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中式烹调师热菜制作试题及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒制红烧肉时，糖色应何时加入？

A.先放糖

B.先放油

C.肉炒至微黄时

D.肉炖熟后

2.烩菜的主要技法是？

A.快炒

B.炖煮

C.爆炒

D.熘

3.煎鱼时，鱼身两面应裹什么？

A.面粉

B.鸡蛋液

C.面粉和鸡蛋液

D.直接下锅

4.炸虾时油温应达到多少度？

A.50℃

B.80℃

C.120℃

D.180℃

5.油爆肉片时，肉片切多厚合适？

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

6.红烧鸡翅时，糖和盐的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

7.煎蛋时，油应加多高？

A.油面没过蛋

B.油面到蛋的一半

C.油面刚好没过锅底

D.不加油

8.炒藕片时，藕片应怎么处理？

A.直接切片

B.沥干水分

C.沾淀粉

D.焯水

9.炸酱面时，炸肉丁应先放什么？

A.葱花

B.生姜

C.花椒

D.酱油

10.煲汤时，先放哪类食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.调味料

多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时常用的调料有？

A.酱油

B.盐

C.花椒

D.鸡精

2.红烧菜的特点是？

A.颜色红亮

B.口感软糯

C.咸甜适中

D.香气浓郁

3.煎鱼失败的原因可能包括？

A.鱼未处理干净

B.油温太高

C.鱼身未裹粉

D.火力不足

4.炸制食物时，油温过高可能导致？

A.外焦里生

B.食物吸油过多

C.火焰过大

D.食物易碎

5.炒肉片时，肉片易粘连的原因有？

A.未逆纹切

B.挂淀粉不足

C.炒制太快

D.锅太热

6.煲汤时，哪些食材适合后放？

A.蔬菜

B.海鲜

C.调味料

D.肉类

7.爆炒菜的特点是？

A.速度快

B.色泽亮

C.口感脆

D.香气足

8.煎蛋时，哪些做法能减少破壳？

A.鸡蛋预热

B.锅热油温适中

C.轻敲蛋壳

D.直接磕下

9.炸鸡翅时，哪些步骤能使其更酥脆？

A.腌制时加淀粉

B.炸两次

C.夹干水分

D.油温稍高

10.炒藕片时，哪些做法能减少氧化？

A.立即焯水

B.沥干水分后裹淀粉

C.加醋

D.尽快翻炒

判断题（每题2分，共20分）

1.红烧肉需用冰糖，白糖效果更差。（×）

2.煎鱼时油面越高越好。（×）

3.炸虾时油温越高越快熟。（×）

4.炒藕片时必须焯水防黑。（√）

5.煎蛋时火力越大越好。（×）

6.炸酱面肉丁需炒到微焦。（√）

7.煲汤时盐应最后放。（×）

8.爆炒时锅要一直干。（×）

9.炒肉片时顺纹切口感更好。（×）

10.煎鱼前用姜擦锅可防粘。（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炸鸡翅的步骤。

答：腌料（盐、料酒、淀粉）抓匀，冷藏30分钟，沥干水分后裹淀粉，中油温炸两次至金黄酥脆。

2.红烧肉如何做到软糯入味？

答：选五花肉，焯水去腥，糖色炒出焦糖，小火慢炖1小时以上，中途加生抽、老抽、八角等调味。

3.煎鱼不破壳的技巧是什么？

答：鸡蛋液打散，鱼身擦干后先裹淀粉再裹蛋液，油温中低，慢煎至两面金黄。

4.炒藕片防氧化的方法有哪些？

答：切后立即焯水或用醋水浸泡，沥干水分裹淀粉，大火快炒断生即出锅。

讨论题（每题5分，共20分）

1.炸和煎的区别是什么？

答：炸用大量油高温，外酥里嫩；煎用少量油中低温，两面金黄。炸更脆，煎更香。

2.如何判断油温？

答：五成热（泡沫细密），六七成热（泡沫大），八成热（油面波动），九成热（冒烟）。

3.红烧和焖煮的区别？

答：红烧先炒糖色，色深味浓；焖煮直接炖煮，色泽自然，肉质软烂。

4.炒菜时火候如何掌握？

答：爆炒需大火快炒，炒青菜中火，红烧肉小火慢炖，煎炸用中火控制。