

D．鸡蛋

26、下列哪项是贵州特色菜肴？

A．麻婆豆腐

B．宫保鸡丁

C．辣子鸡

D．酸汤鱼

27、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．方便取用

D．延长保质期

28、下列哪种调料是贵州菜肴中常用的发酵酸味调料？

A．白醋

B．米醋

C．酸汤

D．柠檬汁

29、下列哪种烹饪方法成菜特点为外焦里嫩、色泽金黄？

A．炖

B．蒸

C．熘

D．煮

30、在刀工操作中，保持“指法正确”的主要作用是？

A．提高美观度

B．加快切配速度

C．防止刀伤，保障安全

D．节省原料

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些是常见的刀法？

A.切

B.剁

C.拍

D.削

32、下列哪些属于热菜烹调技法？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.腌

33、烹饪中常用的“三去”处理指哪些？

A.去鳞

B.去内脏

C.去头尾

D.去鳃

34、下列哪些是厨房安全操作的基本要求？

A.使用刀具时注