山西羊肉粉培训教程课件.pptVIP

山西羊肉粉培训教程课件

第一章山西羊肉粉概述与文化背景起源与发展山西羊肉粉源于晋北地区,历经数百年传承,融合了游牧民族与农耕文明的饮食智慧,形成了独特的地方风味文化地位作为山西传统小吃的代表,羊肉粉承载着浓厚的地域文化,是当地人早餐和夜宵的首选,体现了山西人对美食的执着追求市场潜力

山西羊肉粉的独特魅力优质羊肉精选当地羔羊肉,肉质细嫩鲜美,经过科学去膻处理后完全没有膻味,保留了羊肉的纯正香味和营养价值传统米粉采用传统手工工艺制作的米粉,口感爽滑弹牙,吸收汤汁后更加入味,与羊肉完美搭配秘制汤底

第二章原料选购与处理01羊肉部位选择推荐使用后腿肉和羊腩,这些部位肉质紧实且肥瘦适中,煮后口感最佳。避免使用前腿肉,筋膜较多影响口感02去膻处理技巧浸泡换水、汆烫去血水、搭配中药材是关键三步,能够有效去除羊肉的膻味,保留纯正肉香米粉选购要点

羊肉去膻处理详解浸泡换水将新鲜羊肉放入清水中浸泡30分钟,每隔10分钟换一次水,充分去除血水和杂质,这是去膻的第一步汆烫处理冷水下锅,加入姜片和葱段,水开后继续煮3-5分钟,撇去浮沫,捞出羊肉用温水冲洗干净药材搭配熬汤时加入当归、枸杞、红枣等中药材,不仅能进一步去膻增香,还能提升汤的营养价值和风味层次

第三章汤底熬制工艺熬制要点汤底是羊肉粉的灵魂,优质的汤底需要精选羊骨与羊肉,按照科学比例搭配,经过长时间小火慢熬,才能熬出乳白浓郁、鲜香四溢的上品汤底。羊骨与羊肉比例为3:1,确保汤底浓郁熬制时间不少于4小时,充分释放营养火候控制至关重要,全程小火慢炖调味料分阶段添加,层次更加丰富

山西羊肉粉汤底配方示范1主料准备羊骨5000克清洗干净,羊肉1500克切大块,清水15升左右,确保食材完全浸没2香料配制姜片100克、葱段150克、花椒15克、八角8个、桂皮2根、草果5个,装入料包3熬制过程大火烧开后转小火,持续熬制4小时,中途不断撇去浮沫,保持汤色清澈4调味收尾最后30分钟加入盐、白胡椒粉调味,关火前加入香菜和葱花提香,汤色呈乳白色即成

第四章米粉制作与处理选米浸泡选用优质陈年大米,浸泡6-8小时至米粒充分吸水膨胀磨浆过滤将泡好的米加水磨成细腻米浆,用细纱布过滤去除颗粒蒸制成型将米浆倒入蒸盘薄薄一层,大火蒸2-3分钟至凝固透明切条成粉冷却后切成均匀细条,保持弹性与爽滑口感保存技巧:米粉制作完成后应立即浸泡在清水中,放入冰箱冷藏可保存2-3天。复热时用沸水快速烫10-15秒即可,切忌久煮影响口感。

第五章羊肉切配与炒制技巧切丁标准羊肉切成约5毫米见方的小丁,大小均匀一致,这样受热均匀,口感更佳,也更容易入味火候控制旺火快炒是关键,整个炒制过程控制在2-3分钟,保持羊肉的嫩度和鲜美多汁腌制秘诀提前用调味料腌制15-20分钟,让羊肉充分吸收调味料,提升风味层次翻炒技巧快速翻炒避免羊肉出水,保持肉质紧实,炒至表面微微焦香即可出锅

羊肉炒制配料参考基础调味盐12克、味精5克、松肉粉2克,这是基础调味的黄金比例,确保羊肉入味且肉质松软特色香料羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克,提升羊肉的香味,去除残留膻味增香去腥料酒5克、香油1克,料酒能进一步去腥,香油则增加光泽和香气腌制与炒制要点将所有调料混合均匀后,与羊肉丁充分拌匀,腌制15-20分钟。炒制时一定要等锅烧热后再下油,油温达到七成热时快速下入羊肉,用锅铲快速翻炒,整个过程不超过3分钟,这样炒出的羊肉外焦里嫩,鲜香可口。

第六章调料与蘸料制作秘制辣椒油选用二荆条辣椒粉,配合热油激发香气,加入芝麻、花椒增加风味层次,是提升羊肉粉口感的关键撒料配比花椒面、孜然粉、白芝麻按2:1:1比例混合,撒在羊肉粉表面,增添香气和口感蘸料调配辣酱油、蒜蓉、陈醋、香菜末混合,根据个人口味调整,为羊肉粉提供丰富的味觉体验

秘制辣椒油与蘸料配方辣椒油制作01原料准备辣椒粉200克、花椒油50克、蒜蓉30克、芝麻油100克、白芝麻20克02热油激发将油烧至七成热,分三次浇入辣椒粉中,每次间隔30秒,充分激发香气03调味混合加入蒜蓉、白芝麻拌匀,冷却后密封保存,24小时后风味最佳万能蘸料配方生抽30毫升陈醋15毫升蒜蓉20克香菜末10克辣椒油适量白糖5克香油3毫升所有食材混合均匀即可使用,根据个人口味调整酸辣比例,这款蘸料能让羊肉粉的味道更加丰富立体。

第七章羊肉粉组装与出品1米粉准备将米粉用沸水快速烫热15秒,保持弹性和温度2盛入碗中将烫好的米粉沥干水分,整齐盛入预热的大碗中3添加羊肉将炒好的羊肉丁均匀铺在米粉上,份量约80-100克4浇汤调味舀入滚烫的羊肉汤,汤量以没过米粉为宜5配菜点缀撒上香菜、葱花、辣椒油等,美观又提味温度控制:所有食材和器皿都要保持高温,这样出品的羊肉粉才能汤热粉烫,香气四溢,给顾客带来最佳的品尝体验。

羊肉粉成品标准汤色标准汤色呈乳白色,清澈不浑浊,表面漂浮着