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餐厅包间摆台培训

目录

CATALOGUE

01

前期准备工作

02

餐具摆放规范

03

餐桌布置技巧

04

服务流程标准

05

常见问题处理

06

质量控制与评估

PART

01

前期准备工作

清洁与消毒标准

全面清洁台面与餐具

使用食品级消毒剂擦拭餐桌、转盘及椅背，确保无油渍、水渍残留；玻璃器皿需用蒸汽消毒柜高温处理，避免交叉污染。

03

02

01

地面与墙面卫生维护

采用防滑地垫并定期深度清洁，墙角、踢脚线等死角需用专用工具除尘；墙面装饰物每周拆卸清洗，防止积灰影响用餐环境。

布草高温消毒流程

桌布、餐巾须经专业洗涤设备以高温程序处理，熨烫后密封保存，使用时需检查无破损、污渍或异味。

按人数核对骨碟、汤碗、筷子架等瓷器数量，银器需单独检查抛光状态并记录损耗，缺失物品立即补配。

基础餐具分类清点

红酒杯、白酒杯按包间容量多备20%，开瓶器、冰桶等工具需测试功能完好，调味品容器确保密封性并标注保质期。

酒具与辅助工具备货

备用电源、蜡烛、急救包等需定点存放，每月测试应急照明设备，更新药品箱内过期物品并登记台账。

应急物资专项检查

物品清单核对流程

空间布局规划要点

动线设计与安全间距

主通道宽度不低于1.2米，餐椅拉开后距墙面保留0.5米缓冲空间；转盘边缘与餐具距离需大于15厘米以防碰撞。

设置独立备餐台存放替换餐具，茶饮区远离宾客座位以避免干扰，VIP包间需预留2平方米以上的装饰展示区。

根据包间朝向调整灯光色温（朝北用暖光，朝南用中性光），绿植高度不超过桌面30厘米，音响设备需隐藏布线且音量预设为55分贝以下。

功能区合理划分

环境氛围调控要素

PART

02

餐具摆放规范

盘子位置设置标准

面包盘摆放在主餐盘左上方，与主餐盘中心线呈45度角，黄油刀横向置于面包盘右侧，刀刃朝内便于取用。

主餐盘应置于餐桌正中央，距离桌边约1.5-2厘米，确保与其他餐具保持协调，同时为后续菜品摆放预留空间。

若需提供沙拉，沙拉盘可叠放于主餐盘上方，但需确保盘边对齐，避免倾斜或重叠过多影响美观。

高档宴会中，装饰盘作为基底放置于主餐盘下方，材质需与整体餐具风格统一，边缘不可超出桌布范围。

主餐盘居中定位

面包盘与黄油刀配套

沙拉盘叠加规则

装饰盘垫底要求

主餐刀置于主餐盘右侧，刀刃朝内，刀柄距桌边2厘米；主餐叉置于主餐盘左侧，叉齿朝上，与刀平行对称。

甜品叉和甜品勺横向摆放于主餐盘正上方，叉柄朝左，勺柄朝右，两者间距不超过1厘米，便于餐后取用。

中式摆台中，筷子架横向放置于主餐盘右侧，筷子尖端朝左，尾部距桌边1.5厘米；配公筷时需单独设立筷架并标注标识。

若提供海鲜或牛排餐，需在外侧追加专用叉（如海鲜叉）或刀（如牛排刀），并按使用顺序由外向内排列。

刀叉与筷子摆放规则

主餐刀叉基础布局

甜品餐具预留位置

筷子架与辅助工具

特殊餐具补充原则

玻璃杯放置要求

水杯与酒杯层级排列

水杯置于主餐刀正上方，红酒杯在其右侧，白酒杯位于红酒杯右侧，三者呈45度斜线排列，杯底间距保持1厘米。

杯具材质与清洁标准

所有玻璃杯需选用无指纹、无划痕的高透光材质，摆台前需用蒸汽或抛光布二次清洁，确保无灰尘或水渍残留。

香槟杯特殊摆放

若提供香槟，笛形香槟杯应放置于红酒杯右侧，杯身略微倾斜以展现优雅感，避免与其他酒杯碰撞。

儿童杯具安全考量

针对儿童顾客，需替换为防摔塑料杯并靠内侧摆放，远离热菜区域，同时配备吸管以降低倾倒风险。

PART

03

餐桌布置技巧

桌布铺放方法

平整无褶皱铺放

桌布需完全覆盖桌面且下垂部分均匀，使用熨斗提前处理褶皱，确保视觉整洁。下垂长度通常为30-45厘米，过长易绊倒客人，过短显局促。

多层桌布搭配

高级宴会可采用双层桌布，底层为纯色防滑布，表层为装饰性提花布，通过颜色对比提升层次感，同时避免餐具滑动。

特殊形状桌面处理

针对圆形或椭圆形桌，选择专用弧形桌布，铺放时先定位中心点再向四周拉伸，避免偏移。

将餐巾对折后连续折叠成风琴状，末端固定于水杯或餐盘边缘，适合正式宴会，体现优雅仪式感。

餐巾折叠艺术

经典扇形折法

如玫瑰、天鹅等复杂折法需预先练习，使用淀粉浆定型，搭配主题宴会（如婚宴）增强视觉冲击力。

立体造型设计

商务用餐可采用简易口袋式折法，内插菜单或餐具，兼顾美观与实用性。

功能性折叠技巧

装饰元素添加指南

根据包间风格选择鲜花或绿植，高度不超过30厘米以免遮挡视线，避免浓郁香味干扰用餐。

中心花艺布置

季节性主题（如圣诞）可使用镀金餐盘或印花餐垫，与整体色调协调，强化氛围营造。

主题餐具搭配

暖光射灯突出菜品色泽，水晶烛台增添浪漫感，需确保火焰远离易燃装饰物。

灯光与烛台运用

PART

04

服务流程标准

客人入座引导步骤

礼貌问候与确认信息

服务员需微笑问候客人，核对预订信息（如姓名、包间号等），并主动