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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感且适用于滑炒类菜肴？

A．炸

B．煮

C．滑油

D．炖

2、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前使用葱、姜、料酒腌制，其主要目的是？

A．增加菜肴色泽

B．提升鲜味

C．去腥增香

D．促进蛋白质凝固

3、下列哪项不属于“?”法的基本特点？

A．小火慢?

B．汤汁基本收干

C．原料需先炸后?

D．成菜带较多汤汁

4、调制蛋泡糊时，打发蛋白的关键条件是？

A．加水稀释

B．容器无油无水

C．使用温蛋

D．加入食用油

5、下列哪种调味品在海南菜中使用频繁，具有独特辛香并能增进食欲？

A．花椒

B．沙姜

C．八角

D．桂皮

6、炟芥菜的目的是为了？

A．增加脆感

B．去除苦涩味

C．使其变绿

D．延长保质期

7、下列哪项是鉴定优质酱油的重要指标？

A．颜色越深越好

B．氨基酸态氮含量高

C．含糖量高

D．泡沫持久

8、制作芙蓉蛋时，蛋液中应加入适量的？

A．淀粉

B．食用油

C．清水或高汤

D．酱油

9、下列哪种食材适合采用“生炒”技法？

A．牛肉

B．豆腐

C．青椒

D．带鱼

10、海南四大名菜之一“加积鸭”最突出的烹饪特点是？

A．炭火烤制

B．白切清炖

C．红烧收汁

D．腌腊风干

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁干味浓

D．成菜汤汁较多，口味清淡

12、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉丝

B．猪五花肉块

C．整只鸡

D．土豆片

13、在制作清蒸鱼时，为去腥增香，常在鱼身下垫什么辅料？

A．胡萝卜片

B．葱段、姜片

C．洋葱丝

D．香菜梗

14、“?鱼”与“红烧鱼”的主要区别在于？

A．原料不同

B．是否收干汤汁

C．是否先炸后烧

D．调味料种类

15、下列哪种情况会导致“上浆”失败？

A．使用冷水调浆

B．浆液过稀或上浆后静置过久

C．选用新鲜肉类

D．浆中加入少量油

16、“?”制菜肴时，通常使用的火力是？

A．旺火

B．中火

C．小火

D．猛火快?

17、下列哪项不属于“?法”的操作要点？

A．原料先煎或炸定型

B．加入适量汤汁，小火?制

C．?制过程中频繁翻动

D．?至汁干油亮

18、制作“滑炒鸡片”时，上浆的最佳时机是？

A．加热前即刻

B．提前一小时

C．焯水后

D．切好后立即上浆

19、下列哪种调料在?制菜肴中起主要调味作用？

A．醋

B．酱油

C．番茄酱

D．花椒粉

20、“?豆腐”成菜后应呈现的质感是？

A．外脆里嫩

B．质地松散

C．表层微焦，内里入味

D．汤汁丰盈

21、在中式烹调中，原料切配时要求“块小而均匀、厚薄一致”，这主要体现了刀工技艺的哪项基本原则？

A．美观性原则

B．整齐划一原则

C．便于入味原则

D．节约原料原则

22、下列哪种烹饪方法最适宜使菜肴达到“外焦里嫩”的口感效果？

A．清蒸

B．炖煮

C．油炸

D．白灼

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和料酒，其主要作用是？

A．增色增香

B．杀菌消毒

C．去腥除异味

D．促进蛋白质凝固

24、下列哪项不属于“?”法的基本特征？

A．小火慢收

B．汤汁浓稠

C．原料需预先炸制

D．突出原味

25、调制蛋清糊时，一般蛋清与淀粉的常用比例是多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

26、下列调味品中，哪一种在海南本地菜肴中使用频率最高，具有鲜明地域特色？

A．豆瓣酱

B．柱候酱

C．黄灯笼辣椒酱

D．甜面酱

27、炟生菜时，为保持其翠绿色泽，应在水中加入少量什么？

A．食盐

B．食用油

C．白醋

D．小苏打

28、制作“滑炒肉片”时，肉片上浆的最佳温度环境是？

A．高温环境

B．室温环境

C．冷藏环境（0-4℃）

D．冷冻环境

29、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A．调味不同

B．原料不同

C．增稠方式不同

D．火候不同

30、海南四大名菜之一的“和乐蟹”通常采用哪种烹调方法？

A．干煸

B．清蒸

C．红烧

D．盐焗

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，火候的掌握至关重要。下列关于火候的描述，正确的是：

A.大火适用于