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第1节传统发酵技术的应用;

课堂互动探究案;

课前自主预习案

的日王1m1;

知识梳理·填准记牢自主·预习·先知

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：是指人们利用微生物,在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。;

2.传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)实例——腐乳的制作

①经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成

小分子的肽和氨基酸;

二、尝试制作传统发酵食品

1.传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成

乳酸,反应简式：C?H??O?酶2C?H?O?(酸)+能量。

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进

行酒精发酵,反应简式为C?H??O?→2C,H?OH(酒精)+2CO?+能量。最

适生长温度约为28℃O

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。;

(3)醋酸菌

①代谢特点：好氧细菌，当O?、糖源都充足时能将糖分解成乙

酶

酸，反应简式为C?H??O?+20?—→2CH?COOH(乙酸)+2H?O+2CO?+能量；

当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式

为C?H?OH+O?→CH?COOH(乙酸)+H?O+能量。最适生长温度为

30～35℃O

②生产应用：用于制作各种风味的醋。;

2.制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2)方法步骤

配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸,冷却待用。

蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛；装至半坛时，放入调味品,继续装至八成满。

加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。

封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制??酵时间。;

3.制作果酒和果醋

(1)菌种来源

新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。

(2)方法步骤

器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

冲洗：新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。;

酒精发酵：温度控制在18～30℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但不要打开瓶盖。发酵时间为10～12d。

醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵，温度为30～35℃,时间为7～8d。;

知识应用·强化落实效果.检测·定向

判断对错(正确的打“√”,错误的打“×”)

1.多种微生物参与了腐乳的发酵。(√)

2.醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。()×提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。

3.制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO?。(×提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。;

4.制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。()

×提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。

5.传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。()

×提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。;

6.葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。(√)

7.在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)

8.醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成醋酸，在无氧时能将酒精直接转变成醋酸。(×);

课堂互动探究案

舌丁1N;

课程标准

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需的产品。

素养达成

1.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。(生命观念)

2.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。(科学探究)

3.讨论泡菜的食品安全问题。(社会责任);

同学们都读过王翰的《凉州词》吧，“葡萄美酒